Entrevista en BOCAS: David Muñoz, el genio detrás de DiverXO en Madrid

Entrevista en BOCAS: David Muñoz, el genio detrás de DiverXO en Madrid

El chef más joven en recibir tres estrellas Michelin; defensor de una experiencia sensorial total.

notitle
02 de febrero 2015 , 10:37 a.m.

Madrid celebra que, después de 17 años, un nuevo restaurante reciba tres estrellas Michelin. El local se llama DiverXO y está al mando de David Muñoz, un artista de 34 años que se ha convertido en el cocinero más joven en recibir semejante distinción (récord mundial) y en el chef que menos se ha tardado en conseguir las tres estrellas desde el día que abrió su local: hace siete años. Independiente, inconformista, creativo, ambicioso, obsesivo, melómano, corredor nocturno y, sobre todo, muy divertido, el hombre sensación de la nueva gastronomía española no solo entiende la culinaria desde los fogones. Para él, todo esto de la alta cocina tiene que ver con una gran representación escénica y con la conmoción del comensal al alcanzar experiencia sensorial total.

Por Victoria Puerta / Foto Ralf Pascual

David Muñoz representa la más absoluta modernidad culinaria. En su restaurante, el mobiliario, paredes y lámparas son blancos. Y sobre el blanco habitan unas hormigas gigantes, fuertes y laboriosas. Y cerdos con alas, todos con caras distintas y siempre felices.

La trayectoria de este artista-cocinero no admite comparación. Su restaurante DiverXO solo lleva siete años instalado en Madrid y, en este tiempo, ha cambiado tres veces de ubicación, según alcanzaba el éxito y se le ampliaban las posibilidades: más espacio, mejores instalaciones y más trabajadores. Y mucho reconocimiento.

Su máxima ambición es tan radical como curiosa: pretende que sus comensales alcancen una experiencia sensorial total. Pretende conmocionar y despertar en el espíritu humano un sentimiento nuevo sin experiencia previa. Tal vez por eso, nunca antes la representación escénica había alcanzado la importancia y novedad con que se manifiesta DiverXO en el ámbito gastronómico.

Muñoz habla de unos lienzos blancos que se completan a la vista del comensal. “Todo tiene que ver y nada tiene que ver. Encontramos que era un soporte más limpio para poder hacer que nuestros platos fuesen intensos por sí mismos. O sea, un lienzo blanco, neutro, totalmente plano, sin formas. Sin nada alrededor que te distraiga. A partir de ahí comenzamos a construir un discurso. Le vamos dando forma según va pasando el tiempo”.

De la mano de un equipo de 45 personas quiere hacer con el comensal lo que se le dé la gana: que sonría, que se conmueva, que vibre desde adentro. Todo cuanto él y sus colaboradores quieran. Pretende generar en el cliente un sentimiento nuevo, uno que no tenía, y una curiosidad insatisfecha.

La relación de DiverXO con la cultura culinaria tradicional de España está marcada por el origen del producto: gamba roja de Denia, camarones de Huelva, arañas de mar de Galicia, jamón de bellota, melocotones de Calanda. Es decir, dispone de toda la gama de productos excelsos ibéricos, pero solo encuentran su lugar los que consiguen inspirarlo. Por ejemplo, esa gamba roja que solo habita en ese pedazo de mar que separa el norte de Alicante de la isla de Formentera.

En DiverXO, con aquella gamba comen cuatro. David trocea la cola cocinada al vapor de un vino riesling, que formará una de las tres etapas de su creación llamada Lienzo 6 y que comienza con unos “bebés” de gamba acostados sobre una emulsión de riesling, ajo y aceite, puntuados por otra emulsión de chiles y cubiertos con un pan de arroz.
En la siguiente etapa alternan los trozos del “abuelo” gamba con puntas de espárrago blanco de Tudela al vapor de riesling separados por el “muchacho” gamba, todo ello cubierto con tiras de puerro y azafrán tostado, y regado con una mezcla de agua de mar y el vino alemán. La tercera etapa deja un nido de pasta que contiene el secreto mejor guardado. Sobre todo ese conjunto, Muñoz exprime una cabezota de gamba roja.

En otras palabras, la cocina española es el soporte nostálgico de un cocinero que además ama la exuberancia de los productos asiáticos y los picantes mexicanos. Muñoz, conocedor e investigador, lo combina todo en un mismo plato, predominando unos platillos sobre otros en la búsqueda de la explosión de sabores. Y lo logra.

Nombres tan sugestivos como Chuleta marina a la pimienta, Jugo de huesos tostados, Araña gallega de mar y tomate picante, El amor y el pato, no solo son literatura, sino la invención de un cocinero al que se le atribuye el que la gastronomía madrileña esté de nuevo en el mapamundi.

