El Ocio de Alex / Un plato

El Ocio de Alex / Un plato

Ocio es el lugar parar disfrutar, a través del paladar, nuestras raíces indígenas.

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10 de febrero 2015 , 04:10 p.m.

Alex Salgado es un cocinero silente y juicioso que ha venido haciendo un trabajo de investigación de muy interesantes resultados.

Hablo de un manizaleño que estudió cocina en Colombia, luego en Argentina y que, a lo largo de un año, recorrió y examinó los fogones de China, Camboya, Vietnam, Malasia y Tailandia. De todos los lugares por donde caminó, Salgado logró especializaciones en carnes, pescados y mariscos, además de heladería y pastelería. Su ‘pilera’ más su capacidad de asombro lo llevaron a sumergirse, por otro par de años, en un mundo gastronómico gigantesco –y aún por revelar– que es la cocina aborigen amazónica colombiana. Salgado no solo ha estado comprometido con la conservación del conocimiento tradicional indígena, sino que ha generado alianzas con asociaciones de diferentes etnias y, con mucho trabajo, ha formado pequeñas cadenas de producción con las comunidades.

Toda esta introducción para hablar de su nuevo restaurante que ya tiene tres meses y que me ha sorprendido por su discurso étnico-ancestral y por la calidad de su resultado: Ocio.

Alex Salgado, dueño y chef del restaurante Ocio.


El local, para más señas, queda en un sector que agarra cada vez más carácter: la zona del Museo Nacional.

Dice Alex que su cocina tiene un decidido arraigo en la tradición oral: “esa que ha pasado de generación en generación, que da lectura del fogón de nuestras abuelas, con toda la ascendencia indígena, hispana y afro”.

Lo increíble de Ocio es que, en efecto, revive una cantidad de sabores refundidos y una inmensa cantidad de sorpresas sensoriales que provienen del exotismo de nuestro país, que, de paso, es la propia exuberancia de nuestra naturaleza.
Quiero referir un plato que me impresionó por creativo, poderoso y delicioso, no sin antes nombrar otros que también recomiendo:

De las entradas: Los indios con camarón tigre y sopa de jugo de coco ($ 13.200). Y los quisbones (masas) de choclo y cerdo con caldo aromático ($ 12.000).

De los fuertes: La sopa de leche de coco, toronjil, mariscos y vitualla frita ($ 26.800). Y la panceta de cerdo dorada y glaseada con tucupí, cremoso de yuca y farofa de ajo, que es el plato que quiero destacar aquí. Una poderosa creación que, de paso, es un lindo homenaje a la yuca, ya que está presente de tres maneras. La cosa va así: la panceta de cerdo la cocinan a fuego lento y luego la sellan para caramelizarla y darle un crujiente a su piel. Finalmente la glasean con el tucupí (que es la reducción prolongada del jugo de la yuca). Por otro lado, Salgado hace un cremoso de yuca (una especie de puré), que se sazona con una farofa (que es la harina de la yuca) con ajo. La combinación es perfecta. ¡Platazo!

Panceta de cerdo dorada y glaseada con tucupí.

Sopa de leche de coco, toronjil, mariscos y vitualla frita.


Ocio es otra prueba de cómo las nuevas generaciones de cocineros asumen con talento y orgullo nuestra tradición, sumada a la riqueza de nuestra biodiversidad. Ocio nos ofrece ese otro inmenso pedazo de Colombia que, en términos gastronómicos, aún está por decirse.

Ocio es una idea que merece todo el respeto y atención.

Nota: Pregunte por las increíbles hormigas con sabor a limonaria. ¡Ojo a ese descubrimiento!

Ocio

Transversal 6 N°. 27-50, Bogotá.
Tel.: 704 0317

MAURICIO SILVA

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