El origen del queso Paipa, un producto que se abre paso en el mercado

El origen del queso Paipa, un producto que se abre paso en el mercado

Historia de un lácteo único producido en Colombia y que es sinónimo de desarrollo local.

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15 de mayo 2013 , 11:07 p.m.

Al final de una larga hilera de casas y reposando en medio del plácido verde del paisaje, está el lago Sochagota en Paipa (Boyacá). Desde el puesto trasero de la camioneta que se dirige a la finca Los Alisos, el productor de queso Rodrigo Vásquez lo señala: "El agua le da un sabor especial al queso; cuando lo hacen fuera de aquí no sabe igual". Luego se refiere al clima: "En épocas soleadas se demora más en madurar, pero en general este microclima –temperaturas bajas y húmedas– es propicio para el queso", y repite: "Cuando lo hacen afuera no sabe igual".

El Queso Paipa es el resultado de una tradición que se inició en la época de la Colonia y que fue llevada a su máxima expresión por los productores locales de Paipa y Sotaquirá. En una tierra bendecida con el clima perfecto, el pasto más limpio y nutrido y las vacas más selectas.

Estas razones hicieron que la Superintendencia de Industria y Comercio entregara a este producto en el 2012 la denominación de origen, una etiqueta que permitirá a sus productores promocionarlo y venderlo bajo la marca ‘Queso Paipa’ y los protege de imitaciones.

Junto a Rodrigo está Édgar Augusto Ramírez, profesional de apoyo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Control de Ambiente de Paipa, que ha estado involucrado desde el principio en el proceso. Él asegura que "nuestro queso debe llevar un sello que diga que es de Paipa; no puede ser de ninguna otra parte del mundo, y nuestra búsqueda principal es fortalecer el desarrollo local".

El carro va despacio y el calor de la media mañana se cuela en el vehículo. Luego de un silencio corto, Édgar dice: "Pero estas son cosas que toman tiempo".

Una tradición colonial

La historia empieza con vacas europeas pastando en Boyacá. Corrían los años de la primera mitad del siglo XIX y en los verdes y húmedos paisajes de esta región se instalaron reses traídas del viejo continente de raza Normanda (las que tienen el cuerpo cubierto de manchas negras y algunas cafés).

Dicen los herederos de la tradición que la idea de fabricar queso llegó desde del otro lado del océano con aquellas mamíferas importadas en barco por familias de la época. Los campesinos aprendieron a ordeñarlas y se alimentaron con su leche, pero no sabían qué hacer con toda la producción. Surgió una idea: quienes habían viajado sabían cómo se fabricaba el queso artesanal en los países europeos, así que ¿por qué no hacer lo mismo?

Varios campesinos dedicaron sus manos a esta obra y una vez terminado el producto lo vendieron en la plaza de Paipa, un concurrido lugar que reunía a comerciantes de la región. De ahí salió un nombre genérico, sencillo: Queso Paipa.

Como muchos grandes inventos, una suerte de hechos circunstanciales influyó en la formación de su sabor ligeramente amargo, típico de los quesos semimadurados. César Sandoval, productor y actual presidente de la Asociación de Productores de Queso Paipa, es heredero de la tradición. Dos generaciones atrás, su familia encabezó la producción quesera y él, que califica a esta de historia sagrada, cuenta el secreto gustativo: "Como los caminos que tenían que recorrer los productores eran largos y se atravesaban en carro de yuntas o a pie, el queso se empezó a madurar y a curar. Otras características, como el clima, la raza de las vacas y el suelo, determinan hoy el sabor del producto".

Después, a finales del siglo XIX, vino la construcción de pequeñas fábricas artesanales para la producción con mano de obra contratada, pero también con procesos de fabricación mejorados y unificados. El mercado se amplió y el queso Paipa llegó a Chocontá, Tunja, Bogotá y Santander.

Aproximadamente desde 1950 la producción artesanal se hizo más constante, con mercados fijos para cada grupo de productores, marcas propias y empaques. Los Rojas y los Sandoval hicieron parte de este auge y hoy cada uno tiene parte del mercado.

Un queso para el bien común

César camina con botas de caucho, bata blanca, una cachucha y gafas redondas. El dueño de la finca Los Alisos, en la que tiene más de 120 vacas productoras de leche, se mueve rápido. El sol del mediodía acompaña el recorrido y él explica el proceso de producción mientras pasa del potrero donde están las vacas
–que tienen nombres como ‘Anita’, ‘Rosa’ o ‘Aura’– a la sala de ordeño, de ahí a la de enfriamiento y luego a una oficina, desde la que se ven platones de metal y personas moliendo una masa blanca (la cuajada, que es lo que queda del queso más la sal), antes de prensar y pasar el queso a una sala de maduración.

"Este queso no tiene preservativos ni colorantes y es de una calidad extraordinaria. No engorda ni adelgaza, sino que alimenta", dice.

