El cocinero más influyente del mundo le apuesta al sabor latino

El cocinero más influyente del mundo le apuesta al sabor latino

Ferrán Adriá dice que el futuro está en este continente.

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11 de junio 2012 , 03:51 p.m.

Desde mucho antes de tomar el avión a Lima por primera vez, el español Ferrán Adriá -el cocinero más influyente del mundo, sinónimo de vanguardia en alta cocina- sintió el pálpito de que tenía que hacer un documental con el fenómeno que conocía de oídas: el de la revolución social que representó para el país vecino el impacto de su cocina.

Su hermano Albert había estado primero, en Mistura -la feria gastronómica más importante del país y quizás de Latinoamérica-. Y su relato fue de tanto interés, que aún sin pi  sar el suelo peruano, Adriá invitó al productor Jesús Santos a seguirlos a él y al chef local Gastón Acurio, en su periplo de descubrimiento. 

El resultado, titulado  Perú sabe. La cocina, arma social, fue visto primero en Lima en un estreno lleno de estudiantes de cocina, que orgullosos llevaron sus uniformes blancos al estreno.  Muchos de ellos eran de la escuela de Pachacutec, fundada por Acurio para formar en cocina a jóvenes de escasos recursos, y aplaudieron con emoción el testimonio de una anciana que, hoy orgullosa de su negocio de tajadas de plátano -chifles, para los peruanos- recordaba cómo se avergonzó cuando al quedar viuda vio que su única salvación eran las frituras. 

También se identificaron con las anécdotas de cuatro compañeros suyos, que a lo largo de los 71 minutos del documental contaron cómo la cocina transformó sus vidas. Uno de ellos, por ejemplo, entendió que cocinar era más emocionante que su sueño inicial de ser futbolista.  Hay otros sabores Ese fenómeno, en el que algunos jóvenes prefieran ser cocineros, de la misma forma como otros aspiran a ser actores o futbolistas, fue algo que conmovió a Adriá y lo hizo reafirmar algo que viene repitiendo desde hace más de una década: "Vengo diciendo que el futuro de la gastronomía son Latinoamérica y China; el tiempo, por lo que veo, me está dando la razón y va a ser increíble".

"Latinoamérica tiene la alegría -explicó Adriá- y para cocinar eso es obligatorio, porque al final, cocinar, sobre todo, es felicidad. Se que hay países donde se pasa mal, que es duro, pero la gente tiene la sonrisa y ese gran sabor, más una calidad de productos y una cultura increíble que los va a diferenciar". El cocinero recordó que en 1988, tras una visita a Brasil, incorporó frutas en la cocina salada del restaurante El Bulli. "En la alta cocina europea esto n  o existía, estaba el pato a la naranja, pero no era la filosofía. Pero nos dimos cuenta de que la fruta tenía el dulce y el ácido, los gustos básicos, y que si lo incorporas a un plato salado te da una complejidad increíble". 

Adriá destacó entonces las múltiples posibilidades que Argentina tiene por ofrecerle al mundo en materia de parrilla o los platos de mar de Chile. "Creo que cada país tiene su manera de entender la cocina y aprender de lo que está pasando", dijo.  "No he estado en Colombia y tengo prometido ir. Se está hablando de que Colombia es el próximo país en Latinoamérica que va ir para arriba. Pero lo teneís mejor que  los demás, porque estáis un peldaño abajo, lo que les permite corregir el camino", añadió. 

Sin embargo, agregó que no es tan fácil encontrar y congregarse en torno a una figura como la de Gastón Acurio y recordó que, en su caso particular, en España no fue fácil que los demás chefs aceptaran que él fuera quien diera la cara.   "Les doy gracias porque soportaron que en la foto yo fuera primero", comentó. El fenómeno peruano Ahora, Adriá le apuesta a Latinoamerica y, en particular, a Perú.

El padre de las esferificaciones y espumas, así como de otras preparaciones que simbolizaron la cocina de vanguardia en Europa y el mundo, señala el fenómeno peruano, subraya que tiene como base el apoyo al talento y a la creatividad de una sociedad y afirma: "Es más vanguardia esto que está pasando en Perú y Latinoamérica, usar la cocina como arma social". 

*Por invitación de Promperú  

LILIANA ANGÉLICA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento 

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