Volver a las tradicionales plazas de mercado de Bogotá

Volver a las tradicionales plazas de mercado de Bogotá

En ellas se encuentran la diversidad del país representada en sabores y productos del campo.

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02 de octubre 2013 , 09:08 p.m.

Todavía queda el sinsabor del paro agrario y el estruendoso lamento de los campesinos que, agobiados por la bala, el hambre y el atropello, decidieron rebelarse. Y con toda la razón.

Aún ronda esa cruda frase del subcampeón del Tour de Francia, Nairo Quintana –extrabajador de la tierra–, quien le dijo al presidente Santos: “Es muy triste sacar un bulto de papa a una plaza y ponerse uno a llorar de tristeza porque ni siquiera se saca lo de los transportes”. Vea aquí la galería de fotos.

Siguen y siguen lacerando las imágenes de los ‘enruanados’, tan firmes y ‘emberracados’, mientras las autoridades los levantaban por reclamar un modelo productivo menos injusto, más razonable.

Y sí, también, aún bailan las preguntas ineludibles: ¿qué puedo hacer por el campo?, ¿cómo apoyar a los colombianos que nos abastecen y alimentan?

Pues bien, no es tan difícil actuar en correspondencia.

Lo primero por hacer, lo urgente, es reconocer nuestros productos y volver a sentirnos orgullosos de ellos. Solo para dar un ejemplo: nada tiene que hacer una mazorca gringa –milimétricamente diseñada, genéticamente modificada–, frente a una boyacense dispareja, vigorosa y sabrosa. Y eso hay que defenderlo.

Lo segundo, admitir que el trabajo del campesino no solo es digno sino esencial en todo lo que significa nuestra cultura. Sin ellos, sin su labor, nos vamos para el mismísimo carajo, y para entender eso no se necesita ser ni economista ni sociólogo.

Y tercero, apoyar su trabajo. Y eso significa preferir su producto. Por eso mismo, urge volver a las plazas de mercado que, está claro, han sido, son y serán las más certeras imágenes del campo en la ciudad.

En ese sentido –tal cual y como a mí me tocó de niño cuando acompañaba a mi mamá a comprar la fruta y la verdura–, vale la pena rescatar esa vieja costumbre de volver a la plaza. Hoy tiene mucho sentido hacer un recorrido por tres símbolos de Bogotá: las plazas de mercado del 20 de Julio, la de La Perseverancia y la del 12 de Octubre.

Y para ello invité a dos talentosos chefs bogotanos, quienes desde sus restaurantes Minimal (Eduardo Martínez) y Tábula (Tomás Rueda), han generado conciencia sobre lo esencial que resulta para la cocina –sea o no sea tradicional– la reivindicación del campo y, por ende, del campesino.

Vamos pues.

20 de Julio (Sur)

La infinita diversidad

No sobra decir, una vez más, que no hay una imagen más reconstituyente de nuestra Colombia que la de una plaza de mercado: una abundante fiesta sensorial que envidia la gran mayoría de países del mundo. Todos los aromas, todos los sabores, todos los colores. Y del trópico al páramo…

Allá no solo se consiguen los famosos 30 componentes de la canasta básica familiar, sino que además la oferta es tan amplia que, incluso, se corre el peligro de desconocer la mitad de los productos (a mí me pasa, y no sin vergüenza). Es muy reconfortante redescubrir nuestra despensa. (Conozca las razones para volver a las plazas de mercado)

En esta plaza, el primer golpe de vista es el de los puestos de jugos –piense en el jugo que quiera y seguro lo hay–, para luego dar paso a todas las verduras, tubérculos, yerbas, carnes, quesos, arepas, flores y frutas conocidas y desconocidas de este país, hasta llegar a los peces de río, los huevos de pato, las génovas, los alcanfores, las chúculas, los hámsters, los totumos y los peces ornamentales, entre tanta multiplicidad.

“Y todo es negociable, porque hay interacción con otro ser humano”, asiente Tomás Rueda. “En un almacén de cadena usted interactúa con una nevera”, subraya Eduardo Martínez.

¿Qué papa es esta? ¿Cuál es la rebaja? ¿Qué me va a dar de ñapa? Son preguntas con respuesta en una plaza. “La plaza está asumida por el pueblo bogotano por una sencilla razón: el comerciante se relaciona con el cliente. Si usted no lleva la lista, el vendedor se la completa”, explica Elber Espitia, coordinador de la plaza.

Como todas las de Bogotá, la plaza del 20 de Julio también es un espacio de patrimonio cultural inmaterial. Allí, en sus cuadrantes, se resume la biodiversidad alimenticia de nuestro país. Martínez insiste: “Es una parte muy elocuente de nuestra riqueza natural”.

MAURICIO SILVA

La Perseverancia (Centro)

El fogón de la plaza

¡Atención! Un viernes al mediodía –en esa plazoleta de comidas, de fogones al centro, de mesas compartidas–, se pueden encontrar las siguientes sopas: de patacón, arroz, pasta, mazamorra de peto dulce, mazamorra chiquita, cuchuco, sancocho de gallina, sancocho de pescado, sancocho de bagre, frijolada, mote de ñame, ajiaco de pollo, ajiaco de arracacha, entre las 29 sopas que allí se preparan y que reseñó en una investigación el chef Eduardo Martínez.
Eso para no hablar de los 48 tipos de preparaciones de la carne que se ofrecen en la plaza de La Perseverancia, sin duda, uno de los grandes atractivos de este mercado, hoy referencia gastronómica popular.

