La conquista del salmón

La conquista del salmón

El investigador Isidro Jaramillo explica por qué este pescado seduce el paladar colombiano.

notitle
11 de enero 2014 , 03:39 p.m.

En 1992 Bogotá conoció el salmón local que se producía en Gutiérrez (Cundinamarca). El cultivo solo duró dos años, pero fue suficiente para enamorar a los colombianos, que hasta ese momento solo conocían el salmón enlatado, cuenta Isidro Jaramillo. Este docente universitario, investigador de productos del mar y de agua dulce se percató del consumo creciente de salmón en Latinoamérica, “donde era un producto exótico, que se comía muy de vez en cuando, y gustaba muchísimo –recuerda–. No es un pescado originario, y todo el mundo desconocía muchas cosas sobre él. Tuvimos que aprender a comerlo”. Por eso decidió escribir El gran libro del salmón, que repasa la información nutricional y de consumo de este pez y recomienda 70 recetas.

¿Por qué el salmón?

El salmón es ‘el rey de reyes’; un pescado internacional, sin fronteras, cuyo consumo tiene cada vez más crecimiento por ser fantástico desde el punto de vista gastronómico, y también extraordinariamente nutritivo. Por eso me aventuré en este proyecto.

¿Cómo un pescado importado y que ni siquiera es salvaje ha logrado imponerse en una cultura que lo desconocía?

Todos los pescados de cultivo ofrecen estabilidad de precios, una oferta permanente y una calidad excelente que hacen que conquisten el mercado y se dispare su consumo.

¿Cuál es la diferencia entre un salmón salvaje y uno de cultivo?

Hay diferencia en la calidad. Pero una vez en el plato, realmente hay muy pocas diferencias. El salvaje es una maravilla, pero el de cultivo puede ser incluso mejor por una razón: los procesos de cosecha son muy programados, lo que hace que tengan una calidad promedio excelente.

¿Y entre el fresco y el congelado?

En Chile, desde donde se importa, todo el salmón fresco es calidad premium y hay otros que son grado industrial; esos son los que normalmente congelan. El salmón salvaje tiene un llamado genético que le ordena regresar al sitio en el que nació para procrear, y en ese regreso, cruza el estuario –el lugar donde el agua de río desemboca– y no se vuelve a alimentar mientras atraviesa el río. El de cultivo se recoge en ese momento, cuando no ha pasado todavía el estuario, en calidad premium; porque mantiene intacto el sabor y la textura. Cuando ha pasado el estuario, el sabor se vuelve más intenso, la textura más floja y el color más pálido.

¿En qué influye el color?

El color es una ventana a la frescura: a través del color se sabe si es premium y si pasó el estuario o no. Cuanto más rojo está, es de mejor calidad.

¿Qué propiedades tiene?

Los pescados que son migratorios requieren de reservas energéticas en su cuerpo para poder hacer todos estos desplazamientos. Esa energía es precisamente la grasa, rica en Omega 3. Esa grasa le confiere además unas características gastronómicas muy especiales: son pescados de sabor más robusto. Por eso, las preparaciones no pueden competir con el sabor del pescado: tienen que ser bastante ligeras y respetar el sabor del pescado. Por ejemplo, una de las recetas clásicas es el salmón a las finas hierbas, que generan aroma, pero no compiten con el sabor. Los pescados azules a la parrilla, y nada más, quedan buenísimos. Pero si preparas un salmón al ajillo, seguramente quede un poco hostigador, aunque en los pescados blancos y en los mariscos, el ajillo es buenísimo.

Por tanto son recetas simples, ¿ha surgido alguna receta criolla?

El salmón caribeño, por ejemplo, pero en realidad todas las recetas son con ingredientes muy colombianos, con mucho aguacate y con ingredientes que se encuentran en la despensa de cualquier casa. Hay alguna más elaborada, como el salmón gravlax –rodajas de salmón curado en sal, azúcar y eneldo–, que toma varios días, pero la inmensa mayoría son recetas que las puede preparar cualquiera y que resultan perfectas.

Además, todas las recetas son muy sanas, tienen un contenido calórico realmente bajo. Todo eso va dentro de un mismo objetivo: ayudarle a la gente a alimentarse bien.

¿Cómo es posible que sea más barato que un pescado del Caribe?

Tiene que ver con la abundancia; hay una demanda creciente, pero la producción de los pescados salvajes no lo es. En el de cultivo, la oferta puede crecer tanto como la demanda lo requiera.

¿Es la dirección a la que vamos?

Yo diría que sí. Si no hubiera habido cultivo, hoy no habría salmón. La reproducción del salmón es muy numerosa –puede llegar hasta 7.000 huevos–, pero la supervivencia en el medio natural es muy baja.

¿Qué lo convierte en el ‘rey de la cocina y del mar’?

Yo lo veo como un pescado extraordinario por su oferta permanente, por su belleza, tanto el color rojo de la carne como el plateado, sus nutrientes, su gastronomía, su textura y su sabor. Todo eso hace del salmón el rey.

Ceviche ‘thai’

Para 4 porciones

Tiempo de preparación: 20 minutos.

Método de cocción: marinado.

Tiempo de cocción: 15 minutos.

Calorías por porción: 345.

Bebida recomendada: Sangiovese o una cerveza rubia.

En un recipiente, coloque 600 g de salmón cortado en trozos y mézclelos con 1/2 taza de pulpa de coco en juliana, 2 tazas de cebolla cortada en juliana, y sal y pimienta al gusto. Agregue una taza de jugo de limón y 1/2 de jugo de mandarina. Mezcle bien y añada 1/2 taza de leche de coco y una cucharada de caldo de pescado (opcional). Deje reposar unos minutos en el refrigerador, agregue una cucharada de cilantro picado y sirva.

Hamburguesa

Para 4 porciones

Tiempo de preparación: 20 minutos.

Método de cocción: asado.

Tiempo de cocción: 5 minutos.

Calorías por porción: 455.

Bebida recomendada: Rosé Merlot.

En media taza de agua hacer una infusión con anís y clavo y dejar reducir a 1/4 de taza. Mezclar 500 g de filete de salmón picado muy fino con 1/2 taza de cebolla picada, 1/2 cucharada de cilantro picado, 1/2 taza de pan rallado, y agregar a la infusión. Revolver bien hasta formar una masa homogénea. Formar y saltear las hamburguesas. Montarlas sobre pan de hamburguesa, colocar una tajada de tomate, lechuga, pepinillo y servir.

Redacción Domingo

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.