¿Qué hay detrás de un grano de arroz?

¿Qué hay detrás de un grano de arroz?

Dos millones de personas intervienen en la cadena de producción, comercialización y consumo.

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13 de octubre 2013 , 07:08 p.m.

En el centro de Bogotá, en medio del rebusque, artesanos ambulantes ofrecen un curioso servicio: tallar el nombre de una persona en un grano de arroz, un alimento natural tres veces más pequeño que una lenteja.

Pero esta actividad es apenas una simple anécdota, frente a la larga cadena productiva del arroz, que en Colombia es cultivado por 28.000 agricultores, en 400.000 hectáreas, y que en su recorrido desde la semilla hasta el último bocado en el plato del consumidor, intervienen unos dos millones de personas de muchas profesiones y oficios: finqueros, propietarios de tierras, arrendadores y arrendatarios, inversionistas, ingenieros agrícolas, civiles y agrónomos, topógrafos, industriales, investigadores, mejoradores de genética, multiplicadores de semillas, personal de laboratorio, expertos en agrónica, estrategas en manejo de inventarios y almacenamiento, ambientalistas, pilotos de aviación, investigadores en temas de fertilización, control de plagas e insectos, comercializadores, distribuidores, conductores, operadores de maquinaria agrícola, calibradores, mecánicos, contadores, jefes de recursos humanos, personal administrativo, chefs, nutricionistas, artesanos, amas de casa y mucha mano de obra no calificada.

El cultivo está presente en 20 departamentos del país, y en 211 municipios. Las regiones con mayor producción son Tolima, Huila, Meta y Casanare.

No es gratuito que el grano sea el primer producto en la lista de alimentos básicos de los colombianos, compuesta por arroz, papa y carne. Literalmente se puede decir que el arroz está hasta en la sopa. Cada año, el país consume 1,4 millones de toneladas de grano en blanco, de las cuales 1,25 millones son de producción nacional y el resto importado. En promedio, un colombiano consume 35 kilos al año, en todas las formas de preparación.

Recetas como arroz

La literatura gastronómica sobre el arroz indica que con este producto se pueden preparar más de 100 platos diferentes. Algunos lo llaman el Dios de la cocina porque está en todas partes.

El más común es el arroz sudado o seco. En los hogares colombianos se dice que si hay arroz preparado está hecho el 70 por ciento del almuerzo o la cena.

En la Costa Caribe y en los restaurantes ubicados a la vera del camino el grano está presente incluso en el desayuno, por eso, el consumo per cápita en esa región asciende a 54 kilos al año, mientras que el promedio nacional es de 35 kilos. Y quién lo creyera, en los Llanos, una de las zonas que más produce el cereal, el consumo de este producto es el más bajo del país con apenas 30 kilogramos por persona al año.

A partir del arroz blanco común, las recetas pasan por platos tradicionales como arroz con pollo, atollado, con coco, con Coca Cola, con verduras y zanahoria, cabello de ángel, paella, risotto, al horno, granola, sopa de arroz, y los postres encabezados por el arroz con leche.

También se producen algunos aceites, bebidas refrescantes y alcohólicas. En Japón por ejemplo, el sake, licor típico de ese país, es elaborado a base de este producto. Y en Colombia hay desde agua de arroz hasta masato. Dos preparaciones que tienen como objetivo calmar la sed.

Pero no solo de consumidores humanos vive el arroz. Los animales, especialmente los cerdos y el ganado, son alimentados con subproductos de este cereal, a través de la industria de concentrados.

Del cereal también salen decenas de subproductos, de los cuales los más conocidos son la cascarilla, el polvillo, el arroz partido o cristal, la granza o granos en trozos diminutos y la denominada harina de arroz.

La semilla

Para no entrar en la discusión sobre qué fue primero, la planta o la semilla, comencemos por señalar los pasos que hay que seguir para multiplicar la producción.

Producir una variedad de un diminuto grano de arroz requiere de un proceso largo y complejo. Desde su inicio hasta saciar el apetito de un consumidor pueden pasar 12 o 13 años, y mover millones de pesos.

Los cultivadores dicen que en esta actividad se requiere literalmente mover cielo y tierra.

Obtener una nueva semilla del cereal empieza con la selección de los mejores granos, lo que toma más o menos un año. Posteriormente viene un trabajo de cruce de variedades, es decir, de diferentes clases de arroz. A eso hay que dedicarle entre uno y dos años. Luego se hacen selecciones continuas de los mejores granos durante un tiempo similar, para determinar y fijar las características específicas de lo que será la nueva variedad. En esta labor pasan otros tres o cuatro años más. Finalmente, se realizan las pruebas de campo y de adaptación, que requieren de dos años adicionales. En conclusión, obtener una semilla certificada puede demorar un poco más de una década. Se estima que el costo para sacar una variedad de arroz es de dos mil millones de pesos. El proceso termina con

la certificación del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). No se puede vender semilla si no ha sido certificada.

