Gato por liebre

Gato por liebre

Un crítico se pone delantal y aplica la brújula del paladar.

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29 de junio 2012 , 08:27 p.m.

Yo soy ese crítico y el tema tiene prólogo. En esta columna a principios del 2011 advertí que, aprovechando la paradoja de que uno de los renglones menos afectados por la crisis económica es el de gastos suntuarios, en Miami ciertos restaurantes y hoteles de postín estaban sirviendo 'gato por liebre' a clientes ingenuos con ínfulas de 'gastrónomos' y cartera rebosante de dólares. Para concretar: patés, mousses, budines, terrines y albóndigas a base de foie gras  y trufas, o sea los ingredientes más refinados y costosos de cocina clásica francesa. Al probar una de esas 'creaciones', sufrí tremendo desengaño. El supuesto foie gras resultó  picadillo ordinario de res sin siquiera un toque de hígado majado de pollo. En  cuanto a trufas, lo más cerca que estuvieron los sublimes hongos subterráneos a esta mezcolanza fue en la mente de un redactor de menús imaginativo y fraudulento. Al menos han podido recurrir al aceite de trufa, menos costoso, pero que imparte su inconfundible toque boscoso.

No devolví la engañifa a la cocina porque yo era invitado y habría puesto a mi anfitrión en situación bochornosa. Más bien me quejé por escrito y en detalle al gerente general del rumboso hotel. Me contestó para agradecer mis observaciones y sugerir que pasara por su oficina "a platicar sobre alta cocina". Ante su  ambigua iniciativa, dejé las cosas de este tamaño. Pensé que tarde o temprano tendría ocasión de demostrar que, ejerciendo la cocina con creatividad y tesón, gracias a la brújula del paladar, es posible lograr dignas facsímiles de manjares de Vatel, Careme y Escoffier sin recurrir a retórica retorcida ni descarado fraude gastronómico.

La ocasión se presentó con mi descubrimiento del hígado de res a la italiana en el restaurante La Casita de Miami, reseñado en mi más reciente columna como "el primer hígado que he probado en mis 91 años sin ese particular almizcle que a muchos nos disgusta". Al tratar el tema con el chef Pedro Herrera, me explicó que ello se debe a un adobo de la casa, y me dio la receta. Ipso facto me puse delantal y me metí en la cocina con Lourdes Novoa, la señora nicaragüense que ayuda a lidiar mis achaques de salud y es también cocinera nata. Ensayamos recreaciones de exquisiteces hechas con hígado de res en reemplazo de foie gras, y el aceite de trufa también protagonista.

Así logramos un decoroso mousse como aperitivo, cuya muestra sometimos al juicio del chef Herrera y de Antonio Vilariño, propietario de La Casita, quienes lo aprobaron con entusiasmo. Por mi parte, como homenaje a su origen, les cedí  la receta por si desean incluirla en su menú.

Mousse de hígado a la Zalamea

Rinde 24 onzas de Mousse

INGREDIENTES

1 lb. de hígado de res limpio y cortado en cubos pequeños.
Adobo
1 taza de vino tinto
½ taza de jugo de naranja dulce
½ cucharada de ajo triturado
¼ cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta negra
Otros Ingredientes
4 cucharadas de crema agria
3 cucharadas de aceite de trufa
blanca (más sutil) y negra (más boscosa)
1 cucharada de aceite de cocina

PREPARACION

Adobar el hígado en recipiente no metálico tapado en la nevera durante 24 horas. En una sartén untada de aceite de cocina, poner hígado, extraído el líquido del adobo, que se guarda aparte, y dorar en la sartén destapada por 10 minutos. Agregar líquido de adobo. tapar y conservar 10 minutos más. Retirar del fuego y enfriar. Luego vaciar en una procesadora, agregando crema agria hasta formar una masa suave y por último, con una espátula esparcir lentamente en la masa el aceite de trufa. Servir en copas o platillos individuales, enfriados previamente en la nevera y adornar con hojas verdes y flores rojas.

Luis Zalamea
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