Dulce en retirada / Hablemos de vinos

Dulce en retirada / Hablemos de vinos

La madurez empalaga, tal como empalaga si nos comemos tres postres en vez de uno.

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20 de septiembre 2014 , 05:37 p.m.

A menudo escucho decir que a los consumidores les gusta lo dulce en el vino. Que la acidez no vende y que es la madurez = dulzor lo que termina por definir si es que esa botella tiene éxito o no en el mercado.

Claro que cuando digo dulce, no me refiero a la cantidad de azúcar que tiene la botella (generalmente, menos de 2 gramos), sino que, más bien, a lo tarde que se cosecharon las uvas en busca de una mayor madurez, lo que en el vino –especialmente el tinto– significa mayor suavidad, texturas más amables.

También significa que las uvas estuvieron más tiempo acumulando azúcares, las que luego se transforman –vía fermentación– en más alcohol. Y el alcohol, además de aportar sensaciones untuosas y quemantes, agrega dulce.

Son ese tipo de vinos, entonces, los que agradarían más a los consumidores. Y ese estilo de vinos corpulentos y aterciopelados es el que estaría en retirada, el que va descendiendo en las preferencias a favor de tintos algo menos suaves, algo menos dulces y más ácidos.

Claro que eso sucede aun a nivel de especialistas o de consumidores avanzados o, incluso, de mercados con una mayor historia en el consumo de vinos.

En nuestros mercados, más nuevos en el tema, el antiguo estilo voluptuoso, a lo Botero, sigue su camino sin problemas.

Claro que yo pienso que tiene los días contados. Y aunque no me gustaría que desapareciera del todo (la diversidad es algo que siempre hay que defender), sí siento que es bueno un cambio.

Primero, es bueno porque esos vinos tienden a cansar muy rápido. Al tener mucho alcohol y dulzor, se hace más complejo avanzar a la segunda copa. La madurez empalaga, tal como empalaga si nos comemos tres postres en vez de uno, o como si le agregamos demasiado azúcar al café.

También porque el papel del vino en la comida es refrescar. Tal como suena.

Los vinos de una acidez más pronunciada “refrescan” la comida.

El eufemismo, hoy muy de moda, de “vinos gastronómicos” se refiere directamente a ese detalle: uno bebe vino, no como si se tratara de un alimento en sí, sino más bien como un complemento para que la comida pase mejor.

Pero, finalmente, y lo que a mí me parece más importante, es que la excesiva madurez lo que hace es estandarizar todo. El malbec sobremaduro es igual al cabernet sobremaduro. Y el malbec sobremaduro de Argentina es igual al malbec sobremaduro de Chile.

Vinos clonados, hechos a imagen y semejanza del vecino, objetos seguros de puro aburrimiento.

PATRICIO TAPIA
Especial para EL TIEMPO

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