Delicias de la parrilla argentina

Delicias de la parrilla argentina

Los chefs argentinos del restaurante Casa Fuego cocinaron algunas de sus mejores recetas.

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24 de junio 2014 , 03:24 p. m.

 Gerónimo y Francisco del Valle
* Parrillero y chef del restaurante Casa Fuego

Chefs

Gerónimo y Francisco del Valle, encargados de la cocina del restaurante Casa Fuego. Foto: MAG

En un ambiente de finca, rústico y acogedor, funciona Casa Fuego, un lugar especialmente creado para recrear los clásicos asados argentinos de la mano de Francisco y Gerónimo del Valle, chef y parrillero, respectivamente, quienes dejaron su tierra para mostrar a los bogotanos cómo sacar el mejor partido de la cocción a la parrilla aplicando no solo lo aprendido a través de generaciones en su familia, sino además su experiencia en el sector restaurador de su país.
Carnes uruguayas y argentinas, pato, conejo, cerdo y cordero se asan a la brasa y se acompañan con originales preparaciones como las que desarrollaron para los lectores de CARRUSEL.
En Casa Fuego el objetivo es que los comensales aprendan a maridar sus carnes con vinos, por eso ofrece referencias de diversas partes del mundo, vinos por copa y una cena maridaje con un menú original, que debe reservarse previamente. Durante la temporada del Mundial de Fútbol tiene happy hour y pantalla gigante.

* Calle 118 N°. 5-41, Usaquén. Teléfono: 637 6954, 301 648 0424, Bogotá.

 

RECETAS

Huevos de codorniz sobre morcilla y tomate asados
1 porción

Morcilla con huevos de cordorniz y tomate asado

Es importante que la yema de los huevos no quede demasiado cocida para que mantenga su color. Foto: MAG

Ingredientes

2 huevos de codorniz
1 morcilla
½ tomate
Aceite de oliva
Tomillo
Sal

Preparación

Ase la morcilla por 12 minutos hasta que esté caliente. Al mismo tiempo ponga en la parrilla el tomate para asarlo.
Frite los dos huevos cuidando que quede la yema amarilla y no muy cocida.
Una vez listo, emplate colocando los dos huevitos sobre las dos mitades de morcilla y a un lado el tomate decorado con hojas de tomillo y rociado con aceite de oliva.

 

Rack de cordero patagónico con papas rosti
1 porción

Rack de cordero

El corte fracnés del rack (costillar) de cordero le da una original presentación al plato. Foto: MAG

Ingredientes

300 gramos de rack (costillar) de cordero en corte francés*
Tomillo, romero y laurel
1 papa r12
Mantequilla
200 gramos de espinaca
Almendras tostadas
Sal
Aceite
1 diente de ajo

Preparación

Marine el cordero un día antes de la cocción con el ajo, dos hojas de laurel, dos ramas de tomillo, dos ramas de romero y pimienta negra al gusto. Ase el cordero en la parrilla a fuego medio-alto, 7 minutos por cada lado.
Mientras el cordero se cocina, ralle la papa ya pelada y condimente con sal y pimienta. Presione con las dos manos la ralladura de la papa para sacarle el exceso de agua y haga tres ‘arepas’ planas. Frite por ambos lados hasta que queden crocantes.
Aparte, saltee la espinaca con mantequilla, sal y las almendras tostadas. Sirva las papas rosti y las espinacas, y el rack va montado con los huesitos hacia arriba sobre las espinacas.


*El corte francés puede solicitarlo al momento de comprar la carne.

 

Magret de pato con puré amarillo y crocantes de yuca
1 porción

Magret de pato

Este plato se acompaña con pure de papa criolla y crocantes de yuca. Foto: MAG

Ingredientes

1 pechuga de pato
250 gramos de papa criolla
20 gramos de mantequilla
25 gramos de yuca en escamas (puede sacarlas con un pelapapas)
10 gramos de perejil
10 gramos de albahaca
10 gramos de nueces
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Para el puré, ponga en una olla con agua las papas criollas y cocine hasta que estén tiernas; macere y agregue la matequilla hasta formar un puré cremoso, adicione sal y pimienta al gusto. Reserve.

Para los crocantes, frite las escamas de yuca en aceite caliente y reserve. Para el pesto, pique el perejil, la albahaca y las nueces, procese con aceite de oliva, salpimiente al gusto y reserve.

Caliente la parrilla con mucha brasa (en caso de no tener asador de leña se puede hacer en uno de gas o en una plancha) y disponga la pechuga primero del lado de la piel, unos 4 minutos, siempre cuidando que no se queme, voltee y cocine del otro lado unos 3 minutos más. Se recomienda comer el magret a término medio.
Para servir, ponga el puré en el plato, sobre este los crocantes de yuca, a un lado la pechuga o magret de pato y rocíe con el pesto.

 Ojo de bife con mousse de berenjenas y cebollas caramelizadas
1 Porción

Ojo de bife

Es importante que la carne esté a temperatura abient

Ingredientes

1 medallón de ojo de bife de 350 gramos
250 gramos de papa pastusa
20 gramos de mantequilla
1 pizca de nuez moscada
 berenjena
100 mililitros de aceite de girasol
1/2 cebolla de verdeo o cebolla larga
200 gramos de cebolla roja
50 gramos de azúcar
50 mililitros de vinagre balsámico
1 ramita de romero
Sal y pimienta
5 gramos de sal gruesa o marina

Preparación

Para el puré, hierva las papas y macere hasta lograr una textura homogénea; agregue poco a poco la mantequilla hasta que se disuelva, salpimiente y rocíe una pizca de nuez moscada. Reserve.

Para el mousse de berenjenas, queme las berenjenas a fuego directo hasta que queden totalmente negras, retire la piel quemada y licue la pulpa con la cebolla larga, sal, pimienta y aceite de girasol hasta lograr una textura cremosa. Reserve.

Para las cebollas, corte las cebollas en juliana, sofría a temperatura baja, cuando logre un dorado uniforme añada el vinagre balsámico, el romero y el azúcar. Deje reducir hasta lograr un color oscuro y textura de caramelo. Reserve.
Para el ojo de bife, caliente la parrilla con buena brasa al rojo vivo, sale la carne con sal gruesa o marina. Coloque sobre la parrilla o la plancha bien caliente por 5 minutos, dele la vuelta y cocine durante 5 minutos más.

Es muy importante que la carne al momento de ser cocinada esté a temperatura ambiente, ya que de esta forma se logra una textura suave y tierna. Para servir, ponga el ojo de bife en una tabla de madera o en un plato y acompañe con el puré, las cebollas caramelizadas y el mousse de berenjenas servidos en recipientes separados.

PRODUCCIÓN Y TEXTOS: HONORIA MONTES

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