'La Diva', una pizzería al estilo napolitano

'La Diva', una pizzería al estilo napolitano

De Cartagena pasó a Barranquilla, ahora está en Bogotá y sugiere una nueva forma de comer pizza.

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05 de febrero 2015 , 03:49 p.m.

El 'carpaccio' de langosta es otra receta especial de La Diva.

Si una pizzería se anuncia ante el público como ‘napolitana’, quiere decir que debe cumplir con una serie de normas que distinguen al establecimiento de otras formas de hacer pizza.

Y el chef Andrés Hoyos, de 'La Diva', soñaba con abrir en el país pizzerías que se rigieran por estos ‘mandamientos’. Lo consiguió: 'La Diva' tiene sedes en Cartagena, Barranquilla y ahora en Bogotá.

La 'pizza' de pistacho es una de las combinaciones ideadas por el chef Andrés Hoyos.

Las reglas son: trabajar la masa de la pizza con harina 00, abierta a mano (nada de rodillos); debe tener borde grueso y alto y masa delgada.

El tomate de la salsa debe ser san marzano (lo traen de Italia) y el queso, mozzarella de búfala (ni siquiera de vaca) con un diámetro de entre 32 y 35 cm. Por eso, en 'La Diva' solo hay un tamaño de pizza, hecha en horno de leña.

Hay dos tipos de pizza: las rojas (con salsa de tomate) y las blancas (sin esta salsa). Entre las primeras está la infaltable margarita (la medida de todas las pizzas, pues dicen que juzgando la calidad de la margarita se aprecia la de la carta entera).

Pero, la idea a la hora de abrir 'La Diva' era proponer nuevas combinaciones de ingredientes –de esas que no se encuentren en ninguna otra parte–, como la pizza de dátiles, que viene con varios quesos: gorgonzola, parmiggiano regiano de 24 meses de maduración, de búfala y peperoncino para dar un contraste entre dulce y picante. Otra recomendada es la de burrata, con pedacitos de pancetta, pimienta y pecorino.

 

La experiencia aquí cuenta bastante: no se va solo a compartir la pizza, sino a jugar con ella. Para esto, La Diva les apostó a maridajes de pizza y aceites, que a su vez vienen impregnados de hierbas. Son nueve infusiones que llegan a la mesa y pueden darle un giro al sabor en cada bocado de pizza (si al público le gustan, puede comprar botellitas para llevar a casa, pues también hay mercadito de ingredientes).

Otra curiosidad es la presencia de materitas con especias sembradas, que permiten arrancar directamente las hojas para incorporarlas al plato.

Salvo por productos de la huerta, La Diva tiene una mayoría de ingredientes italianos; su mortadela es de Bologna (una de las pizzas combina esta mortadela con alcachofa frita); la reducción balsámica con la que bañan algunas de sus recetas es de Modena.

La carta tiene además antipastos, carpaccios como el de langosta, receta poco común, así como ensaladas y bruschettas.

Advierten también que no hacen pizza por mitades y que entre sus platos más vendidos están el pulpo al horno y la burratta servida con cebolla caramelizada y piñones.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento

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