Ivonne Ruiz y Gisela Rivas no saben cuál es el sabor de los alimentos y han tenido varios incidentes por esa insensibilidad.

Por ejemplo, son los clientes o el humo en el ambiente los que alertan a Ivonne ante posibles incendios.

Ella es la prueba de lo inconveniente y hasta peligroso que puede llegar a ser la incapacidad de captar sabores como el amargo, que sitúa a esas personas en una condición riesgosa, pues ese sabor tiene una función de alarma ante alimentos dañados. Igual pasa con el olfato, que alerta ante posibles incendios o fugas de gas.

Y justamente ese olor de humo, que muchos detestan y evitan, es algo que hoy añora Gisela Rivas, quien tampoco tiene sentido del gusto ni del olfato. "Quisiera sentir el olor de los carros", dice, mientras camina por la calle muy vanidosa y perfumada.

"Ya no sé a qué saben el pollo, ni el huevo frito ni los fríjoles", dice Gisela.

Lleva así cuatro meses, por una caída por unas escaleras. Un golpe en la nuca la dejó inconsciente por un día, le provocó una fractura en el cráneo y una lesión en los nervios que transmiten las sensaciones al cerebro.

"Es como tener una gripa extrema". Una gripa que da rabia y mal genio, porque así no se come con ganas, se come solo por necesidad.

Como ellas, hay un porcentaje de la población cercano al 2 por ciento que padece dificultades con el sentido del gusto y el olfato, según el presidente de la Asociación Colombiana de Otorrinolaringología, Gilberto Marrugo.

Sabor y olor, casi lo mismo

De acuerdo con el especialista, entre el 20 y el 30 por ciento de las consultas tienen que ver con estas irregularidades, que pueden ser de tipo crónico, asociadas por lo general a daños en las vías nerviosas.

También pueden tener un carácter más pasajero, como la gripa, las quemaduras en la lengua o las infecciones en el aparato respiratorio.

El olfato y el gusto guardan una estrecha relación. Aunque las señales viajan por conductos nerviosos diferentes, en el cerebro se asocian.

El sabor y olor se reúnen en centros de interpretación de las sensibilidades y luego se produce la sensación consciente.

"Hay una especie de acostumbramiento del cerebro a relacionar lo uno con lo otro".

Por eso, cuando no se percibe el aroma de un alimento, es difícil también degustarlo.

El gusto se va perdiendo

Una investigación realizada con 120 personas permitió establecer que los adultos mayores requieren hasta dos veces más estímulos que los jóvenes para saborear.

Según Íngrid Alarcón, líder del estudio, de la Universidad Nacional, se hicieron pruebas sensoriales realizadas con los cuatro sabores básicos -dulce, salado, ácido y amargo- y uno adicional llamado umami, presente en tomate, carnes, soya, champiñones, queso y algas marinas.

Influyen el envejecimiento de las células y factores como el consumo de medicamentos y cambios en la textura de la saliva.

CAROLINA LANCHEROS RUIZ
REDACTORA DE VIDA DE HOY