La Fragata, un clásico orgulloso de su historia de casi 50 años

La Fragata, un clásico orgulloso de su historia de casi 50 años

El propietario del restaurante dice que les ha enseñado a los bogotanos a apreciar los mariscos.

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26 de julio 2012 , 05:24 p. m.

Felipe Calderón Junguito lleva el timón de La Fragata, de Bogotá -fundada por su padre en 1964-, desde hace más de 40 años. Aunque les atribuye a sus hijos muchas de las innovaciones actuales de la cadena, pasa tardes verificando que sus platos emblemáticos, como los langostinos Fragata, sigan intactos.
 
"Hay clientes que venían cuando eran niños y ahora de grandes buscan los platos de entonces. Y hacemos que esos clásicos tengan el mismo sabor", cuenta. Dice que tarda casi dos meses organizando el menú de cada festival de La Fragata y Fish Market, en los que estrenan recetas.
 
Este mes están en el festival de langostinos, con 28 opciones y un menú degustación de 88.000 pesos. Otros festivales son el de Chile (septiembre y octubre), muelas de cangrejo (diciembre) y pescado, en Cuaresma.
 
Historia de un pionero
 
"Mi padre, el coronel Álvaro Calderón Rodríguez, montó una compañía pesquera en Buenaventura y puso un restaurante en Bogotá para traer pescado", dice Calderón. El coronel tenía talento para la cocina y desarrolló preparaciones que los comensales todavía aplauden.
 
Los mariscos en Bogotá eran una rareza. "Nadie sabía qué era una cadena de frío", resalta. Pero La Fragata siempre prometió pescado fresco y lo trajo en avión. Sus sedes iniciales ya no existen: la primera estuvo en un desaparecido centro comercial (en El Lago) y la segunda, abierta en 1968, en el centro. Calderón, médico veterinario con un máster en administración, se puso al frente del negocio en 1970, mientras su padre siguió con la pesquera.
 
Con el tiempo, la sede del centro se convirtió en un oasis para los políticos y banqueros que trabajaban cerca. "En esa época nadie pensaba en tener más de un restaurante -dice- y fuimos pioneros en demostrar lo contrario". Para administrar sus lugares -el tercero abrió en el Parque Central Bavaria-, Calderón aplicó las máximas de Peter Brook: "Tratar a los empleados como personas responsables hace que respondan".
Al abrir en el Centro Internacional, en 1971, tan cerca del Tequendama y del antiguo hotel Hilton, La Fragatase volvió un paso obligado para los turistas.
 
La Fragata tuvo la particularidad de instalarse en sectores que después florecieron. Así pasó con la sede de Plenitud, diagonal a Unicentro, que cerró cuando les ofrecieron abrir el restaurante giratorio en la calle 100, en 1991.
 
Hoy, La Fragata tiene tres restaurantes en Bogotá: el giratorio, el del Centro Internacional y el del hotel Radisson Royal. Además, una franquicia en Medellín y las tres sedes del Fish Market, su línea casual, más juvenil, que también ofrece sus clásicos.
"El otro día me condecoraron en La Barra (revista de restaurantes), en frente de una cantidad de cocineros. Les dije: 'Cuando empecé, ustedes no habían nacido y celebro ver cómo ha mejorado la gastronomía en Bogotá, gracias a ustedes. Tenemos unos restaurantes sin nada que envidiarle al resto del mundo", asevera.
 
Calderón afirma que la vigencia se debe a la calidad de la materia prima y del servicio y a aplicar el sentido común. "No soy gourmet ni cocinero, pero tengo un paladar común y corriente, que es el del gran público, que no son los cuatro que se las dan de críticos y buscan lo exótico. Eso ayuda a mantener la uniformidad de la comida".
 
Calle 100 No. 8A-55, piso 12. Tel.: 218-4456.
Cra. 13 No. 27-98, piso 2. Tel.: 282-4824.
Lobby hotel Radisson Royal. Calle 114 No. 9-65. Tel.: 629-5434.
En Medellín: El Poblado Hotel Park 10. Calle 11 No. 36-14.Tel.: (4) 268-2025.

Liliana Martínez Polo
Cultura y Entretenimiento  

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