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Luis Fandiño, el chef que busca la reinvención de nuestros sabores

Luis Fandiño, el chef que busca la reinvención de nuestros sabores

'Mi Cocina' ha integrado en su carta algunos platos que han resultado de las investigaciones.

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Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
11 de enero 2014 , 05:15 p. m.

La más reciente promoción de estudiantes de la Academia Verde Oliva, en Bogotá, se despidió en diciembre de su etapa estudiantil invitando a sus familias a probar un menú degustación de comida colombiana de vanguardia. Hubo mucho sabor colombiano asociado con lo típico, convertido en texturas, espumas, esferas y demás elementos que ya hacen parte del ABC de la que alguna vez se etiquetó con el término de “cocina molecular”. (Lea también: Los nuevos creyentes de la cocina colombiana).

Pudo ser que ese menú tuviera mucho de imitación, pero en el contexto de una graduación de nuevos cocineros tuvo el valor feliz de sembrarles la idea de que los ingredientes y sabores colombianos son tan dignos como los de cualquier otro país y tan capaces de agradar cualquier mesa. Al frente del equipo de estudiantes, guiándolos en su aprendizaje y en un laboratorio de experimentación con sabores locales que estrenó la academia, está Luis Felipe Fandiño, que a la vez es el chef del restaurante de comida típica colombiana, Mi Cocina –también de la escuela- en sus dos sedes de Bogotá y Villa de Leyva.

La carta de Mi Cocina privilegia lo típico, pero Fandiño, un convencido de que su camino pasa por los sabores de la tierra, aplica en los platos técnicas aprendidas durante sus pasantías en el exterior, entre estas su reciente estadía en El Celler de Can Roca, restaurante número uno del mundo. Cabe aclarar que muchas de las técnicas de cocina de vanguardia no tienen la “espectacularidad visual” en el plato, pero sí un notorio efecto en el sabor. Y, en últimas fechas, Mi Cocina ha integrado en sus menús del día algunos platos que han resultado del laboratorio de Fandiño y sus estudiantes, esto con el visto bueno de la Academia.

Un ejemplo de una receta moderna en Mi Cocina es el langostino convertido en ravioli que guarda en su interior un relleno de plátano en tentación. Fue el primero de los experimentos de Fandiño que entró a la carta del restaurante, como novedad, apartado de la línea típica.

Fandiño estudió precisamente ahí, en la escuela donde ahora es profesor. Se graduó hace una década, hizo parte de la primera promoción de una academia que desde su fundación apostó por promover la cocina colombiana. Hizo sus prácticas estudiantiles en Astrid & Gastón Bogotá, cuando acababa de abrir de la mano del chef peruano Virgilio Martínez. Al salir decidió abrir un restaurante de cocina suramericana, a la par que hacía un diplomado. Dejó el negocio para ir a complementar sus estudios en Le Cordon Bleu de Lima, donde hizo varias especializaciones e hizo pasantías –estancias de pocos días en restaurantes- en Rafael y Astrid & Gastón de Lima, solo por aprender, recuerda.

Al regresar tenía otras ideas en la cabeza: “Cambié la carta del restaurante, la carta latinoamericana no funcionaba, la gente reaccionaba más con lo colombiano. Al principio hacíamos desde choripán (argentino) hasta carimañolas y así empezó ese amorcito por la cocina colombiana”, dice.

En el camino, Fandiño se presentó al reality Cocineros al límite, en su primera versión, cuando los hermanos Jorge y Mark Rausch lideraban, cada uno un equipo. “Quedé de quinto, pero los Rausch me propusieron trabajar con ellos”, cuenta Fandiño. Así, hizo parte del equipo del fallido restaurante Allan y después en el que abrió la primera sede de Bistronomy, donde Fandiño hizo las labores de “jefe de fritos” y después cocina fría. Trabajaba con los Rausch cuando se reencontró con Carlos Pabón, director de Verde Oliva, que le propuso regresar como profesor y, tiempo después, como chef del restaurante.

Fandiño llegó a Mi Cocina, cuando estaba montada ya toda la carta. “Lo primero que tenía que hacer era plasmar en ella lo que se hacía en la academia en materia de investigación –dice-. Hacer cocina colombiana para restaurante, porque esta al principio no fue hecha para ser servida en restaurantes, sino para hacerla en casa, a diferencia de recetas francesas que sí fueron pensadas para restaurante”.

Llegó a hacer el trabajo de un chef, administrar, estandarizar, pero también aplicar la investigación de la academia a los platos. “Sentí el bombardeo de la carta que estaba y la sabiduría de la academia –dice-. Entonces la exigencia era investigar, de la mano de Carlos Pabón, mirar el problema de los ingredientes colombianos, entender por qué algunos se estaban acabando y qué se podía emplear”.

En el proceso empezó a recuperar el uso de la cebolla larga, en lugar de la cabezona a la que se acostumbran los cocineros de academia, y a entender la diferencia que imprime en un plato.

Estar en la academia también le ha permitido presenciar discusiones académicas entre chefs, gastrónomos, gestores culturales, investigadores y demás profesionales vinculados a la gastronomía. Entendió entonces que aunque haya académicos que resalten que la arepa pueda no ser colombiana, es la forma como se le da la importancia a un producto como este en una región la que le da el sentido de lo típico. “Un paisa sin arepa no es paisa –explica-, el ají amarillo no es exclusivo de Perú, debe existiré en toda Suramérica, en la parte Andina, los peruanos dijeron que era peruano y ahora es difícil verlo de otra forma. Somos las personas las que empezamos a agarrar los productos y darles nombre y decir que son colombianos”.

El trabajo de Fandiño pasa por enfrentar las diversas recetas de platos ícono y llegar a la receta para el restaurante. Entender el conocimiento tradicional y llevarlo a una buena técnica.

En cuanto a la evolución gastronómica local, Fandiño piensa que quizás lo más importante ahora sea empezar por respetar al campesino y los proveedores. “Ahí está la clave de todo, porque la clave está en el producto –dice-. Mirar lo que es colombiano y lo que no lo es y empezar a manipularlo, hacer lo que queramos, porque cocina colombiana no significa hacer ajiaco, sino que cojas un producto colombiano y lo aproveches de tal forma que la gente lo acepte, lo tome como suyo. Una receta que pueda tomar un chontaduro y mezclarlo con una salsa de coco ¿por qué no va a ser colombiana?”, pregunta. Y aunque aplica técnicas aprendidas en otras latitudes, Fandiño también es consciente de que a veces no sería tan necesario inventar salsas o preparaciones, porque muchas están ya país y pueden ser como una paleta de colores para nuevas elaboraciones.

“Soy un cocinero apasionado que quiere respetar el producto y darle una apertura a la cocina colombiana –añade-. Hace poco me preguntaron qué problema veía en ella y dije que veía un problema de apreciación: tendemos a decir que el mejor ajiaco es el de nuestra abuela y así con otros platos. Tendríamos que dejar un poco de lado ese paradigma y más bien pensar que hay que ir a probar también el sancocho del vecino”.

Lea también:

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LILIANA ANGÉLICA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

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