Tamales generan $ 26 mil millones solo en el Éxito

Tamales generan $ 26 mil millones solo en el Éxito

Supermercados registran aumentos en ventas de platos típicos empacados.

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11 de junio 2012 , 10:24 p.m.

El consumo de tamales en Colombia no solo es propio de junio, cuando se celebran las tradicionales fiestas de San Pedro y San Juan, sino de todo el año.

Cifras no certificadas indican que el mercado sería de unos 50 millones de unidades anuales. De estas, la mitad las distribuyen canales formales como los supermercados y fábricas, y el resto, microempresas o famiempresas. En valor, el tamaño del mercado sería de unos 129.000 millones de pesos anuales, según un analista.

La cadena de Almacenes Éxito dice en la revista Al Detalle que su planta de tamales en Bogotá ha mostrado un "asombroso" crecimiento, pues cuando empezó era un área pequeña de una cafetería en Carulla y tres personas elaboraban 200 diarios. Hoy producen hasta 10.000 diarios de las referencias más grandes y 18.000 de la mini. Es decir, es una producción que vale unos 70,7 millones de pesos diarios y 25.805 millones anuales, pues trabajan los 365 días del año. El cálculo parte de un precio al público de 5.000 pesos para los grandes y 1.150 para los pequeños.

En la fábrica de tamales del Éxito se comienza a laborar a las 5:30 de la mañana con 3 personas que cuecen las carnes y 40 que hacen el resto del proceso.

La cocción se lleva a cabo en una marmita, una gran olla de 800 litros de capacidad, que funciona con inyección de vapor a través de tuberías.

El recipiente, agrega el Éxito, también permite cocinar las diferentes carnes que contiene un tamal, y el proceso deja un consomé que utilizan para la preparación de la masa, a la que se le agregan condimentos, especias naturales, arroz, arveja y harina de maíz. Luego de que los operarios tienen la masa preparada y las carnes precocidas y cortadas, proceden a armar el tamal.

La cantidad de masa permite elaborar 100 tamales y hay 3 hornos que pueden cocinar 7.000 unidades simultáneamente.

Como parte del empacado del tamal, en primer lugar, toman las hojas de plátano cachaco -una variedad cultivada en Coyaima (Tolima)- y les añaden la masa. Posteriormente, se agregan las carnes, las verduras y elementos como huevo o papa.

El armado del tamal se finaliza a mano y el producto se envuelve y luego se pasa por una máquina que los amarra. Dicho equipo originalmente era usado para envolver periódicos, pero fue adaptado para facilitar el empacado del producto.

La única referencia de tamal que no se envuelve de manera cuadrada es el tolimense, que se deja en forma de 'moño'.

El tamal pasa luego a su cocción final en los hornos, un proceso que tarda dos horas y media, a una temperatura de 93 grados. Cuando se concluye esa etapa, pasa inmediatamente a un túnel de enfriamiento durante 4 horas, y de allí al cuarto frío, donde le agregan las etiquetas y se almacenan. Se pueden comprar en el almacén y en Internet.

REDACCIÓN ECONÓMICA Y NEGOCIOS

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