Muñoz vendió su casa, comprometió los ahorros de sus padres, de sus suegros, de su mujer y abrió en el 2007 su primer restaurante en Madrid en un barrio en el que conviven trabajadores españoles e inmigrantes, donde el comercio se ha hecho más grande porque hay que atender nuevas necesidades y nuevos gustos. Pero pronto llegaría la recompensa: tres estrellas Michelin, siete años después de abrir su primer restaurante y el ofrecimiento del hotel Eurobulding para reubicarlo con más espacio y comodidad.

Tiempo atrás, con 21 años, se había marchado a Londres sin hablar ni gota de inglés. Allá trabajó en Hakkasan, un restaurante chino con una estrella Michelin. Y mucho más atrás, Muñoz había trabajado en restaurantes de primera categoría desde los 17 años: primero en Balzac, después en Viridiana y, por último, en Chantarella. Toda una carrera.

Tuvo un breve y prometedor paso por el Atlético de Madrid, pero una lesión en el muslo lo retiró del fútbol. Entonces se decidió por la cocina y la llevó a un punto que hoy celebra su ciudad. Al fin y al cabo es el chef más joven en la historia de la cocina moderna (34 años) en conseguir tres estrellas Michelin. La máxima distinción del género.

¡Pero, cuidado! La cocina de DiverXO es controvertida. En su corta historia ya ha recibido descalificaciones por parte de compañeros y desprecio por parte de algunos periodistas. Sin embargo, los auténticos investigadores del mundo gastronómico decretan que guste más o guste menos es imprescindible la visita. Por ahí hay que pasar.

Foto: Ralf Pascual

¿Cuándo fue consciente de que quería ser cocinero?

Lo mío empezó muy jovencito. Comencé a cocinar con doce años en casa de mis padres. Nadie de mi familia se dedica a la cocina ni a nada por el estilo, pero desde pequeño era algo que me fascinaba. Con trece años me quedaba los sábados por la tarde en casa de mis padres para cocinar en vez de irme con mis amigos. Quizá en ese momento no tenía claro que quería ser cocinero, fue posterior. Con diecisiete años ingresé a la escuela de hostelería y el primer día en la escuela me di cuenta de que lo que quería era ser cocinero.

¿Con qué le gustaba experimentar?

Desde muy pequeño lo que quería era sorprender a mis padres. En aquel momento mi obsesión era hacer una cocina diferente, una cocina creativa. Mis padres me compraron un libro de cocina: La nueva cocina mediterránea, de Josep María Flo. Los sábados escondía el libro para que mis padres no supieran que lo copiaba. Elaboraba todo lo que traía el libro, pero a mi manera. Hacía de todo, pero ya te imaginarás cómo era. Solo tenía trece años.

¿Todo su tiempo era para la cocina?

Iba a la compra con mi madre en el barrio de la Elipa, recorríamos el mercado y me fascinaba. Es como cuando alguien que le gusta comprarse ropa se va a un centro comercial y se lo quiere llevar todo. Pero tampoco era tan friki. Jugaba al fútbol, salía con mis amigos. Pero a ellos no les contaba que me gustaba tanto la cocina. Ahora es diferente. Decirles hace veinte años a tus amigos de 13 años que te gusta cocinar era muy raro. Ahora un chaval de doce años dice que quiere ser cocinero y lo vemos normal. A mí me daba un poco de pudor. Pero me tiré casi seis años comiendo en el restaurante de Abraham, una o dos veces al año. Cuando se podía, porque mi familia es de clase media baja. A los dieciséis años entré a estudiar en la escuela de hostelería de Torrejón de Ardoz. Por las mañanas iba a la escuela y por las tardes trabajaba en el restaurante Balzac, con Andrés Madrigal. Cuando salí de la escuela empecé a trabajar en Viridiana donde estuve tres años y a continuación fui jefe de cocina en distintos restaurantes, entre ellos Chantarella, que era un restaurante que hacía muy bien las cosas. Hasta que a finales de 2001 me fui a Londres y estuve allá seis años.

¿Es cierto que tuvo que mentir para poder conseguir trabajo en Londres?

Eso fue en Hakkasan. En Londres no se necesita eso para conseguir trabajo. Hakkasan es un restaurante de alta cocina china, con una estrella Michelin, en el que solamente trabajan chinos y únicamente admiten a occidentales como reposteros. Para poder entrar tuve que decir que lo era. Yo había comido allí y me pareció increíble y me dije: “Yo tengo que trabajar aquí”, y la única forma de trabajar era mintiendo. Entonces entré como segundo de repostería. A partir de ahí, poco a poco fui metiendo la cabeza en la cocina caliente, hasta ser el único europeo que hasta entonces había trabajado ahí. Yo soy muy persistente. Se me metió en la cabeza que tenía que trabajar en Hakkasan y trabajé. Se me metió en la cabeza que tenía que aprender a hacer dimsum y aprendí.

