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Esta serie se compone de historias de colombianos que sobresalen en diversos campos en el exterior. ¿Perdemos algo como nación con la ausencia de ellos en nuestro territorio? ¿Por qué la gente se va de Colombia?

El colombiano que cocina sobre un glaciar

Por: JOSÉ RICARDO BÁEZ G. | 5:05 p.m. | 15 de Octubre del 2013

El colombiano que cocina sobre un glaciar

Andrés Dangond no se considera un cerebro fugado, por el contrario todo su trabajo se lo debe al país que lo vio nacer.

Foto: Archivo particular

Andrés Dangond es chef de un hotel de lujo en Alaska. Allí están los clientes más exclusivos.

Más de cuatro millones de colombianos viven en el exterior. Muchos se van en busca oportunidades laborales, otros por la oferta de estudios en educación superior, e incluso por la violencia. Esta serie está compuesta con las historias de compatriotas que han sobresalido en diversos campos por fuera del país, vidas llenas de ingenio y superación que también dan lugar a ciertas dudas fundamentales: ¿por qué la gente se va de Colombia? ¿Perdemos algo como nación con la ausencia de ellos en nuestro territorio?

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A los 21 años viajó a Estados Unidos y estudió en Le Cordon Bleu, en Chicago, donde se graduó con honores.

—Está bien, hoy tú haces las pizzas— le dijo el chef de Di Lucca a su aprendiz que llevaba meses insistiéndole que lo dejara cocinar. Ese día llegó Julio Sánchez Cristo y pidió una pizza. Por querer sorprender al reconocido invitado hizo una diferente a la del pedido y este la rechazó. La segunda pizza la hizo tal cual como la pidió, pero ante los nervios y la impaciencia del cliente, clavó la pala en la masa y la empujó al fondo del horno quemando el queso. (Vea aquí las fotos de los platos preparados por Andrés Dangond)

Andrés Dangond recuerda ese como el peor día de trabajo. Todo salió mal. No se acuerda muy bien cómo terminó la escena, lo que sí recuerda fue el llamado de atención que recibió.

Ahora se ríe. Se avergüenza, pero se ríe.

Eso fue hace seis años. Hoy es uno de los chefs más reconocidos de la escena gastronómica de Chicago (EE. UU.) y probablemente del mundo. El año pasado la revista ‘ATOD’ de Los Ángeles, que resalta a artistas emprendedores poco reconocidos, le entregó el honor de ser el chef del año por sus recetas con comida colombiana.

Andrés nació en Barranquilla por casualidad pues toda su familia es bogotana. Vivió allí hasta los 8 años y aún recuerda el sabor de la mojarra frita con patacón pisao que describe como si estuviera viendo un cuadro: “Es para mí el cielo y la tierra”.

Fue un pato a la naranja, que solía comer en Barranquilla, el que le despertó el gusto por la cocina. A los 14 años demostró su curiosidad gastronómica y comenzó a trabajar en el restaurante Tony’s Café, propiedad de sus padres ubicado en Usaquén.

Empezó sirviendo platos y aprovechaba para hacerle toda clase de preguntas al chef. Le dejaron hacer los postres y poco a poco empezó a entrar al lugar del que nunca saldría: la cocina.

A los 21 años viajó a Estados Unidos y estudió en Le Cordon Bleu, en Chicago, donde se graduó con honores. Incursionó en el periodismo entrevistando a los mejores chefs del mundo para ‘Joonbug’, una página de internet que es guía de la vida nocturna de Nueva York.

En una de estas entrevistas, Laurent Gras y Grant Achatz, dos chefs de primera categoría, lo invitaron a hacer parte de L2O y Alinea. Los dos únicos restaurantes en Chicago reconocidos con tres estrellas Michelin, la más alta calificación de la revista turística que destaca la calidad y creatividad de los restaurantes de todo el mundo y sus cocineros.

Andrés trabajó con los dos maestros y aprendió nuevas técnicas de cocina: “En Alinea fue sorprendente la ejecución militar de la cocina, como una coreografía. Lo que aprendí de ellos fue que lo perfecto se puede perfeccionar”, recuerda.

Colombia como potencia gastronómica

Vino a Colombia en el 2010 de vacaciones y volvió a deleitarse con la cocina criolla de nuestro país. Entonces, le surgió una pregunta: ¿cómo es posible que la comida colombiana no sea más reconocida?

Para Andrés, Colombia es una potencia gastronómica por su complejidad. Desde la técnica hasta la combinación de los sabores, pasando por las culturas que han creado nuestro mestizaje.

Volvió a Chicago y fundó su propio restaurante de comida colombiana y para el nombre decidió utilizar los colores patrios: el amarillo, el azul y el rojo.

