Pero es una verdad como un templo. El mejor ejemplo lo tenemos con esa obsesión por los modos culinarios japoneses, que se han adueñado de muchas cocinas occidentales con el nombre de 'cocina de fusión'. Ustedes saben, sin duda, que una de las glorias de la cocina nipona es el sashimi. Me vale igualmente el sushi.
Como a estas alturas no ignora casi nadie, el ingrediente principal de estas especialidades es el pescado crudo.

Perfectamente. Hay pescados que, crudos, están buenísimos. A
mí me encantan así el salmón y, sobre todo, el atún rojo, aunque últimamente lo evito porque sé que a fuerza de una demanda desaforada está en riesgo de extinción.

Pero, naturalmente, esos pescados perfectamente crudos los como tras sumergirlos unos segundos en una salsa de soya 'alegrada' con ese demonio verde -demonio por lo picante- que es la variedad de rábano llamada en japonés wasabi.

Y, más naturalmente todavía, los como sin que hayan sufrido para nada la acción del fuego, del calor. Si están crudos, están crudos.

Demos un paso más, y hablemos del tataki. Un tataki de atún, rojo o blanco, es una cosa muy rica. Aquí ya hay fuego, pero poco: se pasa el lomo que se vaya a cocinar por la plancha, a fuego muy fuerte, de manera que en la superficie del pescado se forme una costra, se selle. Luego, rápidamente, se echa ese pescado en un recipiente con agua y hielo, para detener la cocción de modo instantáneo.

El interior de esos tacos de atún está, como es lógico, frío. Y es muy agradable. Ahora bien: en este mundo de la cocina abunda quien ha oído campanas, pero no sabe muy bien dónde.

Le han hablado de esos atunes crudos o casi crudos, pero le sirven a uno un lomo de atún con hechuras de tataki... pero caliente, es decir, meten el pescado en el horno el tiempo justo para darle temperatura, pero no para cocinarlo. Un pescado crudo, o semicrudo, a temperatura ambiente o francamente frío puede ser delicioso, como saben perfectamente los muchos aficionados a esa joya de la cocina del Pacífico que es el ceviche. Un pescado crudo o semicrudo caliente es... un horror, una cosa con una textura poco agradable, muchas veces literalmente repugnante.

Las cosas a medias nunca resultan bien, por mucho que se diga, y en tantos casos sea verdad, que la virtud está en el término medio.

No es así en este caso. Si usted quiere un pescado crudo, pero crudo-crudo, hará muy bien en pedir un sashimi. Si lo quiere con un marinado más o menos intenso, será ocasión de disfrutar de un ceviche. Pero si lo quiere cocinado, lo quiere cocinado. En punto corto, si ése es su gusto. Pero nunca crudo y caliente.

Darle el punto exacto a un pescado, a un ave, a una carne, es todo un arte... que debe consultarse, antes, con el propio comensal, que al fin y al cabo es el que paga y tiene derecho a que le hagan las cosas a su gusto, salvo que su gusto sea aberrante. Pero una cosa tan fácil como distinguir lo crudo de lo caliente debería ser de una claridad diáfana para cualquier trabajador de los fogones.

Por desgracia, no lo es. Y ése es el matiz que separa lo delicioso de lo repugnante.

CAIUS APICIUS
-EFE-

El Gobierno Nacional presentó ayer al Congreso de la República el plan económico y social, que contempla, entre otros, una severa política de estabilidad en los campos monetario, fiscal y cambiario; propender por una distribución equitativa del ingreso nacional, para elevar el nivel de vida de la mayoría de la población, y asegurar el desarrollo económico, la paz social y el normal funcionamiento de las instituciones democráticas.

Adelantar una recia política de desarrollo económico y de rehabilitación, para incrementar la producción agrícola e industrial; unir los esfuerzos del sector público y privado en una política nacional de austeridad en los gastos y prioridad en las inversiones, disminución de costos, estímulo al trabajo, desaliento a la especulación y aumento de la productividad, para superar con éxito las presentes dificultades económicas.

Adecuada protección arancelaria a las materias primas agropecuarias producidas en el país, para adelantar una política de sustitución de importaciones; reorganizar el Banco Popular, como institución de crédito para empleados, obreros, artesanos y pequeños industriales; reorganizar el Seguro Social, apropiando las partidas necesarias para su normal funcionamiento.

Desarrollar planes de vivienda rural y urbana, para campesinos, obreros y empleados, a través de institutos especializados; exigir a las empresas industriales y comerciales de elevado capital, la obligación de crear comisariatos para vender a sus trabajadores artículos de primera necesidad a precios de costo.

Patrullas de navegación soviéticas y japonesas encontraron los restos del avión coreano en aguas territoriales rusas, pero no se conoció si habían rescatado los cuerpos de las 169 personas que viajaban en el jumbo, cuando hace tres días fue derribado por un misil soviético. Mientras tanto, el mundo seguía consternado por lo ocurrido, llegando incluso a catalogar el hecho como de "equivalente a causa de una guerra". Según Moscú el avión comercial cubría una misión de espionaje tendiente a poner en prueba los sistemas de vigilancia aérea soviética, y Washington afirma que la nave coreana se desvió de la ruta.

La crisis moral en Colombia

Las estadísticas son alarmantes: en Colombia, según la Policía, se comente un homicidio cada hora, un delito de lesiones personales cada 12 minutos, 17 estafas diarias, un atraco cada hora, y un delito sexual cada tres horas. Cada año el número de homicidios es mayor que el de los 17 países de Europa Occidental, con más de 370 millones de habitantes. Estas cifras harían sacudir las estructuras de cualquier nación civilizada. En Colombia no. Aun así, los hechos violentos son apenas un grano de arena en el océano de la inmoralidad que carcome al Estado.