Secciones
Síguenos en:
Mujeres con sabor a identidad y tradición

Mujeres con sabor a identidad y tradición

Tres perfiles de estas portadoras de la cultura colombiana.

notitle

Huele a longaniza en Susa

“Mi mamá me enseñó que uno nunca debe abandonar su pueblo”, recuerda Florinda Romero, de 77 años de edad, quien durante 50 años se ha dedicado al oficio que mejor conoce: la cocina, y en especial la preparación de longanizas, que ya tienen fama en Cundinamarca y Boyacá. Para ella es importante todo el proceso, desde la elección del cerdo hasta la manera de asarlo, porque “si uno no tiene paciencia y cariño, todo le termina sabiendo mal”, dice.

Ella ha preservado la receta que le enseñó su mamá, Carmen Romero: “Uno debe escoger bien el marranito, que no esté enfermo. Eso sí, todos los ingredientes deben ser naturales, porque si no quedan como esas mezcolanzas que hacen en Bogotá”. También prepara queso de cabeza, cuchuco, rellena y jamón, que vende en su casa. Y los días jueves y miércoles a las 12:30 a.m. cuelga una bandera roja en su restaurante, que también es su casa, que avisa a los comensales que la comida está lista. Vea las fotos de estas tres mujeres con tradición

Doña Florinda, como la conocen en Susa (Cundinamarca), se viste con su delantal azul y ella misma corta y sirve las porciones que vende a 5.000 pesos. Hace 20 años es viuda y aunque no tuvo hijos, sus platos están hechos con el amor de una madre.

Longaniza de Doña Florinda

Ingredientes: 1 lb de carne de cerdo (picada), ajo, hojas de perejil, de laurel, de poleo (menta), de comino, sal, 3 cervezas y tripa de cerdo.
Preparación: Se revuelve la carne de cerdo con la cerveza, se agregan las hojas, el ajo y la sal. Esta mezcla se deja reposar por 5 minutos y luego se introduce en la tripa por medio de un embudo. Debe dejarse ahumar al carbón durante un día para que seque. Finalmente se asa hasta el punto deseado. Para fritarla, Florinda recomienda no usar aceite para la cocción, sino la grasa de la carne.

Sabores costeños en la Concordia

“Todo esto es tradición”, dice Luz Dary Cogollo mientras llegan los comensales a su restaurante Tolú, ubicado en la plaza de mercado del barrio La Concordia. “Yo tenía 13 años cuando llegamos de Ciénaga de Oro a Bogotá. Fue muy duro pero aún así mi mamá me enseñó nuestra tradición culinaria”, recuerda. Su madre, Digna Bedoya, le enseñó a cocinar el mote de queso, cabeza de gato, piola, enyucado y carimañolas, que vende en su restaurante, el cual abrió sus puertas en el 2012 gracias a la iniciativa del Instituto para la Economía Social (Ipes), cuyo objetivo es que la gente retome la costumbre de comer en la plaza.

“Trabajo con mi hermana Lexly y mi hijo, Erick. Él estudió gastronomía en la CUN”, dice orgullosa Luz Dary. Además de rescatar los sabores de su infancia, ella quiere preservar las tradicionales plazas de mercado, pues “la idea es que estos espacios no se pierdan en Bogotá, que la gente vuelva a comer aquí”. Luz Dary está contenta porque la clientela ha respondido bien.
Ahora se dispone a preparar otra mojarra mientras su hijo lleva los platos a las mesas.

Mojarra frita

Ingredientes: Una mojarra fresca, zumo de limón y sal.
Preparación: Se descama el pescado y luego se baña en zumo de limón y sal, durante 15 minutos. Luego se le hacen cortes finos en los costados y se sumerge en aceite hirviendo. Se deja freír hasta que adquiera un aspecto tostado. Puede acompañarse de arroz con coco, limón, hogao y aguacate.

Del río Amazonas a Bogotá

“Mi abuelito me decía que cada comida que consumimos es sagrada. Todo tiene un significado”, recuerda Luz Edilma Andrade, indígena piratapuya del municipio de Yavaraté (Vaupés), frontera con Brasil. Aunque su abuelo, Casimiro Andrade, ya falleció, ella aún conserva las costumbres que la han llevado a formar parte de la fundación Mujer, Tejer y Saberes (Mutesa), que capacita en preparación de alimentos tradicionales, creación de artesanías y recuperación de dialectos a 21 mujeres indígenas desplazadas por la violencia.

Luz Edilma llegó a Bogotá cuando tenía 12 años y fue adoptada por Sonia Martínez, quien siempre trató de mantenerla vinculada a su comunidad. “Ella me llevaba a congresos, reuniones para que yo no olvidara de dónde venía. Gracias a ella estudié cocina y aprendí a hacer la fariña, yuca brava, almidón y el casabe”, recuerda Luz.
Hoy tiene dos hijos, Leonardo Andrés y Juan Camilo, de 12 y 18 años, y pasa sus días trabajando en la fundación Mutesa, pues quiere “brindarles apoyo a todas estas mujeres para que reconstruyan su pasado y el de sus familias”, dice. Ella desea volver a su comunidad para “recopilar más recetas y así preservar los saberes ancestrales de mi abuelo”.

Cachama al vapor

Ingredientes: 1 cachama, 1 ajo, zumo de limón, sal y hojas de plátano.
Preparación: Según Luz, la clave es la dosis correcta de ajo. Ella recomienda una cabeza de ajo por cada libra de cachama. Esta debe bañarse con zumo de limón, luego se pone entre las hojas y se cocina al vapor de 20 a 40 minutos. Se puede servir con farofa, fariña y casabe.

DAVID ARANGO

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.