Lima, cebiches y algunos vinos / Hablemos de vinos

Lima, cebiches y algunos vinos / Hablemos de vinos

El mejor restaurante de Latinoamérica es el Central, de la elegante zona de Miraflores, en Lima.

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10 de enero 2015 , 04:28 p.m.

El nivel de los restaurantes limeños está entre lo mejor de Latinoamérica, quizás comparable a São Paulo, por arriba de Santiago o Buenos Aires. Y uno lo nota porque el nivel es parejo; hasta en los restaurantes de mall se come bien; en estos hay una cebichera con clase o un puesto de sándwiches que te hacen chupar los dedos.

De acuerdo con la lista de los mejores restaurantes de este lado del mundo, que publica año a año la revista Restaurant en sociedad con el agua San Pellegrino, el mejor de Latinoamérica es el Central, de la elegante zona de Miraflores, en Lima. Y claro que se come bien allí. Los pescados son una delicia, preparados en todas sus formas. Me entusiasma, por cierto, la lista de vinos, hecha con cariño, dejando de lado intereses comerciales y centrándose en la cocina o en la novedad que el mercado –reducido como en todo el continente– llega a ofrecer.

En mi última vez allí, sin embargo, me encontré con un par de sorpresas en medio de la carta. Un vino amarillo de Jurá, hecho por el maestro Berthet-Bondet, que estaba maravilloso con los tiraditos, y un tinto de Sicilia, producido por la iconoclasta Arianna Occhipinti con frappato y nero d’abola, las dos cepas de esa zona al sur de Italia. Dos vinos que están en algunas de las listas más vanguardistas en el mundo de la restauración estaban allí, en el Central, sin que nadie las tomara muy en cuenta. Obvio que nos las bebimos todas.

En el extremo opuesto, Javier Wong. Ubicado en el popular barrio de Santa Catalina, el escenario dista bastante de la sofisticación de Miraflores. Allí, Wong solo cocina lenguado y pulpo, y con ellos prepara apenas unos tres o cuatro platos, entre los cuales el cebiche es simplemente sublime.

Su idea es profundizar en un tema, dejando su ego de lado para que la calidad de sus lenguados se muestre completa. Y con tanto foco en el cebiche se ha olvidado por completo de la carta de vinos. Un par de blancos desagradables, que dan rabia, y una que otra cerveza prescindible. Nada más. Si van al Chez Wong, lleven su propio vino. Javier no se enoja; es más, hasta lo aplaude.

Y claro que entre Central y Chez Wong existe todo un mundo de restaurantes deliciosos, de cocina que se vanagloria de la excelente calidad de sus carnes, de sus pescados y sus mariscos, pero también de sus vegetales, todo un universo en el que el vino cada vez toma un mayor protagonismo.

PATRICIO TAPIA
Especial para EL TIEMPO

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