Criticada y aplaudida –en exacto ‘miti y miti’–, Leonor Espinosa sigue siendo el gran referente de la cocina nacional. Sin embargo, por mil razones –todas complejísimas–, no ha podido asumir tal liderazgo.
Y la verdad sea dicha, el que pierde es el país que, a través de sus estrellas gastronómicas (ella como una de las más destacadas), no ha podido definir qué es lo que quiere decir de puertas para afuera, con el fin de solidificar, de una vez por todas, un boom que hace rato explotó en nuestras narices.
Leo, como el resto de chefs (y restauranteros), camina sola. Cada quien jala para su lado y nadie, mucho menos la oficina de gastronomía del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (¡atención, existe!), ha podido tirar línea al respecto. Y la oportunidad está servida en bandeja.
Pero todo esto debe sonar muy ‘mamerto’, así que entremos en la cocina de la Leo que, una vez más, y con gran gusto, rinde homenaje a nuestros sabores y saberes.
Vamos al nuevo menú de degustación del restaurante Leo, Cocina y Cava que, con solo oírlo, usted entenderá las amplias posibilidades de Colombia de cara a su desarrollo culinario. Por eso la ‘carreta’ inicial.
Aquí, sus siete pasos.
1. Salmón curado, cremoso de yacón, raspado de salvia y germinado de manzana cítrica.
2. Conos crujientes, cremoso de jaiba, perlas de oliva y brotes de cilantro cimarrón.
3. Filete de pescado blanco de temporada con emulsión herbal y cítrica, semillas tostadas de conopio y bollo limpio parrillado.
4. Vieiras, fideos de arroz, crema de chontaduro, brotes de poleo, albahaca morada y perlas de tintura de calamar.
5. Chicharrones de calamar, pesto de hierbas de azotea y espumoso de papa criolla.
5. Arroz de palito (o fideos fritos), camarones, cebolla junca y plátano maduro.
6. Rabo de res deshuesado y asado lentamente en sus jugos, cremoso de yuca y espumante de cimarrón.
7. Mousse de nata cundiboyacense, crema de coco. Tierra de ajonjolí negro, titoté y chocolate.
Una larga sentada que vale la pena experimentar. Yo me la gocé mientras me preguntaba: ¿Y cuándo será que vamos a dar el gran salto?
Leo, Cocina y Cava
Calle 27B N°. 6-75.
Tel.: 286 7091.
Bogotá
Para picar
La ventana, en el Hilton
Del 12 al 19 de abril, en plena Semana Santa, el muy buen restaurante La Ventana (del hotel Hilton, en Bogotá) ofrecerá especialidades del mar. El chef Germán Ghelfi propone nuestra tradición: pargo frito con patacones, cazuela de mariscos y calamares crocantes, entre muchos otros platos con productos de nuestros dos mares.
Calle 7 N°. 72-41. Tel. 600 6030
Cocina palenquera para el mundo
Este libro, que da cuenta de las delicias de San Basilio de Palenque, es considerado uno de los diez mejores de la cocina del mundo, según Gourmand World Cookbook Awards 2014. En él se encuentran varias recetas ancestrales (escritas y cantadas) de platos típicos, salados y dulces, propios de la cocina palenquera. Todo un documento.
MAURICIO SILVA
