"Nadie va a un restaurante por una hoja de lechuga": Ramón Freixa

"Nadie va a un restaurante por una hoja de lechuga": Ramón Freixa

El chef español Freixa abrirá el restaurante Erre, en el Hotel Las Américas de Cartagena.

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22 de agosto 2012 , 11:55 p. m.

Ramón Freixa concibe un restaurante como un espacio de felicidad en donde todo es importante, no solo la comida. Y en poco menos de dos meses está dispuesto a mostrarnos a los colombianos la manera como interpreta esta fuente de felicidad cuando abra las puertas de Erre, en el piso 10 del Hotel Las Américas de Cartagena. En realidad no será uno sino tres restaurantes. Tres en un mismo espacio: un bar de tapas de su tierra, un bistronómico -la sencillez del bistró desde la alta cocina- y un gourmet para muy pocas personas, en el que servirá únicamente un menú degustación.

Freixa viene de una familia de panaderos y cocineros de la población de Castellfollit de Riubregós, cerca de Barcelona. Se formó en Bélgica y en París y aterrizó en el restaurante de sus padres en la capital catalana, que hoy se llama Freixa Tradicio. Hace tres años abrió su propio restaurante en Madrid y en solo seis meses obtuvo la primera estrella Michelin, una de las más altas distinciones gastronómicas. Y volvió a establecer un récord al recibir la segunda apenas un año después. Está convencido de que la cocina tiene mucho de arte y mucho de tecnología, vigila y encarga el diseño de cada plato y de cada cubierto, es terco e intransigente en aras de la calidad.

1 ¿Cómo se hace un cocinero?

Un cocinero no nace, se hace quemándose, picando cebolla, disfrutando el oficio. Como una esponja, absorbe todo, aprende cada día.

2 ¿De las recetas de su casa paterna, cuáles lo emocionan especialmente?

Los canelones de mi padre, el arroz meloso... cualquier guiso que cocine mi padre está buenísimo.

3 ¿Qué es lo más valioso que ha aprendido de sus padres?

El trabajo con ganas, el sacrificio, la humildad.

4 ¿Siempre tuvo claro que lo suyo era la cocina?

No; de pequeño quería ser cantante. Me encantaba el espectáculo. Empecé a estudiar piano y guitarra y era un desastre; hay que conocer las limitaciones. Y como mi papá en vez de llevarme al fútbol me llevaba al restaurante de la familia, ahí quedé.

5 ¿Cuáles son sus ingredientes imprescindibles?

El tomate, el chocolate, los huevos, los espárragos... Y la sal: una cocina sin sal es una pastelería.

6 ¿Qué tiene su cocina que no tengan las demás?

Mi cocina es como mi carácter, que busca el disfrute, que tiene algo de pícara, algo de sorpresa, algo de humor, algo sensual, algo agresivo. Es una cocina muy técnica, aunque parezca simple. Y a veces lo más simple es lo más difícil de lograr. En definitiva, es una cocina que intenta agradar.

7 ¿Cómo se mantienen bien brilladas las estrellas Michelin?

Hay que ser pasionales, pero también muy exigentes. Y hay que estar ahí en el día a día.

8 ¿A dónde le gusta ir a comer cuando está sin delantal?

A donde sea, siempre y cuando esté rico. A veces me antojo de un chule tón, de una buena pasta, de una paella en un chiringuito frente al mar.

9 ¿Cuál es la cocina del mundo que más le gusta?

Primero la española, que es la mía. Y luego la japonesa y la china, pero sin su capítulo picante. No me gusta la cocina del picante, creo que tapa el sabor de lo que es. Aunque muchos dicen que, por el contrario, lo potencia.

10 ¿Qué ingredientes nuevos han llamado su atención en Colombia?

Sobre todo el coco, los palmitos frescos y el plátano verde. Me gustan mucho el arroz de coco y los patacones.

11 ¿Qué piensa de la onda de la cocina sana?

La cocina debe ser sana y equilibrada, pero de vez en cuando se valen los excesos. No vas a un restaurante por una hoja de lechuga. Si hoy te excedes, mañana haces dieta.

12 ¿En qué lugar del mundo ha dicho acá quiero quedarme?

En Barcelona y en Madrid se vive muy bien. Pero, definitivamente, he dicho "quiero quedarme" en la Costa Brava.

13 ¿Qué hace los domingos en la tarde?

Intento ir al cine o al teatro y con frecuencia invito gente a casa a media tarde para cenar. Pero no se cocina. Comemos quesos, jamón, latas y bebemos burbujas.

14 Sus tres restaurantes favoritos.

Pierre Gagnaire, en París. El de mis padres, Freixa Tradicio, en Barcelona. Y me emocionaba mucho ir a El Bulli, de Ferrán Adriá, pero ya no está.

15 ¿Qué le gustaría comer en su última cena?

Pan de mi abuelo recién salido del horno y una tortilla a la francesa. Nada muy complicado. No puedes quedar muy lleno porque no sabes qué te espera del otro lado.

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