¿Por qué un restaurante como Andrés Carne de Res cabe en los 50 Best?

¿Por qué un restaurante como Andrés Carne de Res cabe en los 50 Best?

Cuenta regresiva para conocer el nuevo listado latinoamericano de los mejores restaurantes.

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02 de septiembre 2014 , 07:53 p.m.

Faltan pocas horas de conocer los 50 mejores restaurantes de América Latina 2014. Se habrá cumplido un año desde que cuatro restaurantes colombianos obtuvieron un trofeo que dice “50 Best”, aunque este sea regional y no mundial.

¿Cómo quedarán esta vez los restaurantes del año pasado? En la lista estaban Criterión, en el puesto 19; Harry Sasson, en el lugar 22; El Cielo, en el 47, y Andrés Carne de Res, en el puesto 24. Un año atrás, Jorge Rausch, de Criterión confesaba que creían que Andrés Carne de Res iba a quedar mucho más adelante. A la par, hubo tanto críticos como comensales, que no vieron con buenos ojos la presencia del lugar cuya fama local es ser “bueno para la rumba y malo para la comida”. Esta fama, sumada la percepción de que para estar en el listado hay que tener oferta de alta cocina, la presencia de los otros tres parecía más lógica.

Sin embargo, es bueno entender cómo se llega a estar ahí. La lista es el resultado de una encuesta entre gente, 252 votantes esta vez, cuya vida profesional tiene estrecha relación con el medio de los restaurantes. William Drew -editor de 'Restaurant', al frente de las listas mundial, latinoamericana y asiática- explicó que nació cuando al equipo de esta publicación londinense dirigida a gente del sector de la restauración se le ocurrió, para un editorial, consultarles a algunos expertos por su opinión sobre cuál sería el mejor restaurante del mundo.

“Sin embargo, la lista llamó rápidamente a la imaginación de la industria y los medios. Doce años después, la idea se ha convertido en una gran operación en la que participan millones de personas en todo el mundo”, dijo Drew.

En el listado mundial votan cerca de 900 personas, en América Latina votan 252. “Con solo cambiar a algunos votantes, puedes cambiar el resultado”, decía Ferrán Adriá -cuyo restaurante lideró por cinco años la lista mundial- en una de sus visitas a Perú, meses antes de que América Latina tuviera su lista propia. Vale también para esta.

La subjetividad es el primer punto. La lista de los 50 Mejores de América Latina cuenta con cuatro presidentes, uno por cada una de las subregiones que cubre el listado. Raquel Rosemberg (cono sur), Josimar Melo (Brasil), Diego Salazar (norte de Sur América) y Pablo Banos (Centroamérica, México y Caribe), cada uno elige un grupo de 63 votantes, de reconocida trayectoria en el tema gastronómico. El año pasado Suramérica no estaba dividida entre norte y sur, así que esta nueva distribución puede traducirse en algunas sorpresas en la lista.

Ahora bien, quizás sea interesante ponerse en los zapatos de un votante. Así que, suponga que usted es, por ejemplo, un periodista gastronómico, un 'foodie', un cocinero o un bloguero reconocido. Entre marzo y abril le llega la invitación a participar en la encuesta de los '50 Best'. Después de aceptar, tiene hasta los primeros días de mayo para votar: Debe elegir siete restaurantes, los que usted considere mejores de Latinoamérica. El criterio es buena comida así como una experiencia única y satisfactoria. No exige que el restaurante sea a manteles. Supe de algún periodista gastronómico más afín con lo popular que en el listado mundial (no latino) votó una vez por Doña Elvira (Bogotá), explicó que lo había cautivado.

Con ese criterio deberá enumerar, en orden descendente, sus siete mejores restaurantes (el orden se tendrá en cuenta para definir empates). Y no se vale votar por siete colombianos. Si usted es votante, se ha considerado su calidad de viajero. Así que la norma es votar por máximo cuatro restaurantes de su país y tres de cualquier otro. Solo califican los establecimientos que usted haya visitado en los últimos 18 meses.