¿Cómo definiría su restaurante? Algunos dicen que es cañi [casi] oriental…

Cañi oriental lo llamó Carlos José Capel hace ocho años, y ya ha llovido mucho. DiverXO es único. En esencia, y en acto, pretende ser, ni más ni menos, diverso. Cuando la gente cruza la puerta está en un mundo aparte, con nuestras reglas y nuestra forma de entender la gastronomía. E incluso, en el propio acto de comer. La mejor forma de definir a DiverXO es que es cien por cien David Muñoz, para lo bueno y para lo malo.

Usted ha dicho que cuando viene algún compañero a su restaurante siente mariposas en el estómago. Que siente mucha presión por las opiniones de otros cocineros. De entre todos esos grandes cocineros, ¿cuál le ha impactado más y por qué?

Lo primero: se me pone el estómago lleno de mariposas con cada servicio que atiendo. El hecho de que DiverXO haya tenido tanta repercusión, y que la gente venga con unas expectativas tan altas con lo que hacemos, significa que tenemos mucha responsabilidad. Si tuviera que elegir un cocinero extranjero que me haya impactado de forma especial, yo diría que Gastón Acurio. Él va mucho más allá del mundo de la cocina. Es esa típica persona que ocurre una vez cada mucho tiempo: como es él, la sensibilidad que tiene, lo que ha conseguido en la cocina y su implicación en la sociedad peruana. Todo eso le hace especial. Es un tipo que tiene una chispa diferente. La primera vez que conocí a Gastón fue hace casi siete años. No me conocía de nada, aunque sabía que yo había abierto un restaurante pequeñito en Madrid. Todavía DiverXO no tenía fama ni nada por el estilo y cuando fui a Perú con mi mujer, un amigo le había hablado de mi viaje y él enseguida se ofreció a acogernos. Estuvimos dos semanas viviendo en su casa.

Después del traslado a su nuevo local y de las ampliaciones que eso conlleva, ¿hay alguna nueva tecnología en DiverXO?

Tampoco nos obsesionamos. Siempre pensamos que la técnica no es el vehículo para conseguir el sabor. Parto siempre de una idea o de un recuerdo y a partir de ahí comienza la búsqueda. DiverXO es un sitio que tiene mucha técnica y trabajo, pero muchas veces ni lo ves. Todo está muy bien hecho. Y aunque todo está muy bueno, no hay referencias constantes a esa destreza. Yo creo que la técnica debe estar al servicio del sabor.

Últimamente a los cocineros les repele el término “gastronomía molecular”. ¿A usted también?

Es que cocina molecular, básicamente, tiene connotaciones muy negativas. Ha habido mucha información errónea y desinformación. Creo que la parte negativa de la cocina molecular es que ha sido una época de una cocina basada únicamente en la técnica. Te comías platos que eran muy bonitos, muy efectistas, pero no tenían sabor. El problema es que al final un restaurante debe ofrecer cosas ricas. A partir de ahí existen otras cosas que hacen que la experiencia sea mejor o más alta. Pero nunca debemos perder de vista que a un restaurante, sea muy clásico o muy moderno, la gente viene a comer cosas que estén muy buenas.

Este verano, en Chicago, usted hizo su primer stage (puesta en escena en varios locales). ¿Le impactó pasar una temporada en dos de los restaurantes más punteros del mundo: Next y Alinea?

Pensé que iba a encontrar una extensión de El Bulli, pero encontré un planteamiento único. Me pareció espectacular. Creo que el trabajo que están haciendo es uno de los grandes conceptos que hay ahora en el mundo. La experiencia es brutal. Y me gustan esas experiencias únicas.

¿Como cuando corre?

Quizá sea el único momento en el que estoy solo. Yo conmigo mismo. Corro por las noches, que es cuando acaba el servicio. Para mí es un momento mágico, a pesar de todo el estrés que tenga durante el día. Todos los problemas de la presión que sufrimos. Cuando corro es el único momento en que nada de eso importa. Salir a correr por la noche en Madrid es poesía. Aunque solo sea para mí mismo. Llega un momento en el que solo estás concentrado en tu esfuerzo. Ves la ciudad silenciosa a la 1:30 a. m., cuando no hay nadie. Pasas por lugares que siempre están abarrotados de gente, con mucho movimiento y de repente parece una ciudad fantasma. A mí me fascina. Voy con mi música: Chemical Brothers o mi amigo Juani López… Intento llevar música que favorezca llevar la mente en blanco.