Por el proceso de maduración que atraviesa, en el queso se forma una capa gruesa de más o menos 5 milímetros. Su olor es algo añejo y algunos tildan su sabor como fuerte, pero lo cierto es que un trozo, que es blando y maleable, se percibe en el paladar como ácido y ligeramente amargo. Luego de pasarlo, en la boca queda un remanente de sabor salado que, con un sorbo de vino tinto, satisface las papilas gustativas.

Este sabor resulta del trabajo de manos campesinas. César es uno de los 14 productores que hacen parte de Asoqueso Paipa, una organización que se formó a partir de la denominación de origen, que tiene el objetivo principal de unificar los procesos de las personas que viven del queso para que puedan entrar más fuerte en el comercio con una sola marca, un mismo empaque y conserven el mercado que tienen.

Pero también hay familias que no hacen parte de la Asociación porque no cumplen con los requisitos sanitarios exigidos por el Invima, en cuanto a empaque y procesos de maduración, para la comercialización. El deseo de todos es que el queso sea una forma de impulsar el desarrollo local, así que la comunidad está planteando estrategias para vincular a todos sus miembros con el queso.

Muestra de ello es el trabajo de Rodrigo Vásquez. Él fue becado por el movimiento japonés Ovop (One Village, One Product, o Una villa, un producto), que se creó luego de que las bombas de Hiroshima y Nagasaki destruyeran las villas en 1945. Este movimiento enseña una estrategia de desarrollo local que surgió en la prefectura de Öita en Japón, y que tiene como base el trabajo de las comunidades a través de ideas o productos propios, para que todos los miembros se conviertan en actores activos para solucionar problemas, mejorar su calidad de vida y fomentar la equidad.

Los productores y quienes han estado impulsando el trabajo con el queso Paipa, como Édgar Ramírez, escucharon que se abrió la convocatoria para este proyecto. Se presentaron. Resultó que Rodrigo fue escogido y estuvo durante 18 días en Japón viendo cómo las personas trabajaban el sueño colectivo de desarrollo a través de un producto, como las ciruelas. Este proyecto surgió a la par con la denominación de origen, aunque en un principio no tiene relación con este proceso.

Todas estas oportunidades han llevado a la unión de fuerzas entre las entidades municipales, departamentales y nacionales para impulsar el producto. Es así como con el conocimiento de Rodrigo, el empuje de Édgar, los conocimientos de la Asociación y el apoyo gubernamental, se ha abierto paso al queso Paipa.

Qué falta

La fábrica de Fanny Cárdenas, quien está a la cabeza de Queso Paipa Factory –otra marca que hace parte de la Asociación–, no es productora de leche; solo de queso. Ella, desde su oficina y luego de terminar la jornada, dice: "Ahora no se ve tanto Queso Paipa como antes. Otros quesos campesinos le quitaron mercado. Narciso Rojas, de quien aprendí yo, llevaba al mercado un camión grandísimo con solo Queso Paipa: llevaba 200 o 300 ruedas en una semana. Eso llegaba al barrio Restrepo en Bogotá, Las Flores o la Plaza España. Cuando empezaron a salir los quesos hilados, como los doble crema o pera, que son más económicos, le quitaron el mercado".

Este panorama que muestra Fanny es al que se deben enfrentar hoy los impulsores del queso: necesitan que quienes hacen el producto lo consuman y lo promocionen. Como explica Édgar: "Hoy en día, el queso no se exporta fuera del país, pero ese objetivo está marcado para dentro de unos años. Antes, es necesario fortalecer la parte local. Las normas sanitarias que hay que cumplir son drásticas, los países se cuidan de los productos que les van a llegar, así que hay trabajo por delante".

En la actualidad, los involucrados deben fijar un comité regulador que incluya a funcionarios de la Alcaldía de Paipa, la Asociación de Productores, la Cámara de Comercio de Duitama, la Gobernación de Boyacá, el Sena y la Alcaldía de Sotaquirá. El fin es regular los procesos de producción, empaque y luego empezar a promocionar fuertemente el producto a nivel local y nacional.

La tarde va cayendo. Fanny cierra la producción cotidiana, César se devuelve para Bogotá (en donde vive), Rodrigo se reúne con su familia y Édgar revisa las tareas programadas para el día. Luego de haberse dedicado a mostrar lo que su comunidad ha logrado con el Queso Paipa, se devuelve a su casa donde, seguramente, comerá un pedazo del manjar y descansará, solo para continuar su lucha al día siguiente.

Hechos del queso Paipa

El queso dura 21 días en proceso de maduración y luego se empaca al vacío, pero dicen que no es necesario mantenerlo refrigerado, pues una vez abierto sigue madurando.

La leche usada para su fabricación no pasa por un proceso de pasteurización. Es leche cruda que, gracias a las condiciones del entorno, acaba con las bacterias que pueden ser nocivas para la salud en el tiempo de maduración.

Esta variedad de queso es perfecta para gratinar. También se usa en pizzas, para comer con vino, para ensaladas, pastas y más.

Se consigue en almacenes de cadena en Bogotá. Los expertos recomiendan revisar en la etiqueta que efectivamente diga Queso Paipa, producido en esa región.

NATALIA NOGUERA

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