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Carpaccio, la mejor entrada

Carpaccio, la mejor entrada

La chef del salón de té Tea Juliette, Kelly Suárez, es la autora de esta preparación.

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Kelly Suárez es una chef joven, recién graduada del Colegio de Cocineros Gato Dumas. Ella está al frente de la cocina de Tea Juliette, creada por un grupo de jóvenes que idearon el restaurante de cocina mediterránea y el salón de té bajo un concepto fresco y acogedor. El proyecto se inició en la plazoleta de comida de contenedores Container City de Bogotá, y desde hace un mes tienen una nueva sede en Rosales, un espacio pequeño (tiene 7 mesas y una barra) donde ofrecen un menú selecto en el cual se destacan los risottos, las ensaladas, los paninis y las tortillas. Igualmente tienen un menú especial con bocados de sal y dulce para acompañar las tardes de té, y se puede disfrutar del brunch los domingos desde las 10 a.m. Su diseño vintage y su ubicación lo hacen ideal para pasar veladas muy especiales en compañía de los amigos.

* Calle 74 N° 2-78, Castillo del Mono Osorio, piso 2. Tels. 466 1176 - 349 0928. www.teajuliette.com

vinagreta

Es importante que los carpaccios se acompañen con vinagretas de alto contenido acido; esto ayuda a enaltecer los sabores de las carnes y protege de la carga bacteriana.

Antes de servir

Se recomienda dejar marinar los carpaccios con su respectiva vinagreta por unos minutos antes de servir, para que así coja mayor sabor.

Carpaccio de res

2 porciones

Ingredientes

100 g de lomo de res limpio
Alcaparras Queso parmesano
Rúgula
Para la vinagreta: Zumo de limón
Aceite de oliva Sal y pimienta

Preparación

Para la vinagreta, mezcle todos los ingredientes y reserve. Aparte, envuelva el lomo crudo en papel vinipel lo más apretado posible, dándole una forma cilíndrica. Congele por 8 horas o hasta que esté totalmente congelado. Apenas saque del congelador retire el vinipel y con una mandolina o un cuchillo afilado corte finas láminas. Sirva las láminas en un plato dando forma circular, adicione sal y pimienta al gusto. En el centro del carpaccio decore con rúgula, parmesano en láminas y alcaparras fritas (freír a 180º C hasta que estén crujientes). Bañe con la vinagreta y sirva de inmediato.

Nota del chef: Es importante para esta receta utilizar solo lomo de res lo más fresco posible. Si no se congela previamente la carne, va a ser más complicado sacar las tajadas finas que se requieren para la preparación.

Carpaccio de pepino

2 Porciones

Ingredientes

1 Pepino cohombro
Para el cebiche de mango:
1 mango biche 1/2 pimentón rojo 1/2 cebolla roja Perejil crespo Zumo de limón Sal y pimienta

Preparación

Para el cebiche de mango, corte cubos pequeños de pimentón y de mango pelado, y la cebolla córtela finamente a lo largo (corte pluma). Picar finamente el perejil. Mezcle todo, sazone con sal, zumo de limón y pimienta al gusto.
Para el carpaccio, corte el pepino en rodajas muy finas, acomode en el plato y reserve en la nevera. Al momento de servir coloque el cebiche de mango en el centro del carpaccio de pepino y decore con hierbas frescas y aceite de oliva.

Carpaccio de salmón ahumado

2 porciones

Ingredientes

5 tajadas de salmón ahumado 1 pimentón amarillo Hojas verdes
Para la vinagreta: 10 mililitros de vinagre balsámico
30 mililitros de aceite de oliva 10 gramos de mostaza a la antigua Sal y pimienta

Preparación

En un recipiente hondo ponga vinagre balsámico, sal, pimienta y la mostaza a la antigua, revuelva e incorpore el aceite de oliva batiendo rápidamente hasta emulsionar con el resto de los ingredientes.
Al momento de servir coloque en un plato las láminas de salmón, adicione julianas de pimentón y hojas verdes en el centro del plato; bañe con la vinagreta. Sirva frío.

Carpaccio de salmón fresco

2 porciones

Ingredientes

100 gramos de salmón fresco
Albahaca fresca Pimienta rosada
Para el pesto con tomates confitados: 10 gramos de tomates confitados o secos 1 diente de ajo
20 hojas de albahaca fresca 50 mililitros de aceite de oliva 20 gramos de nueces

Preparación

Para el pesto, licue todos los ingredientes hasta obtener una textura similar a la de una salsa; si es necesario agregue más aceite de oliva. Adicione sal y pimienta al gusto. Reserve.

Aparte, saque láminas finas del salmón, cortándolas longitudinalmente. Póngalas sobre un plato y lleve a la nevera unos minutos antes de servir. Al momento de servir ponga el pesto sobre el salmón y sazone con sal y pimienta al gusto. Decore con hojas de albahaca y pimienta rosada.

Nota del chef: Para un óptimo resultado se debe utilizar pescado fresco sin congelar. Las láminas deben ser finas; para lograrlas se debe tener un cuchillo afilado.

HONORIA MONTES

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