Estos son los platos destacados de la cocina colombiana en el 2014

Estos son los platos destacados de la cocina colombiana en el 2014

Repaso a recetas que resaltan el sabor nacional contemporáneo y que ofrecen restaurantes bogotanos.

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01 de enero 2015 , 03:48 p.m.

La exploración con ingredientes y sabores colombianos y la búsqueda de incorporarlos a propuestas de cocina contemporánea ha dado como resultado algunos platos que vale la pena recordar en estas épocas de resumen del año.

Se podrían destacar muchos más, pero se eligieron propuestas de chefs comprometidos con la investigación en cocina local.

Está por ejemplo una de las sopas de Ocio, del chef Álex Salgado (que explora similitudes entre lo asiático y la cocina autóctona), y también las propuestas de Leonor Espinosa, los chefs de El Ciervo y el Oso y el trabajo de Eduardo Martínez, en Panóptico.

El arroz apastelado de Misia

Al abrir su piqueteadero y refresquería Misia, Leonor Espinosa recordó una forma costeña de comerse el arroz chino. En Cartagena se pedía el arroz al restaurante y, mientras llegaba, se freían tajadas de plátano. Quiso recuperar ese sabor, hecho por los cartageneros en el arroz apastelado con cerdo, camarón y maduro. Misia. Transv. 6 n.° 27-50, local 3

 

Tabule andino, de El Ciervo y el Oso

Cuando El Ciervo y el Oso abrió, en el 2013, ya había probado varias recetas en el trabajo de banquetes de los chefs Camilo Ramírez y Marcela Arango. El tabule andino fue una de estas y salió del interés de ‘andinizar’ este plato de la cocina oriental: “Lo andinizamos cambiando el trigo por quinua orgánica con picadillo de hierbas y le añadimos papita criolla, chugua, cebollitas quemadas con soplete que le dan toque ahumado y aceite de romero -dijo Ramírez-. Era otra forma de mostrarle los ingredientes a la gente, pues les dices ‘chuguas’ y piensan en cocido boyacense, pero esto las redescubre”. Cra. 8 n° 40B-18

 

Ocio: un caldo de costilla aromático

El chef Álex Salgado, que explora ingredientes y sabores locales, tiene entre sus platos fuertes este caldo de costilla. Mantiene el sabor de las abuelas, pero le da un par de giros. Para que fuera un fuerte, en vez de acompañarlo con arroz le incorporó pasta (a la manera asiática). También innovó en coronar su caldo con vegetales crudos, entre estos la hierbabuena, el cilantro y el limón. Ocio. Transv. 6 n.° 27-50 local 1. Tel. 7040317

 

El menú de Leo Cocina y Cava

Leonor Espinosa dio un paso adelante en su propuesta de nueva cocina colombiana. El menú degustación con el que volvió a centrarse en su primer restaurante le valió elogios de la crítica local e internacional. Por esta propuesta la invitaron a presentarse en Madrid Fusión 2015. Habrá un nuevo menú en el año que comienza, pero son inolvidables los conos crujientes rellenos de jaiba, entre otros bocados, que conforman esta carta de nueve pasos en el que prima la integración de ingredientes promisorios de pequeñas comunidades de distintas regiones del país.
Calle 27B n°. 6 - 75

 

Panóptico y sus papas nativas

A la hora de integrar la carta de Panóptico (restaurante del Museo Nacional), el chef Eduardo Martínez recordó su época de estudiante de agronomía, cuando trabajó en el banco genético de papas de la Universidad Nacional y su labor era cuidar variedades nativas (diferentes de las conocidas), casi ocultas del mercado y que son parte de nuestra riqueza. El reencuentro con uno de sus profesores y su interés por darlas a conocer dio este sencillo y delicioso plato: papas saladas con suero costeño, trozos de chicharrón, rodajitas de ají encurtido, aguacate y cebollas caramelizadas.
Panóptico. Calle 29 bis n.° 6-67

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento

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