Supongamos que ha ido a Perú a México y a Argentina en ese lapso. A veces en viajes cortos que le dieron solo para ver un restaurante, a veces en viajes que le permitieron ver diez restaurantes peruanos y apenas uno en Argentina, o puede ser que haya visitado tres lugares mexicanos y ninguno le haya impresionado. La situación tiene mucho de aleatorio, por más que a la hora de elegir donde comer haya pedido recomendaciones a los conocedores locales y haya leído reseñas de prensa o le haya echado un vistazo a Trip Advisor. Este año, durante la votación, anunciaron que para la próxima pedirán pruebas (por ejemplo la copia de la cuenta) de que el votante efectivamente estuvo en el lugar en el tiempo estipulado.

Una vez que usted ha elegido sus favoritos, tiene que justificar en un breve párrafo los motivos por los que considera que su número uno es el mejor. Las razones de los demás son opcionales, pero es útil escribirlas, al fin y al cabo la lista termina siendo una guía para la gente. De paso, tiene que elegir a la mejor chef femenina de la región, al mejor pastelero, al chef cuya trayectoria merece destacarse.

Me atrevo a suponer que Andrés Carne De Res tuvo más votantes no colombianos en la primera lista, porque es el primer lugar a donde pensamos en llevar a los extranjeros y porque ofrece la experiencia única, la que no se encuentra en el resto del mundo. Y porque a los locales, quizás por tenerlo todos los días, se nos ha vuelto de alguna manera parte del paisaje.

Las objeciones más comunes sobre este restaurante en particular ya se dijeron: “Que es más rumbeadero…” Sin embargo, críticos gastronómicos foráneos que se han sentado en sus mesas, no a rumbear, sino a ponerle lupa a lo que sirve se han dejado seducir por las arepas de choclo, la textura de sus jugos de guanábana, la sopa de cuchuco con espinazo, los chicharrones, el punto jugoso de la carne y el sabor local de la mazamorra que tiene entre los postres. Son sabores que no se encuentran en ningún otro país, ni su vajilla ni su estilo de servir es copiado de ningún restaurante previamente galardonado en Europa o en Asia. Eso sumado a la parafernalia de fiesta del entorno, a la operación gigantesca le da suficientes méritos. “A mí sáqueme de esa lista”, dijo Andrés Jaramillo hace pocos días, cuando escuchó una conversación al respecto, indicaba que no trabajaba para figurar en listados. Y sin embargo, los críticos presentes ya habían opinado que merecía ser considerado con su voto.

Ahora, falta conocer los resultados de este 3 de septiembre y saber si siguen todos los colombianos que estaban y si entran algunos nuevos. La lista se dará a conocer en una ceremonia en Lima. No tiene mayor misterio, leen la enumeración tan rápido que los cocineros apenas alcanzan a recibir el galardón y bajarse de la tarima.

Pero estar la selección tiene su efecto, quienes estuvimos en Lima el año pasado, salimos a buscar mesa en los sitios que quedaron en el conteo. Ahí confirmé que si bien los votantes son gente que elige con cuidado a donde ir a comer y exige calidad, el resultado no es la verdad revelada ni abarca todo lo que podría estar. Uno de esos sitios limeños podía compararse con un Casa Vieja. ¿Por qué estaba ese ahí y no el restaurante bogotano?  Quizás tenga que ver con el posicionamiento de una ciudad como Lima como destino gastronómico. Convertida en la meca de las ciudades para ir a comer entre gente con el perfil de votante, la ciudad promueve no solo sus sitios de alta gama, sino los más tradicionales y hasta lo popular casi por igual.

Por el momento, solo queda esperar. Los resultados pueden consultarse en vivo en la página web http://www.theworlds50best.com/latinamerica/es/inicio

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