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Premio por rescatar el tamal de chigua del Pacífico

Premio por rescatar el tamal de chigua del Pacífico

Receta, que se resiste a desaparecer y hecha con una mazorca 'dinosauria', ganó Premio.

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El recuerdo de don Ezequiel con el canasto al hombro lleno de mazorcas de Chigua, revive en Elsis Valencia la nostalgia de las tardes bajo el árbol de guanabano en su casa paterna en Mosquera (Nariño) y el sabor de los manjares que se esconden en la selva del Pacífico.

Esa mazorca, que para su hermana era como un castigo porque debía emplear horas desgranándola y machacando con una piedra para sacar la nuez de su interior, para Elsis era la confirmación de que junto a sus amiguitas viviría una tarde de ‘Bodita’, una especie de comitiva, en la que su padre se esmeraba por armar los platos más exóticos y de extraordinario sabor.

Él desapareció cuando Elsis apenas tenía 13 años, pero dejó en ella la semilla de una cocinera tradicional, que no pierde chance para salir al rescate de esa memoria culinaria.
Y fue, precisamente, de las remembranzas de esas tardes de familia y vecinos, de donde salió ‘Entre palmas y manglares el tamal de chigua perdura’, un proyecto que hace seis meses emprendió con Cilia Inés Acosta, Mabel Gómez y Favián Castañeda, que los convirtió en ganadores del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas 2013.

‘Serenidad’, como se denominó el grupo conformado por estos cuatro instructores de Gastronomía de la Regional Valle del Sena, se llevó el primer puesto en la Categoría de Reproducción, que premia una receta tradicional elaborada con productos representativos tanto de la identidad como de la biodiversidad de la región.

Desde hace casi tres años estos instructores recorren en canoa los recodos de los ríos, se adentran en la jungla y desembarcan en las playas del Pacífico en busca de sabores ancestrales como parte de la investigación.

“De repente esas historia de Elsis nos llevaron a plantearnos si aún existía la mazorca que germinaba en la selva”, dice Mabel Gómez, especialista en turismo rural y quien funge de auxiliar de cocina, a la hora de reconstruir los platos ancestrales.

Cilia Inés Acosta recuerda que a pesar de ser un plato exquisito en el Pacífico, que por generaciones los hombres llevaron como fiambre a sus faenas de pesca o a las labores del campo, los más jóvenes no lo conocen. “A lo largo de la costa encontramos que el tamal de Chigua se comió de norte a sur, pero ahora solo las abuelas saben de qué se habla. Todo eso lo documentamos, mientras salimos en busca de la palma que produce la mazorca, que es conocida como un vegetal ‘Dionausario’, que data de la era Mesozoica”, recuerda esta doctora en educación.

En la ruta de la Chigua

El primer hallazgo de la palma se logró en El Carmen, un caserío, a 10 minutos en canoa de la cabecera de Guapi, en el Cauca. Un campesino se las regaló para empezar la búsqueda del sabor de este ingrediente que está en vía de extinción como elemento esencial de la preparación culinaria propia del Pacífico, dice Cilia Inés.

Pero la mazorca ganadora llegó de Puerto España y Miramar, una vereda de Bahía Málaga, recuerda Mabel Gómez. Así, Elsis y Favián se pusieron manos a la obra, y con sus recuerdos y los apuntes de las abuelas, sacaron del olvido la receta. “Seguimos paso a paso. Con antelación se pusieron en remojo las nueces de la Chigua y el maíz trillado, a la usanza de las abuelas, como una forma de añejar. De ahí salió la masa”, recuerda Cilia Inés.

Después de moler y sacar la masa de la Chigua y el maíz, se agrega el refrito (hogao) compuesto por orégano, albahaca negra, poleo y cimarrón, que se da en los patios de las casas, y se les agrega un toque de ají dulce, cebolla larga y aceite de achiote.

“No puede faltar la leche de coco y las costillas de cerdo, que contrario a lo que muchos creen es un plato apetecido y que no falta en la cocina del Pacífico”, dice Elsis Valencia. Así, después de una cocción de dos horas en fogón de leña, renace un manjar que sale de la jungla para quedarse en la memoria de los comensales colombianos. “Nuestro sueño es la recuperación de nuestra memoria culinaria y el tamal de Chigua, es una evidencia de que podemos hacerlo realidad “, concluye Cilia Inés.

De minga culinaria por los ríos y los esteros

Los sabores tradicionales han llevado a ‘Fogón y comunidades’, como es reconocido en el Sena el grupo de investigación, a largas travesías con el fin recuperar los secretos de la cocina del Pacífico.

“Nuestro objetivo es rescatar esas recetas colombianas que están al borde del olvido, y decidimos empezar por el Pacífico”, dice Cilia Inés Acosta. Así, se han embarcado en ‘Mingas culinarias’ que los han llevado por las riberas de los ríos y la tupida selva. “Lo que buscamos también es decirle a la gente que se apropie de sus sabores. Esas recetas son parte de su seguridad alimentaria, de su historia, de su presente”, asegura Mabel Gómez.

Estos cuatro mosqueteros de la comida ancestral, se abruman al encontrar como las hamburguesas, los perros calientes y la pizza han desplazado el menú tradicional. “No se puede ir en contra de estos efectos de la civilización, pero tampoco se puede permitir que se siga perdiendo la tradición”, dice Gómez.

Los investigadores, que buscan en la memoria de los mayores esas recetas que no están en los libros ni en la carta de los restaurantes, han rescatado hasta ahora 30 recetas. En terreno deben luchar con el celo, de quienes consideran que la búsqueda es más un negocio y el intento de plagio de esas delicias, pero en medio del diálogo la mayoría decide compartirlos como una manera para preservarlas.

“Lo que les decimos a estas abuelas, a mujeres y hombres, que tienen estas recetas ancestrales es que nuestra labor es la recuperación, que no es otra cosa más que hacer visible a la gente del Pacífico desde su cocina”, dice Cilia Inés Acosta. Para los instructores del Sena, una misión que no debe acabar es la de proteger es esa sabiduría, clave en la nutrición de un pueblo.

PATRICIA ALEY
REDACCIÓN CALI

 

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