Astrid Gustche, la cara del cacao peruano en el mundo

Astrid Gustche, la cara del cacao peruano en el mundo

Esposa de Gastón Acurio lleva seis años en campaña para que el cacao sea un sello distintivo.

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06 de junio 2014 , 02:48 p. m.

Astrid Gutsche es la cara femenina y dulce de los restaurantes Astrid & Gastón, del emporio gastronómico de Gastón Acurio y del chocolate peruano en el mundo. Alemana criada y educada en París, donde conoció a Acurio, siguió la línea de pastelería y chocolatería por la que la reconocen.

Gutsche tiene una chocolatería artesanal, Me Late (Lima). Es además una “activista del cacao”, al que adoptó como bandera para ayudar a las comunidades de la selva. Su libro Guardianes del cacao es un paso más en esta vía. En élcombina historias de cultivadores de cacao con recetas suyas, de chefs y chocolateros famosos como Albert Adriá y Andoni Anduriz, de España; Dominique Persoone (Bélgica) o Massimo Bottura (Italia).

Desde que llegó a América, Gutsche prefirió el chocolate local. “En nuestros restaurantes fue primordial”, cuenta.

Muchos chocolateros en nuestros países valoran más las coberturas europeas...

Si nuestros restaurantes están en un país productor, es lógico que usemos su cacao. Es una locura hacer postres con chocolate importado. Cacao que viaja a Europa donde se transforma en chocolate y lo traen de nuevo. Nunca lo pude aceptar. Por eso, trabajé desde el primer día con coberturas nacionales.

¿Y hubo alguna reacción?

En el 94, abrimos los primeros restaurantes y usamos chocolate peruano. La gente se emocionaba pero ni se preguntaba de dónde era. Y lo habría preferido aunque el resultado no hubiera sido tan bueno. Menos mal, porque sentiría una culpa tremenda hoy que sé que el Perú tiene de los mejores cacaos y conozco la problemática de sus comunidades. No me lo hubiera perdonado.

¿Qué la hizo buscar cacaos de origen y productores?

Empezó hace seis años: me invitaron a ser imagen del Salón del Cacao y Chocolate, me llevaron a una comunidad y vi el potencial del cacao para generar mejorías sociales. Nadie sabía de las calidades que había ni de las variedades silvestres que encontramos.

Perú tenía cacao, ¿por qué no floreció como productor?

No se conoció, no se cultivó, no se estableció un negocio interno con él porque había algo más lucrativo: la coca, que sembró miedo, guerra e hizo peligrosa la selva. Sembrarla era más fácil, porque crece como hierba mala, pero al cacao hay que ponerle cariño. Nadie se interesaba por el cacao y, por eso, nuestras especies silvestres se han salvado.

¿Hay inventario de esas especies silvestres?

No sé decir cuántas hay. En cada viaje encuentro una nueva, como el cacao pequeñito que una familia en Quillabamba llama “cascarita de huevo”. Ya hay cacaos exitosos como el blanco de Piura. Pero hay más. Entonces, llevamos chocolateros del mundo a que los conozcan, se enamoren de una comunidad y trabajen con ella, sin terceros que no dan precios justos. Y queremos desarrollar una cultura chocolatera para que el peruano se enorgullezca de su cacao como del pisco o del ceviche.

¿Por qué reúne sembradores y recetas de vanguardia?

Cocineros y pasteleros tenemos un arma poderosa: la de difundir. Muchos se comen un plato y no saben quién está detrás de la cebolla. Los cocineros podemos decirlo. El libro no estaría completo sin los cocineros que queremos mostrar a unos agricultores que hacen un trabajo admirable.

¿Los cacaoteros han visto lo que se hace con su producto?

No como quisiéramos. Uno de ellos dijo que lo mejor que le pasó fue probar un bombón hecho con su cacao. Quise contar la historia de las verdaderas estrellas, que son ellos, porque un chocolate puede ser rico, pero, si sabemos que detrás hay un cultivador que gracias a este envió a su hijo a estudiar, tendrá mejor sabor.

¿Qué se ha hecho en materia de apoyo a comunidades?

Traemos compradores, los acercamos a las comunidades para que les paguen mejor y participen en su desarrollo. Organizamos la Chocoexpo en el Perú. Nos llaman chocolateros del mundo entero. Es cosa de comunicar y poco a poco se mejoran vidas.

¿Cómo diferencian en Perú el chocolate real, con manteca de cacao, del mezclado con grasas sucedáneas?

No tienen derecho a llamar chocolate ni cobertura al que lleva otras grasas. Debe llamarse “dulce con sabor a chocolate” o “saborizado con chocolate”. No es malo que exista: lo malo es darle el nombre que no es. Y debo saberlo si prefiero que mis hijos coman algo natural, orgánico, con manteca de cacao sana y sin colesterol, a un producto que está lleno de azúcar y saborizantes químicos.

¿Cuál es su línea de chocolatería?

Hay una corriente de chocolateros jóvenes en Latinoamérica: la de usar rellenos de cada país con buen cacao orgánico. Se salen de las formas clásicas belgas, francesas y suizas y buscan identidad propia. Vemos chocolates con sabores que no hemos probado, traviesos, con colores y formas nuevas.

Gastón y usted comparten la filosofía de cocina como herramienta social...

No se trata de Gastón y de mí. El cocinero que quiere éxito hoy tiene que ser incluyente, pensar más allá de sacarse fotos en prensa. A ningún cocinero serio le interesa eso. Interesa que la estrella sea el productor, que se reconozca lo que hay fuera del plato para mejorar la vida de muchos.

¿Qué tradición chocolatera había en Lima antes?

Muy poca, la tenemos que desarrollar. La gente me pregunta cómo apoyar esta causa. Le digo: “Comiendo un chocolate peruano al día” y ser consciente de a quién se lo compran. Es bonito creer que así se puede arreglar la historia de la selva.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento

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