La cocina tradicional de Buenaventura, a las aulas

La cocina tradicional de Buenaventura, a las aulas

Los alumnos de cocina de la Escuela Taller de Buenaventura estudian sobre las recetas familiares.

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23 de enero 2015 , 05:44 p.m.

Un arroz de dos “caras”: mitad de piangua (molusco), mitad de camarón, fue bautizado como arroz mapalé, por las estudiantes (recién egresadas) de la Escuela Taller de Buenaventura. Las dos recetas emblemáticas de la cocina del Pacífico, reunidas en un solo plato y separadas solo por un patacón en el medio fue de los primeros ocho platos del menú con el que abrió sus puertas el restaurante Escuela, que funciona en un costado del patio interior de la antigua estación de ferrocarril y convive con los talleres y aulas de clase de los estudiantes.

“Se llama arroz mapalé porque representa la unión de la mujer y el hombre cuando bailan”, explicaba Carol Morán, de las primeras siete cocineras que pasaron de las aulas al restaurante que se presentó en sociedad en el mismo día de su graduación, a finales del 2014.

Florecía así un lugar que dos años atrás, cuando abrió esta escuela, estaba en ruinas. Y los estudiantes aprendían a medida que iban adecuándolo.

“Al llegar nos decían que cómo abríamos una escuela en un edificio en ruinas, que era por ser Buenaventura”, recuerda Alberto Escovar Wilson-White, que estuvo al frente del proyecto de las Escuelas Taller en el país y esta semana fue nombrado Director de Patrimonio. Ahora, con el imponente edificio que data de 1930 (diseñado por el arquitecto Vicente Nasi), pintado de impecable blanco y convertido en un lugar agradable con un restaurante, se explica mejor el modelo de las Escuelas Taller.

El proyecto nació en España, en los 90. La idea era tomar edificios patrimoniales que necesitaran restauración y que los estudiantes, por ejemplo los de construcción, trabajaran en ellos como parte de su aprendizaje.

Colombia adoptó el programa y ya tiene ocho escuelas taller, los oficios y énfasis van ligados al carácter de la ciudad. En Mompox, hay capacitación en joyería. En Buenaventura, hay alumnos en construcción, carpintería y cocina. Pero sus carpinteros aprenden a elaborar instrumentos musicales, ya que la música hace parte del diario vivir de los bonaverenses y es una de sus riquezas culturales. Y el énfasis en cocina es el de la tradición propia y estudian su herencia culinaria. Por eso, se retomaron recetas de las propias familias de las estudiantes, algunas de las cuales llegaron al menú.

“Antes de estudiar aquí era auxiliar en un restaurante de barrio –cuenta Lucy Mina Meneses, de 23 años, otra egresada que se quedó a trabajar –. Hacía almuerzos. Así que ya cocinaba, pero aquí lo aprendí todo, porque el énfasis es rescatar lo ancestral, lo que se está perdiendo. Ahora cocino mejor que antes y más natural”

El restaurante es coherente con el pénsum. “En las clases se les propone preparar las cosas de la región tal como lo hacían los ancestros –cuenta la administradora del restaurante, Andrea Benítez–. Todo se hace artesanalmente, no hay conservantes, todo lo aromático viene de nuestras plantas y los pescados son frescos. No congelamos mariscos, todo se hace a la minuta”.

Así, el ceviche de piangua allí está hecho con pasta de tomate natural (no con salsa de tomate de supermercado), con sus propias y famosas hierbas aromáticas. En la Escuela Taller y en su restaurante se volvió al achiote y a lo artesanal, incluso respetando el entorno. Por ejemplo, como en enero hay veda de camarón, el arroz mapalé descansa por el momento porque no hay ese ingrediente.

“Somos una escuela y tenemos que dar ejemplo –afirma Benítez–, así que en enero le damos énfasis más a los pescados y a otros mariscos”.

Modelo autosostenible

El restaurante retomó lo que se hizo en la Escuela Taller de Bogotá, se abrió como forma de dar experiencia laboral y de generar ingresos que hagan autosostenible el proyecto. “Siempre estará el acompañamiento del Ministerio de Cultura -afirmó la ministra Mariana Garcés-, pero sí se busca que con el restaurante y con el cuarto frío se generen recursos que ayuden a pagar sus profesores y otros costos administrativos”.

El cuarto frío fue el comienzo de una pescadería, desde la que se busca interactuar con pescadores artesanales de la zona y proveer de pescado fresco a hoteles o a clientes en general.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
BUENAVENTURA
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

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