Personajes: Los otros catadores

Personajes: Los otros catadores

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10 de agosto 2012 , 01:22 p. m.

  Aunque cada vez es más común ver cómo las personas meten la nariz en las copas de vino en un ritual que busca estimular los sentidos, lo cierto es que no sólo los vinos se catan. Siete expertos nos contaron cómo probar seis productos para aprender a saborearlos de verdad.

Agua pasó por aquí... cata que no la vi
María Elena García y Laura Hernández, de la Escuela Argentina de Sommeliers
Para todas las catas existen unas recomendaciones que María Elena García, directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, recuerda en el caso del agua: no haberse lavado los dientes ni haber comido más o menos una hora antes de hacer la cata, no fumar y no echarse perfume, para poder tener el paladar lo más neutro posible. La cata puede hacerse en un vaso, que debe estar limpio, sin residuos de detergente ni olores del ambiente; si se opta por una copa, es ideal que la boca sea cerrada para que encierre los aromas, que son escasos, y para conservar la efervescencia en el caso del agua con gas. Lo importante al mirar el agua, dice María Elena, es "que sea prístina, absolutamente cristalina, con ausencia de cualquier sedimento. Cuando uno habla de un agua con gas, la efervescencia no es tan duradera como un espumante, pero las burbujas son finas". Laura Hernández, profesora de aguas de la misma escuela, agrega: "El agua se sirve aproximadamente entre doce y quince grados, mientras que las efervescentes se tienden a servir un poco más frías, entre doce y diez grados". Con el agua no hay necesidad de mover la copa, pues los aromas no van a evolucionar y sí se puede perder el gas del agua carbonatada. La mejor forma para encontrar los aromas y el sabor es contrastando entre dos aguas, pues lo que se busca es que sean neutras. Al probarlas, pasando el agua por toda la boca medio abierta, para que entre el oxígeno, se busca definir su sabor y textura: aquí se puede notar su mineralidad, que define si son blandas (pocos minerales) o duras (muchos minerales) y les da las notas de aroma y sabor. Las aguas blandas tienden a ser insípidas, "y está muy bien decir insípida, muy neutra", señala Laura Hernández.

Aceites, la clave de la dieta Mediterránea
Henry Suárez, chef de Buenvivir, especialista en aceites de oliva
Existen cuatro clases de aceite de oliva, clasificados según su acidez: extra virgen (de 0 a 0,8 grados de acidez), virgen (0,9 a 1,8), virgen lampante (1,9 a 3,3) y de orujo (3,4 en adelante). Los dos últimos, según Henry Suárez, chef de Buenvivir, especialista en aceites de oliva, "empiezan a ser tóxicos para el cuerpo porque en vez de ayudar a eliminar las grasas lo que hacen es aumentarlas". Un buen aceite de oliva está en las dos primeras categorías y tiene amargor, picor, intensidad media y mucho aroma. Para catarlo, se debe servir en una copa pequeña y oscura, pues su color no se evalúa. La cantidad que se sirve es pequeña y luego se calienta la copa en la mano, envolviéndola y tapándola de forma que el aceite alcance entre 20 y 28 grados para que sus aromas se evaporen y se puedan oler. La idea, dice Suárez, es asociar los aromas con olores cotidianos: "El aceite casi siempre tiene un olor a hierba recién cortada, manzana verde, un poco de almendra: estos son los tonos que más se van a sentir en la nariz. Después de haber aspirado, se toma un sorbo pequeño, se mantiene tres o cuatro segundos en la boca y se aspira para que con la saliva se pegue en la lengua y se puedan identificar los sabores; se va a sentir un poco de dulce en la parte superior de la lengua, y amargor y picor en la parte frontal. No debe ser muy denso, debe pasar suave y sentirse el amargor y picor, ni muy fuerte ni nulo; tiene que ser suave o medio, eso es lo que nos da el grado de acidez".

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