Llegaron a Bogotá las tapas del célebre chef Paco Roncero

Llegaron a Bogotá las tapas del célebre chef Paco Roncero

El cocinero español, que ostenta dos estrellas Michelin, acaba de abrir un restaurante en la Zona G.

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14 de junio 2014 , 08:19 p. m.

Es difícil reconocer a la tortilla española dentro de una copa de martini, pero así la sirven desde esta semana en el restaurante V. O. –Versión Original by Paco Roncero–, en Bogotá. Parece un postre, pero se trata de huevo en sabayón coronado por papa en espuma, con un fondo de cebolla confitada. En el restaurante del afamado cocinero español se llama “tortilla del siglo XXI” y dice el chef que es ya uno de los clásicos de la cocina de vanguardia española.

“No la inventé yo, fue obra de un chico de Barcelona que hizo la deconstrucción, después se popularizó y otros restaurantes la adoptaron, entre estos, El Bulli y nosotros”. Se refiere al restaurante La Terraza del Casino, de Madrid –lugar base de Roncero–, que ostenta desde el 2010 dos estrellas Michelin. De la carta de La Terraza se desprenden la mayoría de platos españoles que V. O. ofrece en la Zona G.

Versión Original comienza su historia en Bogotá con un primer piso dedicado al tapeo español, es decir a una oferta de comida para compartir. El segundo piso será un restaurante informal más apegado al servicio clásico de platos fuertes, en el que se puede encontrar un plato de merluza con crema de vainas verdes o un carpaccio de setas con ensalada de pasta fresca.

Roncero eligió el nombre de Versión Original porque en sus andares por el mundo vio mucho restaurante que pretendía ser español sin serlo. “Vi lugares que ni siquiera tenían que ver con la cocina española y se vendían así porque en la carta ponían las palabras croqueta y paella, pero ni siquiera encontrabas la esencia”, dice.

Así que el nombre de Versión Original define su propuesta: “Quise abrir un espacio en el que vivas la experiencia de la comida española, la tapa sobre todo; un espacio donde se respire España”.

Y siente que lo ha conseguido. La vanguardia está en algunos toques, como la tortilla o la aceituna esférica. “Pero, básicamente, esto es tapa española tradicional puesta ligeramente al día, a mi manera de interpretar la cocina”, y subraya que domina la fidelidad a las versiones originales.

“Lógicamente –agrega–, hay platos para divertirse: tapitas un poco más modernas, habrá cosas con nitrógeno líquido, están los toques de vanguardia para la gente que los quiera ver. Pero tampoco el público está muy acostumbrado y me gusta empezar poco a poco. De pronto con el tiempo podremos derivar en algo más moderno, pero avanzaremos con cuidado”.

Por eso, también tiene una tortilla normal, ofrece pan tumaca, boquerones en vinagre o patatas bravas. Un ejemplo fiel de tradición en V. O. está en los callos a la madrileña, que tienen un valor de 27.000 pesos. Además, ofrece arroces para dos por 59.000 pesos.

Después de casi un año trabajando en la apertura de V. O., Roncero cuenta que de la primera idea que se hizo de este lugar se cumplió el 90 por ciento del sueño. “Había tenido la oportunidad de estar aquí y sabía qué podía traer, qué podía conseguir y qué no. El 10 por ciento que falta eran ideas de platos cuyos ingredientes no se podían encontrar con cierta regularidad”, cuenta.

También traerá su taller

Lo experimental vendrá después. Es famoso el taller sensorial de Roncero en Madrid, un espacio pequeño y para pocos comensales, que viven experiencias que trascienden el hecho de comer. “Me dije: ‘¿Por qué pensar solo en lo que hay dentro del plato? ¿Por qué no ofrecer una experiencia que integre no solo la comida sino lo que hay alrededor?’ ”.

Esas preguntas derivaron en investigación y una propuesta que, por ejemplo, es capaz de recrear en su espacio un picnic en el Central Park, de Nueva York, en el que se le entrega al comensal el mantelito y la bolsa de picnic con la comida, para que este viva una experiencia no solo gustativa, sino olfativa, visual y auditiva.

En Madrid, la experiencia cambia cada cuatro meses. En otra temporada recrearon un momento junto al mar –con arena y piedritas en la mesa– alrededor de una mariscada. A Bogotá llegará más adelante, cuando V. O. esté andando a toda marcha.

Adaptándose a Colombia

Roncero cuenta que está en una fase más empresarial, con el sueño de llevar su cocina por el mundo. Sobre la adaptación al público bogotano dice que no fue tan complicado. “Va mucho público extranjero a nuestros restaurantes en España. Desde allí me he dado cuenta de que la nuestra es una cocina que tiene mucho en común con la de ustedes, quizás porque tradicionalmente estamos hechos de la misma madre”.

Calle 70 A n.° 5-67. Reservas: 321-4907546.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento

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