El chef creador del plato Amarillo Monseñor

El chef creador del plato Amarillo Monseñor

La receta de Carlos Infante se convirtió en identidad regional de la gastronomía llanera.

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12 de junio 2013 , 05:07 p.m.

1979. Hotel del Llano. Al chef le ordenan preparar un plato especial, no el de la casa. Es tal vez la celebración del cumpleaños de la Diócesis de Villavicencio y de uno de los altos jerarcas de la iglesia.

“Me acordé de algunas salsas, especias aromáticas y yerbas –cuenta Carlos Infante, el chef–, tomé eso, hice una salsa, arreglé el pescado”. La receta, no la revela aún, pero le agrega amarillo, champiñones, camarones, parmesano, dos clases de salsas y aromatiza con vinos y yerbas –tomillo, laurel y apio–. Acompaña con arroz y patacones.

Al final de la cena y como si se tratara de uno de los mejores críticos europeos de la gastronomía, el jerarca llega a la cocina en busca del cocinero. Pregunta por el nombre del plato y por la preparación. “Padre, yo no le tengo nombre –le dije–, pero si quiere le ponemos amarillo Monseñor”.

El arzobispo de Villavicencio, de esa época, Gregorio Garavito, no solo soltó la risa sino que ‘bautizó’ el mágico plato, que 34 años después, es uno de los de mayor identidad regional.

¿Pero quién es Carlos Infante, el hombre que dice haber preparado hasta cuatro toneladas de pescado, cada mes, durante el ‘boom’ de la receta bendita.

Tiene 67 años, nació en Santa Rosa de Viterbo (Boyacá), es cocinero empírico y trabajó en cruceros antes de llegar a Villavicencio.

En la capital del Meta comenzó como segundo en la cocina y tomó la sartén por el mango: se hizo jefe en el Hotel del Llano y en el Club Meta, luego fue a cocinar al casino de una petrolera.

Carlos Infante, que solo ha sido reconocido una vez en su vida –por Acodrés Meta–, ha preparado, según sus cuentas, cerca de 70 platos de su autoría, incluido el amarillo Monseñor y algunas de sus variantes: amarillo al ajillo, amarillo grillé, amarillo romanoff y amarillo a la holandesa.

El cocinero, finalmente, no comparte la receta, los que la tienen la han decodificado. Tal vez, por eso, concluye: “he ido a varios restaurantes a probar el amarillo a la Monseñor, como ellos lo llaman hoy, y no me ha gustado”.

Sandmol@eltiempo.com

REDACCIÓN LLANO 7 DÍA

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