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Margarita Estupiñán, la perla de la comida samaria

Fue cocinera de familias de Santa Marta y ahora es dueña de Basilea, un apetecido restaurante.

CATALINA OQUENDO B.
Santa Marta. Margarita Estupiñán, menuda, morenísima y divertida, se presentó ante un suizo que quería conocer a la dueña de Basilea, uno de los restaurantes más apetecidos hoy en Santa Marta.
"¿Usted es la dueña?", le preguntó, incrédulo, y ella lo cuenta entre risas porque dice estar acostumbrada a la sorpresa que causa que "una negrita", como se autodenomina, sea no solo la chef sino la propietaria del lugar que tiene comiendo, literalmente, a las personalidades de la ciudad y es el preferido por el presidente Juan Manuel Santos y sus ministros cuando van de visita.
Margarita conquistó los paladares de los samarios mucho antes de tener su restaurante, cuando trabajaba como cocinera en la casa de una familia prestante, por la que pasaban políticos y empresarios.
Había llegado a Santa Marta a buscar trabajo y puso un aviso en la prensa en el que se ofrecía como chef de comida francesa, que aprendió durante siete años gracias a Melisa Jeungh, una amiga y mecenas de ese país, que la llevó a conocer Europa.
"Cuando me contrataron, les dije: 'una cosa es hacer la comida y otra el aseo'. Y así empecé a hacer postres y platos franceses y mediterráneos que se fueron popularizando entre los amigos de la familia", cuenta.
Mientras trabajaba con ellos y conocía los gustos de los empresarios de la ciudad, ahorraba para su propio restaurante. Primero abrió San Basilio, un pequeño espacio que la hizo aún más conocida, pero cuando comenzó la restauración del centro histórico de Santa Marta, que trajo un despertar por la comida  gourmet , ya tenía Basilea. Hoy tiene 12 empleados, entre ellos algunos sobrinos que llevó desde Tumaco.
Su comida es una mezcla de sabores mediterráneos y franceses con un toque sutil del Pacífico. De la carta resaltan platos como el salmón Teriyaki, con jengibre y jugo de naranja; colitas de langosta en salsa de mango, o el mero presidencial, filete de mero flameado en salsa de amareto y langostinos. El nombre de este último, uno de los más famosos, se le ocurrió de repente cuando un ex Presidente le preguntó cómo se llamaba esa delicia y, de nuevo, "quién era la negrita que lo había preparado".
Basilea es un espacio pequeño, apenas para 40 personas, con un ambiente íntimo de paredes blancas y un bar. 
El lugar refleja lo que Margarita pudo conocer en su adolescencia, cuando viajó por el país gracias a una familia para la que trabajó en Cali. "Me trataron como una integrante más y ahora ellos vienen al restaurante. Ha sido muy emocionante que vean cómo he avanzado", cuenta. Gracias a Basilea se reencontró también con sus padres, con quienes había perdido contacto por años, y empezó una relación con el suizo que no creía que ella era la dueña de Basilea.
¿DÓNDE ESTÁ UBICADO? 
Basilea cocina francesa  se encuentra en la calle 16 No. 2-58, en Santa Marta. Reservas:  431-4138, 423-1016 y 316-833 4846.
Catalina Oquendo B.
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