El 'boom' de las sales 'gourmet'

El 'boom' de las sales 'gourmet'

Las hay de colores, volcánicas y marinas. Cada vez son más visibles en postres y platos modernos.

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18 de agosto 2012 , 05:13 p. m.

La sal, ese mineral clave en la cocina de todos los tiempos, renueva cada día su papel protagónico. Asistimos al gran momento de las sales gourmet: las hay verdes, rosadas, negras, marinas... y hasta volcánicas. Los chefs no solo ponen una pizca a escondidas en sus postres; en las preparaciones modernas son cada vez más visibles y símbolo de glamur.

"Ahora usamos menos sal en la preparación tras bambalinas en la cocina y acudimos más a las sales finas en el plato finalizado", cuenta el chef Juan Manuel Barrientos, del restaurante El Cielo, que en sus viajes ha coleccionado hasta 35 tipos. Su preferida es la flor de sal de Guérande (Francia), pero en sus restaurantes de Bogotá y Medellín solo usa la Maldon, inglesa, que tiene forma de escama.

En Bogotá, el restaurante La Mina convirtió el uso de las sales gourmet en su sello particular. Tiene seis tipos y puede darse el lujo de incluir las exclusivas roja de Hawái y la verde de bambú. "Al tratarse de una steak house con diseño inspirado en la Catedral de Sal de Zipaquirá, teníamos que ofrecer una opción de sales y probamos hasta doce, entre saborizadas y naturales. Al final elegimos seis", dice el chef Rafael Suárez. Se guiaron por la necesidad de usar sal gruesa: "La parrilla se volcó hacia este tipo de sal porque se busca que la carne suelte sus jugos y tome lo que necesita", añade Suárez. Por otro lado, restaurantes de vanguardia del mundo le han dado a la sal un toque de coquetería que combina muy bien con los postres. Es una apuesta arriesgada, pero funciona. Una mezcla frecuente en chocolatería resulta de poner un cristal de sal en los bombones y barras de chocolate. La Mina, por ejemplo, tiene siempre un postre con sal en su carta; ahora está el timbal de queso de cabra con salsa de mango, inspirado en el popular sabor del mango biche, coronado con cristales de sal. "Combina bien sobre todo con postres con frutas, y más si son ácidas", agrega el chef Rafael Suárez.

Más que una tendencia o una rareza, Suárez ve el uso de las sales gourmet como una innovación. "Hoy la gente sabe comer y quiere encontrar que su carne cada día sea diferente y pasar de una sal a otra". La clave, dice Suárez, está en conocerlas: las gruesas permiten emplear más cantidad, las escamadas como la Maldon requieren un poco menos, y la sal normal, solo una pizca.

Maridajes
Sabores y combinaciones

El chef Rafael Suárez aconseja sobre el uso de las sales.

1. Negra ahumada: En su proceso interviene el carbón. Para carnes a la parrilla y pescados blancos.

2. Negra volcánica: Es más fuerte que la roja. Va bien con pescados.

3. Sal roja: Resalta mejor el sabor del pescado.

4. Sal de bambú: Su proceso de elaboración, con esencia de bambú, que es similar a la caña, le da un toque dulzón, que combina bien con los postres.

5. Escamas de sal: Ideal para aves y carnes blancas. Aporta crocancia.

6. Flor de sal de Guérande: Conserva el sabor a mar.

Con limón, ajo y pimienta

La marca colombiana Refisal ve una tendencia del público a buscar sales marinas. La empresa ofrece tres variedades: la parrillera, la de cristales de sal y la de grano más grueso. La última es la Refisal marina, de mayor concentración de minerales. También hay saborizadas: la Refisal limón, la sal con pimienta molida, la de finas hierbas y la de ajo deshidratado.

La mina

Restaurante La Mina. Calle 73 No. 8-60 (dentro del hotel J.W. Marriott). Teléfono: 481-6000. Horarios: almuerzo, de 12 a 4 p.m. y cena, de 7 a 11 p.m.

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