'Hecho en Chía', el nuevo libro del dueño de Andrés Carne de Res

'Hecho en Chía', el nuevo libro del dueño de Andrés Carne de Res

Un compendio de anécdotas e historias tras este mítico restaurante.

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22 de diciembre 2012 , 06:33 p. m.

Durante más de treinta años, Andrés Jaramillo, el fundador del emblemático restaurante Andrés Carne de Res, ha dejado huella en la forma de comer, de rumbear y de plasmar la cultura colombiana en una estética. Durante este tiempo lo que nació como un asadero en las afueras de Bogotá, se ha convertido en un emporio de la gastronomía y la fiesta, que se ha extendido a a Andrés D.C., La Plaza de Andrés y Andrés Express.

Pero en esos años, en la cocina de Andrés también se han cocido leyendas, como queda demostrado el libro Hecho en Chía, que acaba de publicar ediciones Gamma.

Narrado en primera persona, Jaramillo y su esposa, María Estela Ramírez, cuentan cómo se conocieron en un bus y cómo nació el restaurante; hablan de los comensales, los empleados y los artistas que motivan la fiesta; y, a diferencia de Andrés Carne de Res, un libro publicado en el 2007, este narra toda una historia. "Pudimos trabajar la parte humana -dice-. El anterior era más técnico. Este narra una experiencia de vida, la de estar en el restaurante, como si la película continuara".

Hay quienes dicen que todo comenzó en un bus urbano...

Crecí en el mundo de los buses y -lo analicé con mi terapeuta-, para mí la vida es un bus. En la Bogotá de los años 70, el universo pasaba por las ventas de un bus: veía los colores y lo que sucedía. Después, buscando caminos que no eran los míos, me encontré con que uno debe vivir montado en el bus que eligió. Es lo que intento transmitirles a los jóvenes, de manera metafórica: sigan montados en el bus que se inventaron. Porque algunas veces uno se baja y ya no es feliz.

¿Cuándo acuñó el termino 'andresiar'?

Hace unos años, en Nueva York. Allí descubrimos algo que nos recordó la estética del restaurante, a la que entonces llamé una estética 'andresiana'. Desde ahí hablo de "andresiar las cosas". Quiero representar una manera de ser que agrade, una estética y una ética también.

¿Teme que un día esa estética se agote?

Pues en lo personal estoy buscando un espacio para volver a trabajar con mis propias manos la madera. Aspiro al control del espíritu y a mantener viva la creatividad en el restaurante. Últimamente he hecho trabajos sencillos que han resultado minimalistas. ¡Yo, que vivo lleno de cosas! Pero la tendencia es la misma: sigo siendo un rebuscador de cosas y armador de elementos.

¿Cómo es ese rebusque en la cocina?

Más que un estudioso soy un observador. El restaurante tiene cosas siempre. Me la paso en la cocina de Marco Antonio, el cocinero, rebuscando y arreglando, reinaugurando lo que hay, innovando. Pero no innovo en la cocina sino en la presentación. Si mañana voy a un restaurante y me gustan las muelas de cangrejo, voy y pongo en Andrés las muelas de cangrejo. Por ejemplo, ahora tengo la ensalada Pajares, que me gustó en el restaurante Pajares Salinas. Siempre voy trayendo información y trato de meterla al restaurante. No soy el gran innovador, sino el gran coleccionista.

Sobre la parte gráfica

"Las ilustraciones del libro las hizo un muchacho -Mateo Rivano- que era niño cuando nació el restaurante e iba con sus padres. En 31 años, imagínate cuántos niños han pasado por aquí y el restaurante les ha dejado una pequeña huella, una lucecita, algún color. Ellos hacen parte de todo este mundo".

Ediciones Gamma
$ 100.000

El libro captura la atmósfera 'andresiana', enlazando las minicrónicas del restaurante que cuentan la historia de su crecimiento. De la misma manera en que Andrés interviene objetos, el libro fue ilustrado con fotos intervenidas.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento

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