"En la gastronomía, es más vanguardia lo que pasa en Latinoamérica"

"En la gastronomía, es más vanguardia lo que pasa en Latinoamérica"

Ferrán Adriá y Gaston Acurio comentan la posibilidad de cocina regional en la evolución del gusto.

notitle
01 de agosto 2012 , 07:54 a. m.

El español Ferrán Adrià, el cocinero más influyente del planeta, mira a Latinoamérica con expectativa. El chef, que llegó a ser paradigma de la vanguardia desde su ya cerrado restaurante El Bulli, se maravilló con el uso de la parrilla en Argentina y confiesa su curiosidad por Colombia. Pero, Perú lo emocionó, incluso antes de ir. Lo que oyó sobre el 'milagro de la cocina peruana' lo llevó a Lima, junto con el cineasta Jesús Santos, que registró su encuentro con el fenómeno social generado por la revaloración de la cocina en ese país.

Adrià tuvo como guía a Gastón Acurio, líder culinario del Perú, conocido por los restaurantes Astrid & Gastón y La Mar, con quien aparece en el documental 'Perú Sabe: la cocina, arma social'. Juntos lo presentaron en Lima y Nueva York, en junio. No es un documental ególatra de Gastón y Ferrán, no salen a escena a probar exquisiteces, sino a mostrar por qué más de 80 mil jóvenes peruanos sueñan con ser cocineros y cómo la cocina es fuente de desarrollo. Después del estreno, Adrià y Acurio dieron esta entrevista para Colombia.

Cuando se es paradigma de innovación, ¿Qué cosas lo sorprenden y qué lo admira del Perú?

Adrià: La cocina como arma social y la innovación en la alta cocina son discursos diferentes. La innovación y la creatividad son un tema complejo, tanto que pocos actores de la gastronomía mundial pueden explicar lo que pasó en los últimos 30 años, desde la nouvelle cuisine hasta hoy. Si no sabes qué pasó, no sabes qué es innovador. No hay libro que explique, todo son ideas y la mención de la famosa cocina molecular. ¿Sabes de dónde salió ese nombre?

¿De un movimiento que aplicó a la cocina procedimientos de la química?

Adrià: Mentira. Surgió como contravanguardia contra la vanguardia española. El movimiento español nació en 1994, su antecedente fue la nueva cocina vasca, con Arzak y Pedro Subijana. Fue una generación que cogió la nouvelle cuisine y la llevó al país, así como otros la llevaron a Italia, Alemania o Bélgica. Cada uno buscaba identidad. Antes, entre el 87 y el 93, El Bulli hacía algo llamado 'El sabor del Mediterráneo', que buscaba identidad nacional a través de la nouvelle cuisine con elementos locales como el aceite de oliva, la plancha y los guisos.

Hoy, en España te dirán que hacen cocina tecnoemocional, molecular, pero es 'Sabor del Mediterráneo'. Gente que me critica hace lo que fue la primera época de EL Bulli. Entonces, hubo nouvelle cuisine en el 65 y cocina tecnoemocional en el 94, dos revoluciones en estos años son muchas y es imposible que pase otra. En los últimos años no hay vanguardia sino un desarrollo de la misma, por eso es más vanguardia esto del Perú, en Latinoamérica, con la cocina como arma social, que lo que pasa en la alta cocina. 

Dicen que en técnicas de cocina hay poco por inventar y que en América Latina brillará por los productos...

Adrià: Técnicas habrá siempre. Se confunden técnicas con elaboraciones. Elaboraciones son espumas y esferificaciones y hay técnicas apegadas al producto. Un ejemplo: la cocción de los moluscos: se cocinaban mucho y en El Bulli, en el 87, dijimos: 'Hay que cocerlos poco' e hicimos una técnica sencilla: introducirlos en agua hirviendo. Ya existía, pero lo importante es contextualizarlo. La cocina peruana existe hace rato, pero Gastón la ha contextualizado. En Argentina les dije: "Tenéis la parrilla, ¿cuánto innovaron en ella en 50 años, pero no lo han contextualizado? tenéis que hacerlo".

¿Cuál sería el lugar del fenómeno peruano en el mundo?

Adrià: Hay muchos movimientos y pocos han acercado la cocina a la sociedad. Slow Food, el tema orgánico que está hace 10 años,la incorporación de Asia y Japón en la alta cocina de Occidente son cosas que van socializando la cocina y llega Perú: es una revolución que en un país en desarrollo la cocina sea un arma social: 80 mil estudiantes son 80 mil innovadores, que tienen una familia y unos amigos que piensan que la cocina es más que comer bien. Eso hace historia.