El cultivo

Una vez obtenida la semilla viene la etapa de producción, que requiere de apenas seis meses, pero es mucho más intensa en generación de empleo, inversión de alto riesgo, industrialización, empaquetamiento, distribución, y un sinnúmero de pasos previos a su llegada a la mesa y al consumidor.

El primer paso en el cultivo de arroz es conseguir el terreno, prepararlo, inundarlo y realizar la siembra. Pero sembrar en condiciones competitivas no es una actividad como las otras. Antes de plantar el primer grano, el productor tiene que invertir en trabajos especializados tales como realizar curvas de nivel que garanticen la eficiencia del riego. También debe adecuar los canales para llevar el agua, y usar sembradoras de precisión, calibradas de tal manera que la semilla sea plantada en forma eficiente y sin desperdicios.

Durante el crecimiento y el desarrollo del cultivo se requiere de diferentes prácticas que van desde la fertilización hasta la fumigación aérea, dos de los factores claves para garantizar el éxito de la cosecha.

En Colombia, producir una tonelada de arroz, seco, tiene un costo aproximado de 400 dólares. El 55 por ciento del cultivo utiliza riego y el 45 restante es secano. También se siembran 16.000 hectáreas de manera artesanal y recolectado manualmente, en Chocó, Putumayo y Bajo Cauca, y tiene como objetivo el autoconsumo.

Curiosidades

No es vaca pero produce leche

La leche de arroz sorprende por sus propiedades y sabor. Es ideal para personas enfermas que no toleran otros alimentos.
La leche a base de arroz es una alternativa a la leche de vaca a la hora de elaborar postres, flanes, crepes... o para tomar sola.

Arroz para limpiar la piel

El arroz rojo es un ingrediente cosmético por sus propiedades equilibrantes, purificantes y matificantes. Se trata de una variedad única que se cultiva en la Camargue, una región especial de Provenza, al sur de Francia.
Es un grano integral naturalmente rojo gracias los pigmentos naturales de su cáscara.

Polvos de arroz

Es un maquillaje usado por las mujeres, cuya cualidad principal es que absorbe el exceso de sebo. Ayuda a la piel a tomar un tono mate y cierra los poros.

Arroz para estructuras de concreto

Investigaciones hechas por la Universidad del Valle, junto con la Arrocera La Esmeralda y Colciencias, indican que mezclar cascarilla de arroz al cemento mejoró la calidad del concreto. Cada vez lo usan más en el sector de la construcción.
La mezcla con cemento es resistente al cloruro, sustancia común en ambientes marinos.

Arroz en la vacuna contra el cólera

Investigadores japoneses encontraron que una vacuna contra el cólera, puede tener como base el arroz, lo cual la hace mucho más barata, pues no necesita refrigeración.

El producto fue dado como alimento a los ratones, en forma de polvo. Los resultados mostraron que los ratones habían desarrollado inmunidad a la variedad de cólera, que habitualmente se extiende a través de comida o agua contaminadas.

Aporte nutricional

El arroz contiene vitaminas, hierro, tiamina, riboflavina, calcio y ácido nicotínico. Provee el 14% de la dieta energética y el 12% de la dieta proteínica de la población. Durante miles de años ha sido el sustento principal para los hogares del mundo.

El arroz contra Parkinson

Según el periódico ‘Il Risicoltore’ de Milán (Italia), una dieta rica en arroz es benéfica para la salud, pues contribuye a controlar el Mal de Parkinson. El consumo de arroz debe ser frecuente, al menos 4 o 5 veces a la semana.

El salvado de arroz disminuye el colesterol

Así lo señalan estudios diferentes realizados en Estados Unidos y Australia.

Consumir salvado de arroz reduce en 14% de los niveles de LDL (partícula de colesterol no deseable), lo mismo que disminución de la "Poliproteína B", sustancia relacionada con la incidencia de la enfermedad coronaria.

Igualmente, el salvado de arroz contiene fibra, lo cual ayuda a solucionar problemas de estreñimiento y para prevenir el cáncer de colón.

El arroz es metabolizador

Se ha demostrado que el consumo de arroz favorece el funcionamiento del aparato digestivo. El componente glúcido del arroz produce un efecto regulador sobre la flora intestinal y aumenta la presencia de bacterias benéficas que contrarrestan la colonización intestinal por parte de patógenos.

 edmtov@portafolio.co

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