El equipo de 'El Ciervo y el Oso'

El equipo de 'El Ciervo y el Oso'

El arroz atollado de cocido boyacense, da cuenta de la visión de la nueva cocina colombiana.

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12 de enero 2014 , 01:34 a.m.

Mucho antes de que El Ciervo y el Oso abriera sus puertas en Bogotá, el equipo de cocineros conformado por Camilo Ramírez, Marcela Arango y Nury Molina llevaban un camino de años conociendo tradiciones e ingredientes locales, como base de lo que fue su empresa Oca Diseño Culinario especializada en banquetes para bodas y otros eventos. (Lea también: Los nuevos creyentes de la cocina colombiana).

De esa experiencia previa, surgieron elaboraciones como la “causa de ajiaco”, una variación del plato emblemático bogotano para comer con tenedor y no con cuchara, hecho de puré de papa criolla y pastusa, con emulsión de ají amarillo, pollo asado en mantequilla de guascas, mazorca asada, alioli de aguacate y alcaparras fritas.

Y llegó un momento en que la gente que los contrataba para sus eventos pedía esa “rareza” hasta convertirlo en su plato más vendido de entonces, aunque el concepto de la empresa era no repetir platos porque diseñaban menús personalizados para cada boda.

De ese momento previo quedaron muchas recetas que rotan en el menú del día en El Ciervo y El Oso, un restaurante que en pocos meses llamó la atención por la sencillez y economía de su propuesta y por el brillo que le da a los ingredientes locales, como los cubios, chuguas y papas andinas desconocidas para el común de la gente.

En su breve carta, por ejemplo, se destaca el tabbule andino, en el que reemplazaron el trigo de la receta árabe por quinua y evocando su presentación integraron cilantro, perejil y distintas texturas de vegetales como tomates, cubios y papas. Este y otros platos suyos como un arroz que integró los ingredientes del cocido boyacense dan cuenta de lo que para el equipo es su visión de una nueva cocina colombiana.

“La nueva cocina colombiana no estaría en repetir sino en aprovecharlos ingredientes y técnicas que tenemos desde siempre –dice Camilo Ramírez-. No es modificar la bandeja paisa sino inspirarse en ella para sacar otras cosas de ahí, pero también usar los productos nativos y sacar lo que tenemos guardado”.

Un ejemplo con el que predican es el uso de las papas pepinas, con las que dieron en uno de sus viajes de investigación culinaria. Las cultivan en El Cocuy y son papas rojas por fuera y que en su interior conservan visos morados. “Allí nos dijeron que las cultivaban pero nadie las compraba –añade Ramírez-, porque si la pones a cocinar se deslíe en dos minutos. Pero si la fritas te da una textura esponjosas”.

Arango dice que un ingrediente como este se desaprovecha por ignorancia, por falta de información sobre los productos. “Pasa también con chuguas y cubios, la gente los rechaza cuando se los nombran, pero cuando los prueban les parecen deliciosos”.

Por eso hicieron el experimento del cocido: tomaron ingredientes del cocido boyacense, fritaron unos, hornearon otros para generar texturas distintas y los integraron en un arroz que la gente devoró maravillada.

“La gente va dejando de lado la papa andina por las papas fritas precocidas y va perdiendo las tradiciones –explica Ramírez-. Esto pasa en muchos países. En Estados Unidos nadie cocina, por eso les va bien a los restaurantes. La gente no tiene tiempo para cocinar sino para salir”.

Por eso, complementa Arango: “La cocina nueva cocina colombiana es conciencia de los ingredientes y mostrárselos a la gente. Esa es para mí la misión de los chefs de acá, ahora. Podríamos salir con un plato increíble de deconstrucción de la bandeja paisa, pero eso no es lo que la gente necesita. La gente necesita información: volver a los ingredientes, así sea en preparaciones sencillas y después sí lo demás. Se necesita más conciencia de lo local”.

Los chefs se admiran de la forma como el comensal peruano de todos los niveles se acostumbró a comer rico hasta en lugares económicos y ven el contraste con el colombiano capaz de hacer filas por probar empanadas que a la postre pueden ser populares pero no ricas. Lo dicen porque lo han hecho, porque ven al público presumir de saber de sushi sin distinguir la calidad de una empanada.

“¿Sabemos comer cocina colombiana? ¿Sabemos qué es cocina bogotana? –pregunta Camilo Ramírez y cree que no-. Una vez hicimos unos recorridos llamados Cómete a Bogotá, y encontramos personas que conservan tradiciones que desconocemos: sopa de cangrejo de río, por ejemplo”.

Vieron que los focos donde más se mantienen las tradiciones de la cocina bogotana estaban en los barrios del sur. “El norte es más pretencioso –explica Arango-, tiene restaurantes y cadenas de comida extranjera, está invadido de otras influencias de cocina”.

Esto, sumado al interés de hacer su aporte al fortalecimiento de una cultura gastronómica, que motive a la gente a comer bien y no conformarse con llenarse hacen parte de los elementos integrados en El Ciervo y el Oso que, si bien no tiene la etiqueta de cocina colombiana (un día pueden servir cosas que evoquen lo mexicano, lo italiano o lo francés), sí le dedica su menú de los viernes a la cocina local.

“Esos viernes –dice Ramírez- fueron parte de un ejercicio que se planteó con el equipo de trabajo. Teníamos cocineros de diferentes lugares del país y quisimos ver qué sabíamos de la cocina colombiana. Compramos libros, experimentamos, salieron recetas”.

Para concluir, Arango dice: “Mi misión, mi objetivo en relación con la cocina no es volverme una chef famosa, no es ser una estrella que salga en elgourmet.com, mi interés está en comer bien y compartir eso con la gente. No te sirvo nada que no me comería sin sentir placer y en cuanto a la cocina colombiana el trabajo es usar los ingredientes, comprárselos al productor y velar porque no se pierdan. La tarea es ser un transmisor entre la comida y el público, porque la comida tiene que ser algo más que la forma de suplir la necesidad de alimentación”.

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LILIANA ANGÉLICA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

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