Sabor a primera vista

Leonor Espinosa, la chef del restaurante Leo Cocina y Cava es una mujer apasionada. Pasión que se refleja en su cocina y en la forma como se enfrenta a nuestras tradiciones culinarias.

Ella cree que la base del desarrollo de nuestra gastronomía está en una investigación seria de los orígenes de nuestros platos e ingredientes.

Es cartagenera generosa y franca; ella misma se describe como ' metepatas' y defiende la necesidad de investigar las raíces de nuestros platos.

Algunos dicen que su cocina es inspirada, pero personalmente creo que su éxito no es solo inspiración sino una buena dosis de investigación. Pocos investigadores culinarios y chefs en Colombia hacen lo que ella, de ir a vivir durante varios días con comunidades del Pacífico y de otras partes del país, como lo haría un antropólogo, para documentar sus herencias culinarias.

Vivir un fin de semana con una comunidad afrodescendiente o indígena para usar un ingrediente novedoso en el repertorio de cocina, no es algo que hace un investigador culinario. Tiene que ser un proyecto a mayor plazo buscando entender las tradiciones y recetarios para luego interpretarlos o reinterpretarlos dentro de una receta en un contexto apropiado. Los resultados de estas investigaciones junto con una gran sensibilidad artística es lo que le han dado a ella un reconocimiento bien merecido.

Hace meses comenzó una renovación de la carta en su restaurante. Pude probar su nuevo menú de degustación que incluye algunos de los platos nuevos de su carta con un excelente maridaje de vinos. El menú de degustación muestra mayor influencia del Pacífico y Valle del Cauca y es reflejo de las investigaciones de Leo en esas regiones del país.

En el menú de seis platos, resalto los langostinos sobre un risotto de piacuil (caracol pequeño poco conocido), y la pechuga de pato sobre relleno de morcilla y mousse de maíz, ambos muy bien logrados.

Para mi gusto la estrella en el menú de degustación es un sancochito de gallina ahumada con leche de coco. Francamente es uno de los mejores sancochos que he probado y además presentado de una forma muy artística. Los platos de Leonor siempre sorprenden por la combinación de ingredientes y por su presentación; esta mujer sabe que todo entra por los ojos y que francamente este es uno de los grandes retos para quienes quieren hacer nueva cocina colombiana o cocina colombiana evolucionada, para usar un término de Leonor. Hay amor a primera vista, con Leo es sabor a primera vista.

SANTIAGO PADILLA
MIEMBRO DE LA ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA
saberdesabor@gmail.com