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El queso, un regalo de los dioses

Sus texturas y sabores hacen de este alimento un producto ideal para tener siempre en casa.

REDACCIÓN VIDA DE HOY
Una de las leyendas en torno al queso, del que aún es un misterio la fecha en que se elaboró por primera vez, gira en torno a que los antiguos griegos lo consideraban como un regalo de los dioses. Y no es para menos. Este alimento, obtenido por un proceso que inicia con la maduración de la cuajada de la leche (de vaca, oveja, búfala o cabra) es tan apetecido en todo el mundo que tan solo en Francia e Italia se cree que hay más de 400 tipos diferentes.
Si bien la fabricación de todos los quesos es muy similar, hay factores que los hacen particulares, desde el pasto que consume el animal hasta la hora en que se ha extraído la leche. Además, influye el tiempo de maduración del queso, la temperatura, los cuidados y los hongos que se inyectan en algunos para lograr el producto final.
Entre la gran variedad, de los llamados frescos o blancos que son muy blandos y tardan solo horas en estar listos (como el feta, mozzarella, ricota, cottage o mascarpone), se pasa a los semimadurados, compactos y firmes aunque un poco elásticos. Estos últimos necesitan de dos a cuatro meses para madurar y algunos son: chedar, gruyer, el manchego y el edam, todos con nombres inspirados en las regiones en que se crearon.
Otros son los madurados o de pastas duras, que pueden tardar casi tres años en conservación, como el gouda de los mil días. De esta clasificación también hacen parte el brie, camembert, emmental, gruyere, manchego curado, parmesano, pecorino, provolone y tilsit. Se caracterizan por tener sabores más concentrados que, dependiendo del proceso de elaboración, resultan ácidos, salados, amargos o picantes.
Algunos, incluso, vienen con especias como el queso alemán gouda que se encuentra con pimienta, finas hierbas, tomate y aceitunas y pesto. Esta es una de las novedades que se se importa a Colombia.
Se suman los azules, de consistencia suave y blanda, ya que tienen en su pasta penicillium, género de hongos, que les da el color y sabor fuerte.
La lista continúa ya que hay tanta variedad como consumidores. Y lo mejor es que todos los quesos son muy fáciles de mantener en casa: basta con dejarlos en la nevera y si les aparece algo de moho, sobre todo en los frescos, se deben limpiar con un trapo, lavarlos, ponerles un poco de sal y envolverlos en papel transparente para alimentos.
Así se preservarán por más tiempo y se podrán disfrutar como un digno manjar de dioses.
Preparación artesanal
Antes, la cuajada se conseguía gracias al cuajo, que está en los mamíferos rumiantes y contiene una enzima que se usaba para lograr que la leche cuajara. Ahora, los cuajos son de origen vegetal y químico.
Curiosidades queseras
Raclette, además de ser un tipo de queso a base de leche cruda de vaca, es un plato típico de Suiza, que consiste en raspar y calentar este queso para untarlo derretido en papas, vegetales o carnes. Antes, la receta se hacía en chimeneas y ahora, en máquinas especiales.
Fuentes: Helena Alzate, de la Cava de quesos y Alpina Colombia.
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