Eso sin mencionar el ceviche de pulpo y calamar, que ya es un clásico en un puesto que se llama “El sasón borigua” (sic), donde también venden el caldo ‘rompe-colchón’, famoso entre los rumberos de La Macarena que en él buscan calmar el guayabo. Y ni qué decir de los arroces y las ensaladas y los ajíes populares… Todo fresco, todo real.
“Aquí recordamos sabores perdidos”, dice Martínez. “Aquí vemos una gastronomía habitual en movimiento”, dice Rueda. “Rescatamos nuestras semillas y granos ancestrales y así exaltamos el campo. Esta es la verdadera cocina criolla”, dice Elkin Pantoja, coordinador de la plaza de La Perseverancia.

De hecho, existe todo un plan para que la gente viva una experiencia en las plazas de mercado, con el único fin de entrar en contacto con la tradición del fogón colombiano. La Fundación Escuela Taller de Bogotá iniciará el proceso con la capacitación y asesoría a cocineras.

Ahí está nuestra gastronomía, viva, auténtica, literalmente en constante ebullición.

12 de octubre (Norte)

La plaza de la raza

¿Sabía usted que el 87 por ciento de la población bogotana aún prefiere como modelo de abastecimiento de alimentos a las plazas de mercado? O mejor, ¿sabía usted que los cachacos aún seguimos siendo fieles al mercado de plaza?
La razón principal: es más barato, y eso ya es mucho. Luego, al bogotano le gusta la diversidad, no le gusta que todas las naranjas sean iguales y le gusta que le digan que son ‘pachunas’, por decir. (Vea aquí la tradición en el 12 de Octubre)

Es cierto que los supermercados de cadena les han quitado terreno a las plazas, pero no tanto. La verdad es que lugares como el 12 de Octubre, donde llega un mercado de extraordinaria calidad, siguen siendo hitos urbanos: espacios de intercambio de conocimiento en torno a los productos alimenticios, que no es otra cosa que el saber y la experticia del campo, del campesino… Por eso todo sabe y huele a verdad.

“El ‘pull’ genético colombiano está aquí. Una naranja de cáscara arrugada nos dice que hay una diversidad que los nuevos dueños de las semillas quieren acabar”, explica Martínez.

El 12 de Octubre, por ejemplo, recibe alimentos de más de 150 municipios aledaños. Por eso, las plazas de mercado son, en el fondo, un ejercicio de soberanía y, en un terreno aun más vital, la seguridad alimentaria de la ciudad. Luego, desde la práctica, son la articulación directa entre la economía campesina y el mercado popular urbano. Y eso ya es mucho. “Con el hecho de comprar en la plaza se salvaguarda la economía del campesino”, resume Rueda.

Vuelva a la plaza que no solo es reconfortante y sano, sino que, además, al comprarle al campesino, al defender nuestros productos, al preferir nuestras semillas, usted está ejerciendo un sencillo acto de paz. Y eso tiene mucho sentido.

Turismo por la plaza

Para nadie es un secreto que las plazas de mercado en el mundo entero son objeto del deseo de los turistas. Precisamente por eso, en las plazas de mercado del 20 de Julio, 12 de Octubre y La Perseverancia –ubicadas en zonas de interés turístico–, se fortalecerán más de cien empresas familiares campesinas y se implementará un programa de turismo social para promover sus restaurantes y ‘zonas campesinas’.

De las 64 plazas de mercado que existen en Bogotá, 19 son públicas. Anímese, vuelva a la plaza.

12 de Octubre
Calle 72 N°. 39-62 • Barrios Unidos
20 de Julio
Carrera 6 N°. 24-60 Sur • San Cristóbal
7 de Agosto
Calle 66 N°. 23-30 • Barrios Unidos
Boyacá
Calle 68B N°. 73A-44 • Engativá
El Carmen
Diagonal 49A N°. 29-15 • Tunjuelito
Fontibón
Carrera 103 N°. 26-71 • Fontibón
Kennedy
Calle 42S N°. 81A-50 • Kennedy
La Concordia
Calle 14 N°. 1-40 • Candelaria
La Perseverancia
Carrera 5A N°. 30-30 • Santa Fe
Las Cruces
Calle 1AF N°. 4-60 • Santa Fe
Las Ferias
Calle 74B N°. 69Q-35 • Engativá
Lucero
Carrera 17F N°. 69A-50 Sur • Ciudad Bolívar
Quirigua
Calle 90 N°. 91-51 • Engativá
Restrepo
Carrera 19 N°. 18-51 Sur • Antonio Nariño
Samper Mendoza
Carrera 25 N°. 22A-13 • Mártires
San Benito
Carrera 17 N°. 56A-18 Sur • Tunjuelito
San Carlos
Carrera 19C N°. 50A-90 Sur • Tunjuelito
Santander
Calle 26 Sur N°. 30-51 • Antonio Nariño
Trinidad Galán
Carrera 60 N°. 5-00 • Puente Aranda

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