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'Macaron', el dulce rival del 'cupcake'

Esta doble galleta de merengue y almendra, se ha convertido en el 'delicatessen' de moda.

Quizás en estos momentos, en los que el cupcake sigue reinando como bocado dulce de moda en las ocasiones especiales, el delicado macaron (merengue hecho de polvo de almendras) busca entrar a competir por el paladar de los comensales bogotanos, aunque en el mundo ya lleva una larga temporada de moda –en Francia cuenta, incluso, con un día nacional: el 20 de marzo–.
Identificado con la gastronomía gala, este sándwich de merengue de divertidos colores con relleno de ganache (esa crema dulce con la que suelen rellenarse los bombones de chocolate, entre otros bocados) tuvo su origen en Italia, aunque se presume que posee una influencia árabe debido al uso de la harina de almendras como materia prima, su seña de identidad.
“El macaron para la alta cocina es como un Ferrari para un hombre de negocios”, dice Jacques del Pan, de la ya tradicional Pastelería Jacques, de Bogotá. Este dulce puede ser uno de los mayores retos para un repostero, y más en países del trópico, donde la humedad juega en contra de su textura y conservación. Jacques confiesa que se tardó seis años en lograr los macarons que quería y que hoy vende en su negocio.
El macaron ha empezado a ganar terreno en bodas y otras celebraciones como cocteles, y también en los salones de té. Las pastelerías especializadas los ofrecen por unidad, a precios que van desde los 2.500 hasta los 4.000 pesos, algo que puede ser visto como costoso, pero que se debe al carácter casi exclusivo de la harina de almendras.
Un buen macaron, según Jacques, se descubre porque “la mordida debe tener una textura espumosa. Los dientes deben sentir como una almohadilla. Es una nube en tu boca que va desapareciendo”.
Denisse Iannini, la chef de Lula Pastelería, aprendió a elaborar los macarons en Francia, con los pasteleros Christophe Michalak y Sébastien Bouillet, ambos reconocidos por sus propuestas renovadoras sobre este bocado renacentista. “Los pasteleros franceses le dieron un nuevo aire al macaron en los últimos años: añadieron colorantes y sabores diferentes, porque antes se trataba solo de un merengue de polvo de almendras”, cuenta Iannini.
Michalak es reconocido por los macarons peach melba, en los que utiliza un colorante amarillo y rojo y, después de sacarlos del horno, los barniza con un licor de almendra o Frangelico –licor de nueces–, hasta que logran una textura similar a la del durazno.
Bouillet, en cambio, se hizo famoso en Lyon (Francia) por sus propuestas de macarons salados, al igual que el reconocido Pierre Hermé, quien introdujo ingredientes como el foie, el wasabi o la trufa blanca en los dulces de colores. La revista Vogue catalogó a este pastelero como el ‘Picasso de la pastelería’ por traducir su técnica al mundo de los pequeños bocados redondos, en los que también emplea hierbas como el tomillo, una tapenade o un puré de aceitunas negras en lugar del ganache.
Cómo cuidar el sabor de un ‘macaron’
-El color de un ‘macaron’ no es lo que le da el sabor. La chef repostera Denisse Iannini dice que cuanto más suave sea su color es más agradable, porque neutraliza el sabor del polvo de almendras.
-El sabor está en el relleno.
-La mejor manera de conservarlo es dejarlo en un sitio seco. La humedad lo daña. También puede guardarse en el congelador.
-La textura ideal es algo crujiente por fuera y que se deshaga en la mordida.
Dónde encontrarlos
Lula Pastelería
Calle 116 n.° 15B-78. Teléfono: 6294072.
Los toques personales dados a sus ‘macarons’ se ven en el relleno, cuyos sabores cambian cada semana. Se venden a 2.350 pesos la unidad.
Antoinette París
Esta marca se decidió por traer a diario –vía aérea y con muchos cuidados– los ‘macarons’ hechos en su fábrica en Francia, debido a las dificultades de manipulación. Tiene puestos en El Retiro y Palatino, en Bogotá, y en Oviedo y El Tesoro, en Medellín. Ofrece sabores únicos de regaliz y vainilla y fresa con champaña y Cointreau.
Jacques Pastelería
Calle 109 n.° 15-48.
Teléfono: 6205747.
Jacques prefiere hacer él mismo el polvo de almendras, lo que implica pelarlas y dejarlas secar. Dice que el mayor reto está en la forma de hornearlos. Entre los sabores que prepara están el de pistacho, chocolate y frutos del bosque. Los precios van entre 3.500 y 5.000 pesos.
Nolita
Carrera 13 n.° 85-25.
Teléfono: 6100008.
Florencia Rendón elabora ‘macarons’ que siempre se encuentran en el lugar o se preparan para ocasiones especiales. Precio por unidad: 4.200 pesos.
Ixcacau
Calle 70 n.° 9-83.
Teléfono: 3217434.
El lugar propone 23 sabores distintos de ‘macarons’, desde vainilla hasta pétalo de rosa, ‘lychee’, pistacho, capuchino, maracuyá, piña colada y durazno. La unidad es a 2.700 pesos.
REDACCIÓN CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
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