Tragos para que entrene el paladar

Tragos para que entrene el paladar

Los expertos sugieren comenzar con los sabores suaves. Todo depende de qué se busca.

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30 de noviembre 2013 , 04:36 p.m.

Si usted quiere sumergirse en el mundo de los tragos y disfrutar de una aproximación gastronómica distinta, hágase las siguientes preguntas: ¿cómo quiere tomar? ¿quiere beber tragos tipo shot solo para divertirse y embriagarse? ¿quiere ir más allá y tener otra sensación? Antes de responder, tenga en cuenta la observación del sommelier José Rafael Arango: una cosa es beber para prender motores y otra, para adentrarse en un mundo de sabores y aromas. Las normas para degustar el alcohol con conciencia varían en función del tipo de bebida. Cuando alguien quiere probar con el vino, los sommeliers sugieren que comience con jóvenes y vaya escalando en complejidad. Sin embargo, esta norma, que se puede aplicar para licores fermentados (también en cervezas), no es la misma para destilados como el ron, el tequila, la ginebra o el vodka.

José Rafael Arango y John Jairo Hernández, también sommelier, coinciden en que, curiosamente, la elevada complejidad en estos últimos genera licores más “fáciles” o suaves de tomar que los de elaboración sencilla.

Hernández hace este análisis: “Si comparas un whisky de 8 años con uno de 18, te das cuenta de que el primero es más fuerte y el otro, más suave”.

A partir de ahí, la norma más lógica para aproximarse a un licor sería partir de los sabores más suaves. “Uno podría comenzar con un ron joven, pero en la medida en que uno se toma un ron más añejado, resulta más agradable a la boca y más balanceado, así que la norma no es absoluta; es relativa. En últimas, los tragos más evolucionados son más costosos, pero a veces resultan más suaves y más ricos. También, por lógica, arrancar por lo más rico es más fácil para el paladar”.

Arango propone una norma de oro si se busca aprender de tragos: “Si quiero saber de aguardientes, hay que ir al origen. Buscar lo más básico y lo más clásico y de ahí, empezar a desplegarse sobre las variables. Antes de tomar un aguardiente 180 grados, que es ligero y de poco alcohol, podría comenzar con un básico, un Néctar Rojo, que de pronto guste o no pero le permite entender el origen”.

Ahora, si alguien se aproxima a una copa por primera vez y no tiene parámetros de comparación, ¿qué debe buscar? “Las palabras mágicas son equilibrio y balance –explica Arango–. Si en un aguardiente sientes una nota de alcohol agresiva que opaca lo anisado y las demás notas herbáceas, no hay balance. Y esto se aplica a todos los demás.

En vez del ‘shot’

Tomarse de golpe un vaso pequeño (shot) de vodka o tequila no es el camino más indicado para aproximarse a estos destilados. Los expertos sugieren servirse una pequeña copa y añadirle un poco de agua para bajar el nivel alcohólico.

El agua, en poca cantidad, permite que salgan otras notas aromáticas, apreciarlas, y convierte el beber en algo gastronómico.

Es cuando, por ejemplo, en un ron empiezan a percibirse las notas a caramelo y frutos secos. También se sugiere que en caso de preferir el hielo con este trago, solo eche en el vaso un solo cubo.

Tequila

Según el sommelier John Jairo Hernández, con los tequilas uno debería comenzar no por los blancos sino por los que tienen barrica.

“Al pasar por barrica, estos tragos se han amalgamado mejor.

La barrica los suaviza y redondea los taninos. En cambio, un tequila blanco es más puro y más fuerte”, explica.

La ginebra

Las ginebras integran en su elaboración cantidades diversas de elementos botánicos. Fue creada por monjes holandeses a principios del siglo XII para combatir la peste bubónica.

Para entender este trago es necesario saber que sale de una base de un 30 por ciento de cebada y cereales, la cual se destila y se saboriza, entre otras, con bayas de enebro y una variedad de hierbas.

Según los expertos, resulta una pérdida de tiempo para un paladar no entrenado aventurarse de salida con ginebras prémium como las Hendricks, Citadelle o London n.º 1, cada una con una veintena de botánicos.

Dicen que si no aprendes primero a captar la esencia del enebro, ingrediente base de la ginebra, ¿cómo vas a captar la cáscara de naranja del Putumayo, el ojo de dragón o la lavanda de la Toscana?

Whiskys: ‘blend’ vs. ‘single malt’

La gente dice que el blend (que reúne tragos de distintas destilerías) es más suave, porque al mezclar distintas maltas suele resultar un licor más ligero. Pero si el objetivo es ir a la raíz y entender el origen de un whisky, es más puro un single malt, asegura el experto Rafael Arango.

Arranque por los vinos jóvenes

El ‘sommelier’ John Jairo Hernández dice que el caso de los vinos es distinto porque los jóvenes expresan más la variedad o cepa de la que están hechos, algo que cambia cuando el proceso incluye barrica, que les da nuevos aportes y más longevidad.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redactora EL TIEMPO

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