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Ese pedazo de carne en Barranquilla / Un Plato

La mejor carne del país se encuentra en el restaurante Pepe Anca.

MAURICIO SILVA
Ya sé que mis coterráneos me van a saltar a la yugular, pero debo decir que la mejor carne del país no se come ni en Bogotá ni en Medellín, ni en Cali, ni en la orilla del río Sinú (que eso ya es mucho decir).
Hoy, después de tanto masticar y mascullar el tema, puedo afirmar, con cierta tranquilidad, que los mejores cortes de vaca me los he comido en Barranquilla, en un restaurante que se llama Pepe Anca.
Sí, ya sé que me van a regañar los dueños de tantos otros buenos proyectos nacionales –que sí hacen muy bien la tarea, desde la selección del ganado, pasando en algunos casos por la importación, hasta llegar al milimétrico cuidado de la maduración–, pero es que cada vez que vuelvo a ese clásico ‘quillero’ siempre digo lo mismo: “Esta es la mejor carne del país”. Y los barranquilleros sí que saben de qué estoy hablando.
Digamos que el restaurante Pepe Anca, que según entiendo tiene más de 20 años de tradición –y que también, desde hace dos años, tiene una sede en el centro histórico de Cartagena–, es en realidad una parrilla gourmet, donde hasta los vegetales que acompañan los platos pasan por las brasas.
Pero digamos que la protagonista es esa carne que, una vez llega al local, la limpian y la dejan reposar 72 horas en un cuarto frío, para luego empacarla al vacío y madurarla –todo allá mismo en la sede de Barranquilla–, a lo largo de 45 a 60 días, lo cual no es poco.
Son dos tipos de carnes: una que traen de las sabanas del departamento de Córdoba (de ganado Brahman costeño); y otra carne importada que viene de un rancho en Texas (de ganado Angus).
Y entiendo que una de las claves del éxito de este local tiene que ver con la constante rotación de los cortes en el cuarto frío, esto con el fin de que los jugos de la carne queden debidamente distribuidos. Y eso da, en otras palabras, una maduración pareja.
Hay de todo tipo de cortes imaginables y, en algunos casos, inimaginables. Yo recomiendo tres piezas de campeonato:
1. El Bife de Chorizo, 400 gramos de ese corte entre-costilla o costeleta mediana sin hueso.
2. El Rib Eye, que es el ojo de costilla, de 400 gramos, traído de un Angus texano.
3. Y el Porter House, que es un respetable T-bone de 1.200 gramos, con dos sabores y dos texturas en la misma pieza: lomo fino y lomo ancho.
Ojo, algunas veces las salsas de ciertas piezas de la carta le roban protagonismo a la carne, por eso sugiero pedir cortes simplemente con sal. Suficientísimo.
Barranquilla: Cra. 49C N°. 76-164, Tel.: 356 4637.
Cartagena: Callejón de los Estribos N°. 2-56. Tel.: 660 4334.
MAURICIO SILVA
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