Aunque el reconocido jefe de cocineros de la escuela gastronómica Paul Bocuse aclara que su afirmación se deriva sólo del café que ha probado en donde se ha alojado y no es una generalización de la forma como se prepara en todo el país, sí es una crítica constructiva que busca llamar la atención.

Esnault no se explica cómo en su casa, en Francia, con café colombiano, puede preparar tinto de excelente calidad, y en los hoteles de la tierra en que se siembra y se produce sirvan uno tan deficiente.

Este chef, que se volvió cocinero por las pocas aptitudes culinarias de su madre, dice que es evidente que se necesita capacitación sobre la forma de preparar el tinto, y que las empresas productoras deberían encargarse de esa formación, en especial para el sector de la hotelería.

Para Esnault, el café es "un producto noble y de respeto" que encierra ciencia y mística, cuya preparación, tanto que en escuelas como la Paul Bocuse hay un centro de 'cafeología' donde se enseña a los aprendices de gastronomía cómo preparar y también cómo degustar un buen café. De hecho, por la importancia del tema, en países como Italia hay sitios de formación especializados en ello, que según Esnault, se deberían replicar en Colombia.

Como Esnault sólo ha probado el tinto de los hoteles, aún hay tiempo para que, antes de su vuelo de regreso a Francia, algún colombiano lo invite a su casa y le brinde un café, el mejor del mundo y, eso sí, bien preparado.

¿Quién es Esnault?

Bertrand Esnault, con más de 40 años como chef, es un apasionado de la enseñanza que ejerce en el Instituto Bocuse, en Francia.

Piensa que en el oficio de la cocina es importante renovarse todo el tiempo, pero dice que antes que ser chef es necesario convertirse en un buen cocinero. En su opinión, la clave está en la calidad de las materias primas. En ese sentido, dice que el conocimiento se nota cuando el chef puede hacer una comida excelente con productos sencillos y básicos.

POPAYÁN