Usted ha expresado su fascinación por la comida que se sirve en la calle. De todos los países en los que ha comido, ¿cuáles han sido los que más le han impactado?

Bangkok en Tailandia y Vietnam. En cada paso que das en Vietnam hay cincuenta sitios donde podrías comer y lo mejor de todo es que en la mayoría de ellos lo hacen muy bien. La comida de Vietnam es aromática, tiene muchos picos de sabor, de sensaciones. Recuerdo haber comido en la calle una ensalada de papaya con cangrejo fermentado que era una fiesta.

¿Qué opina de cocineros españoles como los hermanos Roca o un Andoni Luis Aduriz?

No hay un restaurante en el mundo que se acerque tanto a la perfección como El Celler de Can Roca. Esto es objetivo. Y luego, además, los tres hermanos Roca probablemente sean el mejor equipo que hay como punta de lanza en el mundo. En España tenemos la suerte de tener este restaurante y a estas tres personas que son todo un ejemplo. Y Mugáritz probablemente sea el restaurante con el desarrollo intelectual más genuino del mundo. Si existe la poesía en la gastronomía, se hace en Mugáritz. Luego está Juan Mari Arzak. Con él he hecho de todo. Además es un hombre que parece que no le pasaran los años. Sigue teniendo la vitalidad de un chaval de veinte años. No entiendo cómo sigue teniendo la ilusión y la pasión después de todos estos años. Si me dices que voy a ser la mitad de Arzak, te lo firmo corriendo.

Foto: Ralf Pascual

Las cocinas han cambiado mucho. ¿Qué artilugio moderno le quitaría a la nueva gastronomía?

Eso que ha salido hace muy poquito, que es la impresión de alimentos en 3D. No creo que tenga ningún sentido hoy o mañana imprimir, a partir de cartuchos de comida y saborizantes, comida en tres dimensiones. Me parece absolutamente innecesario. No aporta nada.

La obesidad infantil es un problema de la modernidad. ¿Qué piensa al respecto?

Es algo que me inquieta. Y hay mucho para aportar. Nosotros estamos vinculados a una ONG, que lo que hace es que los chicos que están en exclusión, o en riesgo de estarlo, encuentren algo que les ilusione. Y en este caso es la cocina. Estamos muy involucrados en este proyecto que busca salidas para chicos que viven realidades muy duras que no han decidido ellos. Me gusta mucho este tipo de acción. También creo que es un tema que debe desarrollar la escuela, donde deben enseñarte conductas no solo a la hora de comer, sino a la hora de alimentarte. Soy de los que piensan que somos lo que comemos.

Ahora se habla de quitar los enseres de aluminio porque parece que tiene mucha incidencia en el alzhéimer. ¿Qué más le quitaría a las cocinas de los hogares?

Quitaría el uso excesivo de grasas. Creo que no es tan complicado. Se tiende en los hogares a cocinar con mucha grasa. Eso implica que se come con mucho sabor, porque las grasas retienen mucho para el paladar, pero se puede cocinar con otros recursos y conseguir buenos resultados.

¿Por qué en DiverXO se come sin pan?

En DiverXO no tiene cabida el pan.

¿Y esas salsas tan ricas para rebañar?

Si tú rebañas una salsa con pan, ya no tiene el sabor original, porque estás comiendo sobre un soporte de una masa de harina que esta horneada. Nosotros preferimos que se recoja con una espátula de silicona que ponemos para que el sabor no esté modificado.

Hay quienes afirman que es más interesante el sabor cuando se come con agua. Más puro si se quiere… ¿Es así?

Creo que cada uno es un mundo. Hay gente que disfruta comiendo con agua, otros con cerveza. El tema es tan amplio que acotar o poner reglas y normas a lo que se debe o no se debe hacer es absurdo. Lo importante es que la gente disfrute. Pasa igual con la etiqueta: hay gente que nos pregunta si debe venir con traje. Nuestra respuesta es “como usted se vaya a sentir a gusto”.

¿Cómo fue el cambio de un lugar pequeño, en un barrio modesto, a una nueva superficie con más de 300 metros cuadrados?

El cambio era necesario y una vez que lo hemos hecho, hemos empezado a avanzar mucho. A mí me gusta vivir en el constante cambio con el riesgo que eso implica. Cambiarnos a este local nos ha permitido variar muchas cosas. Aunque todavía estamos en plena ebullición. Retocando muchas cosas. Hay mucho por mejorar. Y aunque parezca que hemos conseguido mucho, esto no está más que empezando.

¿Cuántas estrellas Michelin quiere tener?

Yo estoy buscando la cuarta. Aunque no exista. Esa es la actitud, siempre, aunque no exista.

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.