Pajares Salinas, 60 años de boca en boca

Pajares Salinas, 60 años de boca en boca

En Bogotá, este local ha estado de moda desde la época de Rojas Pinilla.

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15 de junio 2013 , 12:19 p.m.

El emblemático restaurante bogotano Pajares Salinas celebró esta semana sus 60 años. Aunque si se tiene en cuenta que abrió sus puertas el 3 de agosto de 1956 –en plena dictadura de Rojas Pinilla–, lo más preciso sería hablar de las seis décadas de aportes gastronómicos del español Saturnino Pajares.

De hecho, uno de los actos centrales de la fiesta del miércoles fue la presentación de un libro de lujo, en el que Zuleima, su hija, recoge el legado y las recetas de este aragonés de 83 años.

Saturnino Pajares llegó al país en 1952 por Cartagena. Venía con su tío, el prestigioso chef Fernando Salinas Ballarín, que lo introdujo al mundo de los fogones. Ambos trabajaban en el Hotel Wellington, de Madrid, cuando el diplomático colombiano Jaime Jaramillo Arango los contrató para abrir El Mesón de Indias.

“Vine por dos años –cuenta Pajares–. Cuando terminó el contrato, teníamos ofertas para cocinar en el Jockey Club y en el Gun Club, pero queríamos nuestro propio restaurante”.

Salinas, el primer local

La primera sede, llamada Salinas, estaba en la calle 21 con 6a. Saturnino hacía mercado en la plaza de La Macarena, donde no había muchos de los ingredientes de la madre patria. Por ejemplo, el exitoso cocido a la madrileña no se podía hacer todos los días, porque el cordero era un dolor de cabeza. “El que se conseguía era viejo y duro. Las carnes no eran tan bien tratadas como ahora”, comenta Pajares.

Y mientras él hacía malabares en la cocina, su hermano Fernando se convertía en un anfitrión entrañable, testigo de reuniones de personajes de la vida nacional. “Cociné para todos los presidentes, desde Alberto Lleras, pasando por la junta militar”, resume Saturnino.

A mediados de los 80, ya en la calle 96 con 10a. y con el nombre de Pajares Salinas, el restaurante no tenía rival: cada día atendía a 300 personas y facturaba en promedio un millón de pesos, según registró la revista Semana.

Trece años después, a las puertas de un nuevo siglo, seguía siendo “el más tradicional y comentado de los refugios gastronómicos de la capital”, en palabras del columnista D’Artagnan, publicadas por EL TIEMPO. “En Salinas, aparte de almorzar o cenar muy bien, se conspira deliciosamente”, comentaba.

En esa época, como le había sucedido al viejo Salinas, que a mediados de los 70 regresó a España, Saturnino Pajares empezó a sentirse cansado y a añorar su país.

Sus ganas de jubilarse coincidieron con la crisis hipotecaria de finales de los 90, que afectó a su hijo José Augusto, arquitecto de profesión. La suerte estaba echada: él sería su sucesor.

José Augusto conocía las recetas de su padre porque desde pequeño lo ayudaba en vacaciones. Saturnino empezó a irse por tres meses; al año siguiente se iba por cuatro y después por cinco. Esa lenta transición le permitió a su hijo irse año y medio a San Sebastián para profundizar sus conocimientos.

“Estaba en ebullición esa búsqueda frenética por lo novedoso: espumas, sifones, esferas (cocina molecular). Aunque me dio muchas herramientas, decidí seguir la línea de la cocina tradicional española”, cuenta José Augusto, que en 1997 se convirtió en el chef del restaurante.

¿Pero cuál es el secreto del éxito de Pajares Salinas? Saturnino, radicado en Marbella, responde: “Es el resultado de la coordinación en todos los sentidos: los proveedores, la gente que recibe a los comensales con delicadeza y la formación profesional. Todo eso influyó en una clientela que iba divulgando su impresión a los amigos”.

Harinas de otro costal
Pajares habla de H. Sasson y de Leo Katz

De los cocineros y restauranteros colombianos, Saturnino Pajares recuerda con especial cariño a Harry Sasson: “Venía con sus padres cuando era un crío de 12 o 14 años y se ponía a comer conmigo en la cocina (en una entrevista del 2009, Sasson reconoció que Pajares fue su ídolo en la infancia)”. A Leo Katz también lo conoció mucho antes de que se convirtiera en el restaurador exitoso que es hoy. “Es que conocí Bogotá cuando no llegaba al millón de habitantes y el país no llegaba a los 12 millones. Imagínese cómo han cambiado las cosas”, comenta el empresario.

Pajares salinas

Este libro no solo incluye el recetario del restaurante (71 platos, desde la entrada hasta el postre), sino también toda su historia y una bella selección de fotos.

REDACCIÓN CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

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