Yellow Blue and Red (YB&R) es un restaurante ‘pop-up’, es decir, que no tiene una locación fija. Empezó en su casa, pero la fama de sus recetas le ha abierto las puertas de nuevos lugares y cada vez hay más personas interesadas.

“La idea es invitar entre 6 y 12 personas no colombianas y ofrecerle una ‘ultra fine dinning’ (cena ultra fina) totalmente gratis, donde se les sirve de 8 a 12 platos de puros sabores colombianos, pero presentados bajo un formato muy moderno con las técnicas que aprendí en Alinea y L2O. Allí vas a ver lechona, hogao, ají, arepa, pero presentado mucho más elegante”, explica.

Lo que más le gusta a sus invitados ha sido el mango biche y el hogao, que al igual que en Colombia, piden para echarle a los demás platos. El plato más extraño ha sido el canelazo por el fuerte sabor del aguardiente.

Las cenas siempre terminan siendo un coloquio sobre el país. “Mucha gente termina viajando a Colombia y eso es exactamente el objetivo del restaurante”, declara entusiasmado.

Andrés trabaja directamente con celebridades y productores de Hollywood que lo contratan para que sea el chef en sus fiestas y eventos privados. De allí es de donde obtiene el dinero para los eventos gratuitos que ofrece con YB&R.

“Casi que todos mis clientes de alto perfil me hacen firmar acuerdos de confidencialidad. Uno de mis clientes favoritos, de los que puedo hablar, es Wellesley Wild, escritor y productor ejecutivo de ‘Family Guy’ (Padre de familia) a quien tuve que sacar en una ocasión de la cocina para que me dejara trabajar. Me hacía reír tanto que no podía cocinar.”

Cuando la revista ‘ATOD’ lo nominó a chef del año 2012 su reacción no pudo ser otra: “Realmente no encontré palabras. ¡Qué honor! Llevo acá en EE. UU. 4 años y lo sentí muy pronto, no lo podía creer”.

También ha sido nominado al chef más atractivo de Chicago y la revista ‘La Barra’, la publicación de negocios más importante para el sector de la hospitalidad en Colombia, lo llamó el embajador de la cocina colombiana en Estados Unidos.

Cocinando sobre un glaciar

Alaska es su paradero actual. Es el chef en un lujoso complejo de cabañas en el medio de la nada. Para llegar a donde está, hay que tomar tres aviones, dos helicópteros y hasta cruzar un río.

“Tuve el honor de que 300 chefs me escogieran para cocinarles a los huéspedes”, comenta. No menciona nombres, pero asegura que los huéspedes son bandas de rock, artistas, expresidentes de todas partes del mundo y empresarios de tecnología.

A los clientes más exclusivos les prepara una cena sobre un glaciar. “Es increíble, si necesito hielo lo cojo del glaciar, o si necesito mantener algo fresco lo entierro en la nieve. Pongo un salmón en el plato 5 minutos después de haber sido pescado, hago caviar fresco de la bolsa de los huevos del salmón”.

El leitmotiv de su cocina y de su vida, es ¿por qué no?

“Yo ‘colombianizo’ la comida alasqueña, o ‘alasqueño’ la comida colombiana. El otro día hice una polenta con costilla de res e hice un hogao con salchicha de venado. Nunca habían probado venado ni hogao y les pareció increíble. He hecho bandeja paisa, ajiaco, sancocho, arepas...” relata Andrés.

“Colombia no me ha perdido”

Por el momento quiere seguir con YB&R y hacerlo más grande. Que cada evento genere más repercusión en los medios.

“Mi gran meta culinaria es poner la comida colombiana en el mapa gastronómico. Nosotros sabemos de la comida francesa, italiana, mexicana. Pero cuando se habla de la cocina colombiana la gente no tiene ni idea de eso, y mucho peor, ni siquiera saben dónde queda Colombia” afirma el chef barranquillero.

Muchos colegas colombianos lo han criticado por señalarse como un abanderado de la comida colombiana sin siquiera vivir en el país. Pero él está seguro de que si se hubiera quedado en Colombia no habría podido hacer nada de lo que ha hecho.

“Cuando me fui me di cuenta que para mí Colombia es el paraíso, es el lugar en el que uno puede ser lo que quiera. Acá uno se debe restringir un poco en cómo habla y se relaciona con las personas. En Colombia si uno quiere darle un beso a alguien, se lo da, uno es expresivo, es apasionado. Se nota el amor, se nota la pasión, se nota lo familiar que somos”, dice.

Andrés Dangond no se considera un cerebro fugado, por el contrario todo su trabajo se lo debe al país que lo vio nacer. “Colombia no me ha perdido, yo no he perdido a Colombia… Yo soy Colombia”.

JOSÉ RICARDO BÁEZ G.
REDACCIÓN ELTIEMPO.COM

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