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El médico que da vida a un ícono del 'champagne'

El médico que da vida a un ícono del 'champagne'

Entrevista con el 'chef de cave' de Dom Pérignon, que vino a A. Latina para lanzar la cosecha 2004.

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Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
21 de diciembre 2013 , 05:00 p. m.

Hablar de Dom Pérignon no solo es hablar de lujo, de refinamiento, también es hablar de la historia misma del champagne y de una de las marcas más famosas del planeta.

Llevar en la etiqueta el nombre del monje benedictino que en el siglo XVI creó el método champenoise en la Abadía de Hautvillers, cerca de Épernay (Francia), es sin duda una tremenda responsabilidad. Y más si se tiene en cuenta que este champagne solo se hace cuando la cosecha se considera excelente.

Tomar esa decisión recae sobre una sola persona: Richard Geoffroy, un hombre que abandonó la medicina para dedicarse a la enología y que desde hace más de dos décadas es el chef de cave de esta prestigiosa casa, parte del grupo Louis Vuitton Moët Hennessy.

Conversamos con este maestro del champagne en Buenos Aires, a donde Geoffroy viajó para presentar en América Latina la nueva cosecha de Dom Pérignon: la 2004.

Hay muy buenos ‘champagne’. ¿Qué diría que hace a Dom Pérignon especial?

Trabajar sobre un ideal, proyectar un absoluto a partir de un registro histórico muy singular. Para mí es una cuestión de presencia, no importa cuál sea la añada, en Dom Pérignon siempre hay una presencia, una energía, una manera particular de brillar. Un fotógrafo diría que es como una forma de capturar una luz muy especial. Algo completo, muy armonioso, una sustancia que va de la primera a la última nota. Y con una gran capacidad de volverse memorable.

¿Dónde se juega un buen ‘champagne’?

No hay un solo momento. Es una cadena de factores, donde intervienen la viticultura, la vinificación, etc. Pero hay un momento muy importante: el ensamblaje, porque ahí se sella nuestra identidad.

¿Qué es lo que no puede faltar en una botella de Dom Pérignon para que se pueda hablar de Dom Pérignon?

Tres factores: armonía, intensidad con equilibrio –jamás caer en un ataque de brutalidad, de potencia demasiado evidente– y un lado dark (oscuro), que nace de una mineralidad muy característica de Dom Pérignon, muy yodada, muy nuestra.

Ser jefe de cava de una marca tan famosa es una gran responsabilidad. ¿Con qué filosofía hace su trabajo: mantener, superar o reinventar?

Mantener es retroceder. Luego es un juego entre progresar y reinventarse, pero finalmente es más progresar: es continuar empujando el todo hacia ese absoluto que uno nunca alcanza realmente, pero que se tiene claro y es el motor, lo que te hace avanzar. No olvidemos que, si bien representamos tres siglos de historia y tradición, al mismo tiempo Dom Pérignon era un pionero. Así que en nuestro ADN está el seguir siendo pioneros, seguir siendo vanguardistas. Y como cada cosecha es diferente, esto nos exige una reinvención permanente. Tengo la costumbre de decir que Dom Pérignon es eso: una reinvención permanente, y que la repetición es el enemigo.

¿Cuál es el aporte más importante que usted le ha hecho a este ‘champagne’?

Tal vez mi mayor aporte es el haber ido a lo más profundo del corazón de Dom Pérignon, a esa armonía, intensidad y mineralidad de la que hemos hablado. Consagrar mucho tiempo y energía a distinguir todavía mejor ese carácter, esa singularidad que hay detrás de este champagne. Y reinterpretar todo esto en términos técnicos para hacerlo más Dom Pérignon que nunca.

¿Qué es lo más duro y lo más agradable de ser el ‘chef de cave’?

Lo más duro es que hay que tener una disciplina y un rigor increíbles. Nunca hay que relajarse en ningún ámbito. Siempre hay una expectativa enorme sobre Dom Pérignon, tanto en el interior de nuestra empresa como en el exterior, lo que nos obliga a ser excelentes. Cada vez que va a salir una nueva añada es como el estreno de una película, de una obra de teatro. Y hay que mantener y mejorar el performance. Y la mayor satisfacción es sin duda el que cada botella me permita entrar al corazón de gente en todo el planeta, conectarme con ellos. Esto me reafirma y me llena de energía.

¿Cuál es su cosecha preferida?

No tengo una favorita, pero sí un vínculo muy especial con aquellas que representaron un desafío para mí. Y en esta perspectiva hay dos: 1996 y 2003, porque me sacaron de las convenciones y del arquetipo clásico del champagne, y me obligaron a dar lo mejor de mí. Y ambas por razones diferentes: en 1996 hubo una deshidratación que dio un resultado cortante, autoritario, casi insolente. Y el 2003 fue un año de calor extremo, una constitución más amplia, con una fruta bastante madura: fue un desafío increíble. La mayor parte de los productores renunciaron a ese año, nosotros no nos dimos por vencidos y el resultado fue algo muy emocionante. El 2003 fue un momento muy bello para mí.

¿Qué factores deciden que en un año no habrá Dom Pérignon?

Primero, si no tengo la certeza de que voy a tener una armonía terminada, redonda. Otro factor clave es la mineralidad: si tengo un vino simplemente frutado, no me sirve. Y en tercer lugar, el potencial de guarda, tener la certeza de que se trata de un vino que vivirá por muchos años. Y los vinos no envejecen de forma lineal, cada uno desarrolla su propia personalidad.

¿El método ‘charmat’ (más económico) es un enemigo o un aliado del ‘champagne’?

Un gran aliado, porque hay vinos bien elaborados y sus precios permiten que mucha gente se introduzca al mundo de los vinos efervescentes.

Finalmente, ¿cómo definiría la cosecha 2004?

Como una añada clásica. Tras un 2002 y un 2003 exuberantes, con el 2004 volvemos a esa austera elegancia que caracteriza a Dom Pérignon: más seca, más ácida, más mineral, más sutil. El clima fue casi perfecto en el 2004, así que fue un año fácil para nosotros, pero esto no significa un champagne simple. El 2004 es envolvente y enigmático a la vez. Nunca se deja ver por completo, se revela y se oculta.

Guerra a la copa flauta

Richard Geoffroy está en una cruzada contra la copa flauta, la más utilizada en el mundo para los espumantes. “Cuando usamos una copa flauta, inevitablemente tomaremos un ‘champagne’ estrecho, cerrado, menos expresivo. Tenemos que usar una copa tipo chardonnay, o incluso borgoña, para descubrir todo lo que nos puede ofrecer un ‘champagne’. Mi consejo al mundo es: hay que romper las copas tipo flauta y mandarlas al reciclaje”.

Datos claves

1921: fecha de la primera cosecha comercializada.

Su precio (para las cosechas más recientes): 200 dólares.

Es ‘vintage’, es decir, siempre se hace con las uvas de una única cosecha.

Dos uvas: solo se hace con chardonnay y pinot noir.

Las botellas de este ‘champagne’ solo salen al mercado tras 8 o 9 años de guarda, pues es el momento de su primer pico de madurez.

Oenothèque es una serie que se saca al mercado solo cuando el ‘champagne’ llega al segundo pico de maduración: a los 15 o 20 años de la cosecha.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA
EDITOR DE DOMINGO
En Twitter: @vicvar2

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