Lo mejor del restaurante Nazca

Lo mejor del restaurante Nazca

Mauricio Silva habla de la oferta gastronómica inca en Bogotá y de las preparaciones de Nazca.

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12 de junio 2013 , 07:58 p.m.

La moda de abrir restaurantes peruanos en Bogotá finalmente se agotó y ahora sí, por cuenta de la excesiva oferta, el asunto se decantó.

"No hay disfraz que pueda largo tiempo ocultar el amor donde lo hay, ni fingirlo donde no lo hay", decía el aristócrata y ‘buena-muela’ François de La Rochefoucauld. Y eso en cocina es ley.

La agresiva invasión del sabor inca en Bogotá –y hay que aclarar que se alcanzaron a inaugurar algo más de 40 restaurantes peruanos en la capital y sus alrededores–, parece que se detuvo y la lista de los genuinos se aclaró. Entonces, por un lado quedó el gusto y por el otro, la moda.

Quedó Mi Perú, el más viejo de todos, en el barrio San Luis, hoy lastimosamente con los precios por las nubes para lo que era antes; quedó Karal, que no hace tanto ruido, que no es caro y que es sincerísimo en sus preparaciones; y quedó, por supuesto, Astrid & Gastón, que tranquilamente puede ser el restaurante más pilo y exquisito del país. Eso para nombrar tres diferentes niveles de una misma verdad.

Y por ahí quedaron muchos locales que solo estuvieron signados por la moda.

Pero también quedó uno muy sólido que, primero que todo, no intenta una cocina de autor con referencias peruanas –que los hay y son muy buenos–, que les apuesta directamente a las recetas clásicas, que se puede pagar –aun cuando no es barato–, que es muy agraciado, que atiende bien y que en últimas genera completa satisfacción a la hora de los platos en la mesa. Ese local se llama Nazca –hermano de 14 Inkas y Sumaq, en los cuales no me ha ido tan bien– y no es otra cosa que una ondeante bandera blanca y roja repleta de sabor peruano.

Nazca abrió sus puertas hace ocho años y, desde entonces, ha hecho las cosas bien.

Aquí las recomendaciones para comenzar, que dan luces de su veracidad y que deben ir al centro de la mesa (para tres o cuatro personas): o el ceviche cuatro sabores ($ 43.500), o el tiradito de cuatro sabores ($ 37.500), o la causa cuatro estaciones: langostino, pulpo, atún y pollo ($ 30.000). Impecables.

Y dos fuertes a la fija: el cochinillo lechal, confitado a lo largo de 21 días, con remate de horno, acompañado de una carapulcra, que es un guiso típico a base de papa seca rehidratada, ají panca y tocineta ($ 45.500), y arroz con pato del Norte, con aderezo de cerveza y cilantro, con ese pedazo de pato tierno y jugoso que está de rechupete ($ 52.000).

Y sí, Nazca fue uno de los que triunfaron. Y quedarán.

Nazca. Calle 74 N°. 5-28. Bogotá. Tel: 312 34 59.

MAURICIO SILVA G.

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