Más latinoamericanos entre los mejores chefs

Más latinoamericanos entre los mejores chefs

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01 de agosto 2012 , 10:45 a. m.

Hace 30 años la sopa de aleta de tiburón aún figuraba en los menús de muchos restaurantes chinos en diversos países, y la probé exquisita y a precios razonables en Hong kong, Lima, Quito, Vancouver y Seattle. Por su consistencia gelatinosa, que conjuga sabores marinos, es una exquisitez que fácilmente se convierte en adicción. Y así sucedió, sobre todo entre los potentados del Lejano Oriente. La demanda creció, miles y más miles de escualos fueron diezmados por pescadores furtivos en todos los mares y el año pasado el precio de las aletas llegó a cotizarse a US$600 la libra en el mercado negro. Ante semejante depredación, el Senado de California, donde hay cerca de 2 millones de habitantes de origen chino, tomó medidas para declarar fuera de la ley tanto el tráfico de aletas como la venta de la afamada dicha sopa. Es triste que la codicia criminal del género humano haya rubricado el final de un manjar que, debidamente controlado, ha podido continuar complaciendo a nuestras futuras generaciones. Desgraciadamente este es un ejemplo dramático de cómo estamos destruyendo el planeta a corto y largo plazo.

La nómina de los 100 mejores chefs del mundo recopilada por la prestigiosa revista profesional inglesa The Restaurant, incluye este año a 3 brasileños: Alex Atala (D.O.M., Sao Paulo), Helena Rizzo (Mani, Sao Paulo) y Roberta Sudbrack (el restaurante de su nombre en Río). Atala tiene fama por platos de fusión de las cocinas que influyen en la brasileña: japonesa, portuguesa, italiana y guaraní. Ya figuran en la nómina 2 restaurantes del Perú y 2 de México. Por el inusitado desarrollo de la alta cocina en la región, se espera  que el año entrante también estarán presentes Argentina, Chile. Colombia y Ecuador.

Por  tercer año consecutivo, en 2012 The Restaurant otorga este galardón a René Redzepi, danés de origen turco (Noma, Copenhague) máximo exponente de la 'la cocina verde' con
creaciones, unas sutiles, otras audaces, a base de verduras, hierbas aromáticas, semillas y flores, así como algas y plancton del mar. Uno de los platos de su firma incluye nada menos que  40 de estos ingredientes naturales.

Un émulo de Redzepi que comparte su pasión por lo verde, el chef vasco Eneko Atxa, montó hace 6 años un restaurante en un voladizo sobre los huertos, jardines y viñedos de Azurmendi en las afueras de Bilbao. Dice: "hemos tratado que el local mimetice con la naturaleza: la vegetación es parte de su funcionamiento". Allí todos, ingredientes y vinos, son producidos en ese fértil entorno y han merecido para el chef y el Azurmendi 2 estrellas de Michelin.

Chiguiro a la llanera

El roedor fluvial conocido como chigüiro en Colombia y capibara en otros países amazónicos tiene fama de manjar de caza parecido al jabalí. No me consta porque nunca lo he probado. En estos días me llamó atención leer en la prensa colombiana que, a raíz de la liberación de unos militares que fueron rehenes de las FARC muchos años en la selva, estos contaron al reintegrarse a sus hogares que en ocasiones especiales, sus magras raciones de presos incluían carne de chigüiro. Es más: en una foto, uno de ellos, militar bogotano, se baja del avión muy orondo llevando al cabo de una correa al chigüirito que adoptó como mascota para endulzar su cautiverio, y a que a primera vista parece un perrito trotón de cola mocha. ¡Ojalá que se amañe al frío bogotano!

Por Luis Zalamea
Miami

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