Quisiera que Gastón me contara, ¿en qué momento Perú vio el camino?

Acurio: Soy parte de un movimiento en el que varios cuestionamos las contradicciones de un país con enorme riqueza en biodiversidad y cultura, en el que nos enseñaron a desconfiar de lo propio y abrazar lo foráneo y solo el 0,5 por ciento de la gente podía comer lo que hacíamos. Replanteamos y empezó un discurso que implicó unirnos, primero los cocineros. Siguió buscar a los productores y generar vínculos de confianza. Finalmente, ir por los comensales, contarles esta historia y tratar de impregnarles un poco de orgullo en un mundo europeizado.

¿Cómo se cocinó el boom?

Acurio: El punto es armar no solo principios y valores, sino conceptos y estándares. Añadirle valor a cada experiencia y a tratar de construir nuestra marca: 'Cocina peruana'. Y  unidos empezamos a contarle esta historia al mundo, sin renunciar a la poesía que significa cocinar, en un restaurante o en un puesto de cebiches. Tratamos de incorporar esto y hacer un plato más bonito, que toque el corazón.

El documental celebra esta etapa, porque estamos orgullosos y hay historias de éxito que hablen por sí solas. Pero es hora de avanzar, significa sumar calidad, excelencia y  creatividad en lo que hacemos. Queremos que la excelencia sea una virtud de la cocina peruana. Lo difícil es innovar en el concepto de que la cocina es un arma social que implica compromisos, más que liderazgos personales.

La forma como Perú veía antes su cocina no dista mucho de cómo se aprecia lo local en Colombia, ¿cuál fue la ventaja?

Acurio: El año pasado alguien me propuso hacer Mistura en Bogotá, porque tuvo en Lima 400 mil personas en una semana. Dije que no era el momento, porque en esos 400 mil había un orgullo genuino, intenso, por celebrar lo suyo. Y me dijo: "Sí, a una Mistura en Colombia no irían 10 mil, porque premiamos el mejor plato votado por los bogotanos y es el crepe suzzette". Entonces, hay un trabajo por valorar lo propio, que es la base para lo demás. Si el comensal no se entrega a esta búsqueda interior de lo suyo para, crear belleza a partir de ahí y hacerse universal, no hay nada.

El orgullo propio es requisito para la universalidad...

Acurio: Es fundamental no cerrar tus fronteras, sino incorporar lo tuyo a una manera de expresarte y de mostrarte. La cocina peruana siempre fue universal, incorporó lo que el mundo ofrece: Colonias de italianos, chinos, japoneses y españoles sumaron lo suyo a lo que había. El resultado es un concepto que hoy se expande en el mundo porque recuperamos nuestro orgullo como nación y nos hace decir: 'francés, tienes lo tuyo, pero prueba lo nuestro'.

Adrià: No he ido a Colombia, pero soy latinoamericano de espíritu. Hay un caso de identidad para analizar. Pero, sobre todo, no busquen excusas. Dinamarca está arriba en alta cocina junto a España y Francia. Si hace cinco años nos lo hubieran dicho, habríamos pensado que están locos.

Dinamarca dio un paso; Perú, tal cual. Tenéis que buscar una identidad. En 94, muchos cocineros en España habrían querido ser franceses, pero era imposible porque eran siglos de influencia alrededor de una mesa: España fue un país de romanos, griegos, árabes y fuimos los primeros en América, eso dio un componente de intercambio cultural en cocina.

Acurio: La verdad es que en historia, diversidad cultural y biodiversidad a Colombia le sobra, eso los diferencia.
Adrià: El paradigma de la innovación es el talento, que es lo primero que se debe promover en cualquier país, después lo otro, que es el aderezo. Colombia va detrás y el segundo lo tiene más fácil, el número uno tiene mucha presión. Mira la lista de los mejores del mundo: cuando Noma, de Copenhague, pierda el primer lugar será la noticia.

Por eso usted cerró el Bulli a tiempo...

Adrià: El valor no nos lo dieron los cinco años como mejor restaurante del mundo. El Bullí era lo que era antes. Del 90 al 94, propició un cambio de paradigma, sembró en España el espíritu del 'Si yo puedo, tú puedes'. Eso es más importante que el número uno. Podemos inspirar a muchos colombianos, no por las esferificaciones, sino para que digan: "Si ellos pudieron, ¿por qué nosotros no?"

Por Liliana Martínez Polo
Lima
Cultura y entretenimiento ELTIEMPO

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.