El restaurante Matiz se renueva

El restaurante Matiz se renueva

Un impecable servicio, una cava de excepción y una comida muy bien elaborada.

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14 de noviembre 2012 , 09:52 p.m.

Los 'duros' de la escena gastronómica en Bogotá no paran de reinventarse.

El que se queda quieto, pierde. Y eso lo saben todos ellos. El año pasado, por ejemplo, el famoso Harry Sasson hizo su gran renovación, se trasladó a un gran local, sacudió a la ciudad con su propuesta y golpeó duro.

Este año, Criterión dio un vuelco de 180 grados, se modernizó, bajó precios y cambió desde las mesas hasta la fachada. Al pie del cañón. Luego, Astrid & Gastón renovó la carta y puso la vara alta en términos culinarios. Impecable.

El turno ahora es para Matiz, otro fine dining (o restaurante de alta cocina), que ha decidido sacudirse y presentar una nueva carta que vale la pena atender. En pie de lucha.

Antes que otra cosa, son ya siete años de estar entre lo mejor del país: un local muy bonito, impecable servicio, una cava de excepción y una comida muy bien elaborada. Regularidad por lo alto.

Por su cocina, siempre tan delicada, han pasado chefs de la talla de Leo Espinosa y los peruanos Paco Malca y Diego Vega, para dar paso ahora a Nicolás Quintano, un joven chef chileno que, para mi gusto, es el mejor en la historia del restaurante: un verdadero artista. Vamos, pues, a los platos, que ahora vienen con nombres muy sugestivos.

En las entradas, tres para recomendar a ojo cerrado: Enredo Rojo, que son pulpos baby marinados en vino blanco y chiles a la parrilla, sobre causa de papa criolla y ají amarillo ($ 31.000); Rollos de Varadero o canelones de masa spring rellenos de lomo de res desmechado con salsa de aguacate y salsa rocoto ($ 17.000); y Persea, que es un ceviche de camarón, pulpo y corvina, todos marinados en leche de coco, jengibre y limón con almendras tostadas, cilantro y cebolla morada ($ 31.000).

Ya en los fuertes, dos para no perderse: A Fuego Lento, que es una suave pancetta cocinada por 17 horas, con su piel crocante, hummus de garbanzos y cítrica salsa de lulo con zanahorias orgánicas glaseadas ($ 41.000); y Bujama, que es un mero en cocción lenta al vacío terminado a la plancha, con carboncitos de yuca, aioli de berenjena ahumada y arvejas en texturas ($ 47.000). ¡Platazo! Y ojo que yo he jodido con el tema de no comer mero a menos que el restaurante certifique que viene de un 'animalón' gigantesco, maduro, pescado de manera artesanal y ya reproducido. Y aquí dan la garantía. Buena esa.

Pero hay que ir a probar más. La nueva carta es muy provocativa y lo que me ha tocado, en el par de visitas, ha estado muy bueno.

Se mueve la cosa gastronómica.

Matiz

Calle 95 N°. 11A-17

Tel. 520 2003. Bogotá.

Mauricio Silva

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