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"La culinaria y el arte cohabitan en mí": Leo Espinosa

"La culinaria y el arte cohabitan en mí": Leo Espinosa

La chef colombiana habla sobre el concepto detrás de sus platos y sus influencias para crear sabores

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Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
06 de agosto 2013 , 08:43 p. m.

Tanto como cocinar, a Leonor Espinosa le gusta viajar por Colombia. No pierde oportunidad de subirse a una lancha o a un campero para meterse selva adentro y conocer tradiciones culinarias desconocidas en las ciudades y descubrir nuevos ingredientes. Los prueba, se fascina, aprende a utilizarlos y los incorpora en sus recetas. Y entre los muchos que emplea a diario, hay algunos con nombres maravillosos como la jabuticaba, el pipilongo, la uva caimarona, la hoja de Santamaría, el bulgao y la chiripiangua. En sus restaurantes –Leo, Cocina y Cava, La Leo y Mercado– se les rinde culto a las tradiciones gastronómicas de Colombia, a través de las cuales Leo protege y promueve el patrimonio cultural. También para eso creó una fundación que lleva su nombre. Alguna vez la revista Condé Nast Traveler eligió a Leo, Cocina y Cava como uno de los ochenta mejores restaurantes del mundo. Pero a Leo no le gusta hablar de eso. Prefiere hablar de cómo Kandinsky, Rebecca Horn y Doris Salcedo han influenciado sus platos. De cómo crea matrimonios perfectos entre sabores y vinos al lado de su hija Laura. Y de todo lo que ha aprendido de esas matronas que mantienen las tradiciones milenarias de los pueblos negros. Está convencida de que cualquier plato sirve para conquistar si se prepara con convencimiento de seducción, y come cada día como si fuera su última cena.

1. De las recetas tradicionales de su familia, ¿cuáles le alborotan la nostalgia de manera especial?

El mote de guandú, el arroz de fideos, la hicotea guisada con leche de coco y una crema de zanahoria y arracacha.

2. ¿Qué ingredientes no faltan en su cocina?

El achiote, la pimienta de olor, los ajíes y la sal.

3. ¿En qué regiones de Colombia están sus sabores favoritos?

La cocina colombiana no se debe a sus regiones sino a su topografía. Mis sabores preferidos están en la cultura afro de los litorales Pacífico y Atlántico.

4. ¿Cuáles son sus mandamientos primordiales a la hora de cocinar?

Mantener los cuchillos afilados, respetar los ingredientes, conocer el origen de los productos, organizar previamente la mise en place, limpiar y cocinar, cocinar y limpiar, buen sentido del humor, dominar el fuego.

5. ¿Qué condiciones se requieren para ser un buen cocinero?

Creatividad, conocimiento, convencimiento, compromiso, perseverancia, disciplina, organización, criterio, honestidad, pasión, buena voluntad, ética, memoria de los sentidos, destreza, practicidad.

6. ¿Qué cocinas del mundo no dejan de sorprenderla?

Aparte de la colombiana, la japonesa y la india.

7. Un domicilio recurrente.

Pizza.

8. Su trago favorito para una larga charla con amigos.

Un buen whisky de malta.

9. Usted es artista. ¿Cómo ha combinado arte y cocina?

Todo el tiempo creo arte a través del alimento, fundamentado en la investigación y en las diferentes prácticas culturales. La culinaria y el arte cohabitan entre sí. Y en mí.

10. ¿Qué obra ocupa lugar protagónico en la sala de su casa?

Varias: una escultura del maestro Hugo Zapata, una pintura de Nohemí Pérez, otra de Elsa Zambrano y una instalación de Érika Diettes.

11. ¿Qué obra de museo le gustaría tener en su casa o en alguno de sus restaurantes?

Muchas. El beso, de Klimt, por ejemplo.

12. ¿Qué película recuerda de manera especial por sus escenas de cocina?

Vatel.

13. ¿Quiénes son sus escritores de cabecera?

No tengo escritores de cabecera, pero sí algunos que me gustan mucho, como Mahoko Yoshimoto, Mario Vargas Llosa, Haruki Murakami, Amin Maalouf, Héctor Abad Faciolince y Jorge Luis Borges.

14. ¿Cuál es su plan favorito los domingos?

No tener plan.

15. Aparte de los suyos, ¿qué restaurantes les recomendaría a los lectores?

Recomendaría rinconcitos en donde se ofrecen joyas culinarias de nuestra cocina. El tamal tolimense de Doña Eulogia Barrero en Paloquemao; el encocado de toyo ahumado de Celemina, en la Galería de Pueblo Nuevo, en Buenaventura; las arepas vallenatas de Dolores Martínez o las del Merendero El Hueco, en Valledupar; los fríjoles de Doña Maruja en “Maru Rico”, en Medellín; los chicharrones de pirarucú, en la Cevichería San Jorge, en Leticia…

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