Un día dedicado a la cocina de Francia

Un día dedicado a la cocina de Francia

Ocho restaurantes colombianos participarán en 'Goût de France'. Seguirán pasos de un almuerzo galo.

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12 de marzo 2015 , 05:31 p.m.

Un almuerzo o cena al estilo francés tiene su protocolo y sus pasos, que van desde el inicio con un aperitivo hasta la feliz despedida con un digestivo posterior al postre y los vinos de ese país.

Para recordarla, se eligió el jueves 19 de marzo para la jornada ‘Goût de France’, en la que más de mil chefs del mundo en sus diferentes restaurantes (de corte francés y no francés) tendrán disponibles para sus comensales su propia y libre versión de un almuerzo o una cena a la francesa.

Por Colombia participan ocho restaurantes, siete bogotanos y el 1621 del Sofitel Santa Clara, de Cartagena. Algunos son muy franceses, como Balzac, Bonaparte y Sant Just; otros, aunque ofrecen cocinas distintas, aportarán su visión de lo que es combinar los pasos del menú francés con su propia propuesta.

Es el caso de Astrid y Gastón, peruano, cuyo chef, Francisco Rodríguez, dice que esta jornada le hizo volver a sus tiempos de estudiante de cocina, pues la cocina francesa es materia obligatoria en la formación de un cocinero.

Los pasos de una deliciosa cocina

Los restaurantes se ciñeron a los siguientes parámetros de un menú francés:
- Un aperitivo de tradición francesa, que puede ser champagne y gougères (panecillos redondos como bolitas y queso en dados) o cognac y foie gras.
- Una entrada fría
- Una entrada caliente.
- Un pescado o marisco.
- Una carne o ave.
- Una selección de quesos o un queso francés.
- Un postre de chocolate.
- Un digestivo.
- Maridaje con vinos franceses.
Algunos de los restaurantes participantes extenderán el menú unos días más después del 19 de marzo.

Nolita exalta lo local

Nido de trufa con distintas setas, suero costeño, hilitos de papa y huevo de codorniz, entrada en Nolita. Foto: Héctor Fabio Zamora

El restaurante quiso resaltar la combinación de productos franceses y colombianos. “Reunir por ejemplo ‘foie gras’ y papa criolla”, dice la chef Ana Belén Mayerston: su magret de pato va con reducción de naranja y mandarina y papa criolla. El menú en Nolita durará tres días. Carrera 13 n°. 85-25, Bogotá. Tel.: 610-0080. 146.000 pesos.

Astrid y Gastón

la hora de elaborar el menú francés de Astrid y Gastón, el chef Francisco Rodríguez apostó por la fortaleza del restaurante en materia de pescados, así que para una de las entradas, eligió una ‘rillette’ de atún, y la otra es su versión de la sopa ‘bouillabaisse’.

También reunirá ingredientes importados, como el queso de cabra curado que ofrecerá en el momento dedicado a los quesos, antes del postre, con producto local. Un imperdible: su postre, que combina el chocolate y el queso azul.
Carrera 7.ª n.° 67-64, Bogotá. Reservas: 211-1400. Menú: 150.000 pesos.

Bonaparte, un menú más clásico

Pechuga de pato caramelizado a la miel y especias acompañado de sémola de cuscús y verdura parrillada. Foto: Claudia Rubio

El restaurante Bonaparte, del chef Jacky Pinault, lleva 25 años en Bogotá con su cocina típica francesa. Para participar en Goût de France, Pinault combinó algunas de sus recetas con nuevos acompañamientos y platos diseñados para el evento, como las milhojas de crêpe al salmón ahumado y el filete de pargo al perno.
Cra. 8 n° 11-19, Bogotá. Tel.: 283-8788. Menú disponible al mediodía (horario extendido hasta las 6 p. m.). $ 120.500.

La propuesta de Sant Just

El chef Eric Noirad, del restaurante Sant Just, en el barrio Las Aguas, elabora platos con cocciones francesas y exploración de ingredientes artesanales colombianos.
Sus platos fuertes son abundantes y planeados cada día (no hay carta). Por eso, el reto fue elaborar un menú de platos pequeños con una decoración especial para esta jornada, como el cerdo en cocción lenta y echalotte, y el queso de cabra con tomates secos y germinados de remolacha, además de los rillettes de conejo.
Calle 16A n° 2-73, Bogotá. Teléfono: 477-7555. 55.000 pesos (no incluye las bebidas).

L’Artisan

L’Artisan, ubicado en la terraza de la Alianza Francesa, en Bogotá tiene la filosofía de ser un laboratorio culinario basado en la gastronomía francesa.
Su menú para Goût de France consta de nueve pasos y tiene un valor de 70.000 pesos, sin bebidas, o 100.000, con maridaje de cuatro copas de vino.
Incluye repollitas de rillettes de trucha, prensado de verduras, medallón de aves, mollejas de ternera y setas silvestres y, entre sus fuertes, un cachete de res confitado al vino tinto, crocante de verduras y mousseline de tubérculo.
Carrera 3 n° 18-45. Reservas 313 872-8872 o en ariesfoodservices@gmail.com.

Los demás participantes

El queso tiene un lugar en los pasos de una cena francesa. Va antes del postre. Foto: Milton Díaz

1621. Restaurante del Sofitel Legend Santa Clara, en Cartagena. Incluirá platos como el canelón de cangrejo y aguacate, la panceta de cerdo con camarones, un ‘pavé’ de róbalo a la provenzal, ‘carré’ de cordero con hinojo al azafrán, surtido de quesos, ‘palet’ de chocolate en texturas y ‘petits fours’. Reservas, en el teléfono (5) 650-4700.
Balzac. El menú con copa de vino tiene un valor de 146.780 pesos. Calle 83 n.° 12-19, Bogotá. Reservas: 610-5210.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento
@lilangmartin

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