Pero es una verdad como un templo. El mejor ejemplo lo tenemos con esa obsesión por los modos culinarios japoneses, que se han adueñado de muchas cocinas occidentales con el nombre de 'cocina de fusión'. Ustedes saben, sin duda, que una de las glorias de la cocina nipona es el sashimi. Me vale igualmente el sushi.
Como a estas alturas no ignora casi nadie, el ingrediente principal de estas especialidades es el pescado crudo.

Perfectamente. Hay pescados que, crudos, están buenísimos. A
mí me encantan así el salmón y, sobre todo, el atún rojo, aunque últimamente lo evito porque sé que a fuerza de una demanda desaforada está en riesgo de extinción.

Pero, naturalmente, esos pescados perfectamente crudos los como tras sumergirlos unos segundos en una salsa de soya 'alegrada' con ese demonio verde -demonio por lo picante- que es la variedad de rábano llamada en japonés wasabi.

Y, más naturalmente todavía, los como sin que hayan sufrido para nada la acción del fuego, del calor. Si están crudos, están crudos.

Demos un paso más, y hablemos del tataki. Un tataki de atún, rojo o blanco, es una cosa muy rica. Aquí ya hay fuego, pero poco: se pasa el lomo que se vaya a cocinar por la plancha, a fuego muy fuerte, de manera que en la superficie del pescado se forme una costra, se selle. Luego, rápidamente, se echa ese pescado en un recipiente con agua y hielo, para detener la cocción de modo instantáneo.

El interior de esos tacos de atún está, como es lógico, frío. Y es muy agradable. Ahora bien: en este mundo de la cocina abunda quien ha oído campanas, pero no sabe muy bien dónde.

Le han hablado de esos atunes crudos o casi crudos, pero le sirven a uno un lomo de atún con hechuras de tataki... pero caliente, es decir, meten el pescado en el horno el tiempo justo para darle temperatura, pero no para cocinarlo. Un pescado crudo, o semicrudo, a temperatura ambiente o francamente frío puede ser delicioso, como saben perfectamente los muchos aficionados a esa joya de la cocina del Pacífico que es el ceviche. Un pescado crudo o semicrudo caliente es... un horror, una cosa con una textura poco agradable, muchas veces literalmente repugnante.

Las cosas a medias nunca resultan bien, por mucho que se diga, y en tantos casos sea verdad, que la virtud está en el término medio.

No es así en este caso. Si usted quiere un pescado crudo, pero crudo-crudo, hará muy bien en pedir un sashimi. Si lo quiere con un marinado más o menos intenso, será ocasión de disfrutar de un ceviche. Pero si lo quiere cocinado, lo quiere cocinado. En punto corto, si ése es su gusto. Pero nunca crudo y caliente.

Darle el punto exacto a un pescado, a un ave, a una carne, es todo un arte... que debe consultarse, antes, con el propio comensal, que al fin y al cabo es el que paga y tiene derecho a que le hagan las cosas a su gusto, salvo que su gusto sea aberrante. Pero una cosa tan fácil como distinguir lo crudo de lo caliente debería ser de una claridad diáfana para cualquier trabajador de los fogones.

Por desgracia, no lo es. Y ése es el matiz que separa lo delicioso de lo repugnante.

CAIUS APICIUS
-EFE-

Dentro del paquete de proyectos de ley que conforman el plan económico y social presentado al Congreso por el Gobierno Nacional, se contempla la creación del servicio civil y la carrera administrativa; reforma al Código de Régimen Político y Municipal; sienta bases para clasificación de empleados; establece la comisión de reclutamiento, ascensos y disciplinas y la Sala Civil del Consejo de Estado; señala las prohibiciones para los empleados y el ordenamiento racional de los servicios públicos; el suministro de técnicas para la promoción de la cooperación comunal y la difusión de los conocimientos y prácticas referentes a las materias de la descentralización, entre otros.

Un criterio de Gobierno

El plan económico y social presentado por el Gobierno es una estructura orgánica, científicamente concebida con visiones panorámicas y coordinación entre fines y medios. Es, en otras palabras, un criterio de Gobierno, que es precisamente lo que le estaba haciendo falta al país. Ahora se está aplicando lo que llaman "sentido común en la economía", que impone la coherencia, la claridad y el realismo. No hay fórmulas milagrosas. La solución está en la austeridad, el trabajo y la técnica. Una vez encauzado por allí, el país puede salir al otro lado. Apartes de nuestro editorial.

El presidente Ronald Reagan anunciará esta noche las acciones que tomarán los Estados Unidos y posiblemente algunos de sus aliados contra la Unión Soviética, en represalia por el abatimiento, por cazas rusos el miércoles pasado, de un avión comercial con 169 personas a bordo.

Reagan reconoció que un avión de su país volaba a 115 kilómetros del jumbo coreano y que inicialmente fue confundido con la nave comercial, que fue correctamente identificada antes de ser derribada. Reagan discutió con los congresistas las posibles represalias, pero no hubo indicios de cuáles serían.

Los 'narcos', con pasado judicial limpio

El ministro de Justicia, Rodrigo Lara Bonilla, acusó ayer abiertamente al poder de la mafia para obtener que sus principales miembros aparezcan con un pasado judicial limpio, con una hoja de vida más limpia que la exhibida por una religiosa, así se hayan visto involucrados en la comisión de delitos. Reafirmó que con su dinero han hecho desaparecer archivos que los comprometen.
Por otra parte, defendió el tratado de asistencia legal mutua que debate el Congreso, y lo consideró "muy importante" para acometer la lucha contra la delincuencia.