¡A preparar pescado!

¡A preparar pescado!

El pescado es uno de los mejores alimentos para el cerebro. Aquí, cuatro sencillas recetas.

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11 de febrero 2015 , 02:40 p.m.

Carlos Morales
* Chef de Ágape

Carlos Morales

Carlos Morales, chef colombiano formado en Australia y creador del restaurante Ágape. Foto: MAG

Después de años de una exitosa carrera en aerolíneas y de disfrutar, incluso en exceso, los más exquisitos platos del mundo, Carlos Morales decidió que era tiempo de replantear su vida.

Esto y una cirugía de baipás gástrico (llegó a pesar más de 150 kilos) lo llevaron a apreciar aún más la comida y reforzaron su pasión por la buena mesa. Se convirtió en cocinero.

Estudió en Australia y se radicó en Melbourne durante 8 años. De regreso en Bogotá montó Ágape, que en menos de un año ya es reconocido por su brunch de fin de semana y una carta con toda la influencia de sus experiencias en Australia y su pasión por la cocina de campo. “Se trata de comida buena, sin pretensiones.

Me gusta extraer al máximo el sabor de los ingredientes. No buscamos descrestar a nadie; es un sitio para comer rico y pasarla bien, sin pagar demasiado”, explica el chef. Para CARRUSEL preparó sus nuevos platos con pescados (uno de los mejores alimentos para el cerebro, a propósito de esta edición), incluidos desde hace poco en el menú de Ágape.

* Calle 80 N°. 8-30. Teléfono: 300 4125, Bogotá.
www.agape.com.co

 

RECETAS

Fish & chips
4 porciones

Fish and chips

Este plato es una preparación típica inglesa, servida generalmente para llevar. Foto: MAG


INGREDIENTES

800 gramos de tilapia en tiras de 2,5 cm de ancho
1,5 kilos de papa pastusa cortada en cascos
250 gramos de harina de trigo 1 cerveza
Aceite vegetal
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Blanquee las papas en el aceite a fuego medio-bajo hasta que estén cocidas (verifique con un cuchillo que estén suaves en el centro). Saque y póngalas sobre papel absorbente, hasta cuando dejen de humear.

Caliente el aceite a fuego medio-alto (180°C) y frite las papas hasta que estén crocantes por fuera. Aparte, mezcle la harina de trigo con la cerveza. Enharine levemente las tiras de tilapia y luego páselas por esta mezcla de cerveza cubriéndolas en su totalidad.

Frite en el aceite por ambos lados hasta que hayan dorado y oiga la humedad del pescado saliendo al aceite. Escurra bien y ponga sal antes de que el aceite se seque. Sirva el pescado sobre las papas, acompañe con salsa tártara, o limón y ensalada.


Pescado al horno con papas rostizadas
4 porciones

Pescado con papa rostizada

Para este tipo de preparación funciona muy bien cualquier pescado blanco. Foto: MAG

INGREDIENTES

800 gramos de pescado blanco (corvina o similar) dividido en 4 filetes
3 tomates rojos en tajadas
1 pimentón en juliana
1 cebolla cabezona en juliana
1 rama de eneldo
2 limones en cascos
30 gramos de alcaparras
4 papas R12 peladas y en tajadas
Aceite de oliva

PREPARACIÓN

Cocine las papas durante 12 minutos en agua con sal y romero. Al sacarlas del agua, permita que salga todo el vapor y úntelas con abundante aceite de oliva, sal y pimienta. Ponga las papas en una sola capa sobre una lata y hornee a 180°C por 10 minutos.

En un papel aluminio de 30 por 30 cm ponga en capas el tomate, la cebolla, el pimentón, el pescado, el eneldo y los limones. Cubra bien todo y selle lo mejor posible para que no salga el vapor. Lleve al horno por 8 a 10 minutos.

Al emplatar, saque todo del papel aluminio con cuidado de no perder la forma ni los jugos. Sirva con los tomates y decore con gajos de limón y hojas de rúgula.


Pargo con piel crocante
4 porciones

Pescado con piel crocante

Antes de terminar la cocción, bañe la piel del pescado con aceite caliente de la sartén para asegurar que termine crocante. Foto: MAG

INGREDIENTES

800 gramos de filete de pargo con piel
2 cucharadas de hierbas mixtas secas (orégano, tomillo)
4 zucchinis verdes
2 pimentones rojos en trozos grandes, sin semillas
1 cebolla roja pequeña en trozos
100 mililitros de vinagre de vino tinto
1 estrella de anís
200 mililitros de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Para el puré, corte los zucchinis por la mitad, a lo largo, y haga zanjas por la parte de la carne. Ponga sal, pimienta, hierbas y aceite de oliva entre los cortes, lleve al horno a 180°C por 15 minutos con la carne hacia arriba.

Procese los zucchinis en una licuadora o procesador hasta formar un puré. Agregue sal y pimienta. Reserve. Para la salsa de pimentones, en una sartén sofría los pimentones, la cebolla y el anís hasta que la cebolla esté translúcida.

Adicione el vinagre y cocine por un minuto. Retire el anís y procese en la licuadora. Reserve. Trace con un cuchillo afilado líneas en la piel del pargo cada centímetro, a lo ancho. Estas líneas (máximo de 4 o 5 mm de profundidad), ayudarán a que la piel quede más crocante, la cocción más pareja y mejor sazonado.

Ponga sal y pimienta entre las líneas y por el lado de la piel. En una sartén fría ponga aceite de oliva y el pargo con la piel hacia abajo, lleve al fogón (esto evita que un golpe de calor haga que el pescado se contraiga).

Ase hasta que la piel esté dorada clara. Voltee el pescado y cocine hasta que toda la carne esté blanca (unos 2 minutos por cada lado).

Antes de terminar, bañe la piel del pescado con aceite caliente de la sartén para asegurar que termine crocante. Sirva acompañado del puré de zucchini y la salsa de pimentón.


Ceviche de corvina
4 porciones

Ceviche de corvina

Para los ceviches, se recomienda exprimir el limón a mano y solo hasta la mitad, para evitar el sabor amargo en la preparación. Foto: MAG

INGREDIENTES

600 gramos de pescado blanco fresco (corvina o similar) cortado en cubos de 2 cm
300 mililitros de zumo de limón común
1 cebolla roja en juliana
1 chili rojo picado muy pequeño, sin semillas
1 pizca de puré de ajo
100 mililitros de zumo de otros cítricos (naranja, mandarina, toronja)
Sal y pimienta
Cilantro picado

PREPARACIÓN

Sazone el pescado con sal y pimienta. En una taza (que no sea de metal), ponga el pescado, la cebolla, el chili y el ajo, mezclando muy bien. Bañe con el zumo de limón tratando que todo quede cubierto por él. Deje conservar durante 8 a 10 minutos hasta que la carne del pescado haya cambiado a color blanco.

Adicione el cilantro, revuelva bien y sirva rociando el jugo de otros cítricos por encima. Se puede servir con tostadas o canastas de plátano verde, lechugas y maíz desgranado.

Nota del chef: Exprima a mano y solo hasta la mitad los limones y otros cítricos; esto evitará que la preparación se ponga amarga.

PRODUCCIÓN Y TEXTOS: HONORIA MONTES

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